114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 06：成品品質評定 1-51（2025/12/08 更新）#134392

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：51 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (51)

1. 何者為麵龜外部品質標準 (A)有強烈的鹼味 (B)深黃的外表色澤 (C)表面會有良好的龜裂現象 (D)色紅而有光滑的外表。

2. 何者為叉燒包的品質標準 (A)咀嚼時會有較強的彈韌性 (B)雪白而平坦的外表 (C)表面會有良好的裂紋現象 (D)有強烈的發酵酸味。

3. 蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 (A)餛飩 (B)魚翅餃 (C)水餃 (D)餡餅。

4. 何者為廣式月餅內部品質標準 (A)皮薄餡少 (B)皮薄餡多 (C)皮厚餡多 (D)皮厚餡少。

5. 蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關 (A)油脂的比例 (B)油脂的打發性 (C)油酥比例 (D)油脂的種類。

6. 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 (A)色澤 (B)質地 (C)形狀(D)風味。

7. 蛋黃酥餡外露，以下何者不是原因之一 (A)油皮油酥之比例為 2：1 (B)油皮油酥之比例為 1：2 (C)包餡不良 (D)餡太軟。

8. 月餅品質下列何者較受歡迎 (A)油多 (B)皮很厚 (C)餡少 (D)低甜。

9. 不影響蛋黃酥外表著色之原料為 (A)蛋 (B)糖 (C)鹽 (D)奶粉。

10. 下列何種產品回軟後比較好吃 (A)蛋黃酥 (B)廣式月餅 (C)菊花酥 (D)蘿蔔絲酥餅。

11. 何者為油麵的理想 pH 值 (A)pH5～6 (B)pH7～8 (C)pH9～10 (D)pH10～11 。

12. 煮麵條試驗時，麵重與水重的比例以何者較佳 (A)1：5 (B)1：10 (C)1：15(D)1：20 。

13. 就生產與品管而言，一般乾麵條之理想水分含量 (A)5％以下 (B)5～10％(C)12～13％ (D)15～17％。

14. 測定生鮮麵條的煮麵損失率，下列四種樣品，以何者品質較佳 (A)1.2％(B)2.0％ (C)2.8％ (D)3.3％。

15. 何種麵條的水分含量高，pH 值低 (A)生鮮麵條 (B)涼麵 (C)油麵 (D)烏龍麵。

16. 生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 (A)蟲卵 (B)紅色或橘色斑點 (C)褐變(D)無變化。

17. 廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 (A)酵母未攪拌均勻 (B)砂糖未攪拌均勻 (C)泡打粉攪拌過度 (D)泡打粉攪拌未均勻。

18. 下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因 (A)包餡時未能密合 (B)餡的黏性不足 (C)糕仔粉含量太高 (D)烤焙溫度太高。

19. 巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 (A)油溫太低 (B)麵片太薄 (C)麵片太厚 (D)芝麻太多。

20. 紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 (A)刷紅色素造成的 (B)較高的發酵濕度 (C)較高的發酵溫度 (D)較乾的表皮。

21. 下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋 (A)蛋白質含量太高 (B)蒸的溫度太高 (C)麵筋太低 (D)攪拌太久。

22. 太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關 (A)油脂的種類 (B)油脂的軟硬度 (C)油脂的打發性 (D)油酥的比例。

23. 下列市售麵條產品含水量的排列才正確 (A)生鮮麵條>乾麵條>油麵 (B)乾麵條>油麵>生鮮麵條 (C)油麵>乾麵條>生鮮麵條 (D)油麵>生鮮麵條>乾麵條。

24. 下列何種麵皮的特性相類似 (A)燒賣與餛飩 (B)水餃與蒸餃 (C)餡餅與老婆餅 (D)蒸餃與燒賣。

25. 下列何種產品冷卻後最容易回軟 (A)蛋黃酥 (B)台式月餅 (C)廣式月餅 (D)蘿蔔絲酥餅。

26. 何種麵食的 pH 值最高 (A)廣式鹼水麵 (B)生鮮麵條 (C)油麵 (D)馬拉糕。

27. 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 (A)烤溫不足 (B)攪拌不足(C)餅皮太軟 (D)月餅模太大。

28. 下列何者不是饅頭的品質標準 (A)咀嚼時會有較強的彈韌性 (B)白而平整的外表 (C)內部組織呈絲狀般的細綿 (D)有強烈的發酵酸味。

29. 依據術科測試試題規定，龍鳳喜餅的品質標準應具備 (A)皮餡比 1：1 (B)皮餡比 1：3 (C)皮餡比 1：5 (D)皮餡比 3：1 。

30. 依據術科測試試題規定，鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備 (A)皮餡比1：1 (B)皮餡比 2：3 (C)皮餡比 3：1 (D)皮餡比 3：2 。

31. 依據術科測試試題規定，燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 (A)酥為皮之 25％ (B)酥為皮之 60％ (C)酥為皮之 100％ (D)皮為酥之 40％。

32. 下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 (A)摺紋明顯 (B)色澤愈雪白愈好 (C)組織細綿鬆軟 (D)有較強的彈韌性。

33. 下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 (A)台式月餅、綠豆凸月餅 (B)蘇式月餅、蛋黃酥 (C)蘇式月餅、白豆沙月餅 (D)廣式月餅、港式月餅。

34. 酥油皮類麵食，油酥的比例會影響何種產品的品質 (A)咖哩餃、酥皮蛋塔(B)蛋黃酥、桃酥 (C)老婆餅、太陽餅 (D)菊花酥、鳳梨酥。

35. 下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質 (A)蛋黃酥 (B)廣式月餅 (C)太陽餅 (D)麻花。

36. 下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 (A)鳳梨酥、桃酥 (B)台式月餅、方塊酥 (C)蛋黃酥、蘿蔔絲餅 (D)廣式月餅、蘇式椒鹽月餅。

複選題
37. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確 (A)切開後酥油皮需有明顯的層次 (B)皮酥餡之比值分別為 2：1：2 (C)油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性(D)外皮鬆酥且內餡柔軟。

複選題
38. 何者是銀絲捲的品質標準 (A)表面色澤均勻 (B)組織細緻 (C)有發酵酸味 (D)有彈韌性的質地。

複選題
39. 泡餅的品質標準是 (A)表面色澤均勻 (B)外型完整呈扁平狀 (C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 (D)底部不可焦黑或未烤熟。

複選題
40. 何者是判定中式麵食成品品質之項目 (A)成品的製作重量 (B)成品熟製度(C)成品的風味口感 (D)成品的形狀和大小。

複選題
41. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有 (A)不良的乾麵比例未超過 20% (B)製作成品重量不足＜5% (C)外觀平滑且表面含粉 (D)乾麵條成品厚度為 2.4㎜。

複選題
42. 有關油麵之敘述何者正確 (A)為燙麵食 (B)有添加食用鹼 (C)有彈韌性之質地 (D)成品為黃色。

複選題
43. 有關太陽餅品質之敘述何者正確 (A)酥油皮需有明顯的層次 (B)皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3 (C)外型完整不可露餡 (D)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明。

複選題
44. 有關發糕之敘述何者有誤 (A)以高筋麵粉製作 (B)有 3 瓣或以上之自然裂口 (C)富彈性且不黏牙 (D)底部組織密實。

複選題
45. 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準 (A)表面需具均勻的金黃色澤 (B)外型完整不可露餡 (C)皮餡需完全熟透 (D)產品無層次。

複選題
46. 依據術科測試試題規定，有關菜肉餡餅之敘述何者正確 (A)以燙麵方法製作 (B)皮餡之比值為 1：2 (C)產品表面需具均勻的金黃色澤 (D)產品底部不可有硬厚麵糰。

複選題
47. 油皮蛋塔的品質標準是 (A)表面光滑、微凹不可有裂紋 (B)表面不可有未凝結的蛋液 (C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 (D)皮：酥：餡＝2：1：1 。

複選題
48. 有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤 (A)產品表面需呈均勻的金黃色澤 (B)皮餡之比值為 1：1 (C)每個產品熟重 200 公克 (D)切開後皮餡之間需完全熟透。

複選題
49. 有關糖麻花之敘述何者正確 (A)可用發粉製作麵糰 (B)為油炸麵食 (C)產品呈單股或雙股 (D)裹入的糖粉應均勻而乾爽。

複選題
50. 何者是叉燒包的品質標準 (A)外表雪白而平坦 (B)組織均勻細緻 (C)外型完整不可露餡 (D)產品無鹼味或酸味。

複選題
51. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確 (A)屬於客觀的品質分析方法 (B)屬於主觀的品質分析方法 (C)感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致 (D)在新產品開發時常被使用。

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