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114年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 03：中式麵食加工機具 51-76（2025/12/08 更新）#134386

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：26 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (26)

51. 麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩，以改善麵粉結塊現象並濾除雜質，適合之篩目大小為 (A)10 篩目(2 ㎜) (B)30 篩目(0.59 ㎜) (C)80 篩目(0.177 ㎜)(D)200 篩目(0.074 ㎜) 。
複選題
52. 下列何種攪拌機可用於製作麵條、餃皮等麵食 (A)真空攪拌機 (B)臥式攪拌機 (C)直立式攪拌機 (D)細切機 。
複選題
53. 麵條、餃皮等麵食量產時，其攪拌的目地是 (A)原料混合均勻 (B)使麵粉水合 (C)使麵筋充分擴展形成麵糰 (D)利於後續壓麵機的操作 。
複選題
54. 中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為 (A)1Hp 馬達 (B)3/4Hp馬達 (C)18-22 公升攪拌缸 (D)10-12 公升攪拌缸 。
複選題
55. 中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉，主要作用是 (A)帶動拌打器 (B)在攪拌缸內均勻運轉 (C)延長攪拌時間防止出筋 (D)增加攪拌機的壽命 。
複選題
56. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用 (A)高速 (B)中速 (C)慢速 (D)快速 。
複選題
57. 饅頭用壓麵機的主要作用是 (A)將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑 (B)使饅頭組織光滑 (C)使饅頭表皮光滑不易縮皺 (D)饅頭色澤較白 。
複選題
58. 麵條用壓延(麵)機的主要目的是 (A)使麵帶進一步展延 (B)使水分分佈更均勻 (C)使麵筋的形成更均勻 (D)切條方便 。
複選題
59. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用 (A)10-18RPM 用於麵帶複合 (B)35-50RPM 用於麵帶壓延 (C)90-120RPM 用於麵帶複合 (D)120-150RPM 用於麵帶壓延 。
複選題
60. 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為 (A)使麵條糊化 (B)使麵條熟化 (C)提高酸鹼值 (D)降低水活性 。
複選題
61. 發酵麵食的基本發酵箱的條件為 (A)溫度 25-28℃ (B)溫度 35-38℃ (C)濕度75-80% (D)濕度 80-85% 。
複選題
62. 饅頭使用最後發酵箱的目地為 (A)產生氣體 (B)增大產品的體積 (C)使內部組織鬆軟 (D)產生乾燥的表皮 。
複選題
63. 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點 (A)提高工作效率 (B)可大量連續生產 (C)產品風味較佳 (D)可節省燃料 。
複選題
64. 燒餅用的缸爐燃料大都使用 (A)瓦斯 (B)木炭 (C)焦炭 (D)柴油 。
複選題
65. 蛋黃酥使用大型電熱式烤(爐)箱的優點是 (A)溫度散佈均勻 (B)控溫穩定(C)可調節溫度 (D)可調節烘烤時間 。
複選題
66. 酥皮類麵食使用烤(爐)箱需注意 (A)使用前要用水刷洗爐的內部 (B)使用後要用乾布擦拭外表 (C)使用後要先關電源並打開爐門 (D)使用加熱快速的石英管，可不必預先加熱 。
複選題
67. 炸油條用的油炸機其燃料可使用 (A)瓦斯 (B)木炭 (C)焦炭 (D)電熱 。
複選題
68. 油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是 (A)炸油量不低於九分滿 (B)不可用投或丟的方式入鍋 (C)不可碰到水以防油爆 (D)使用後即可過濾除渣 。
複選題
69. 中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是 (A)佔地空間小 (B)操作容易(C)可自行調節溫度 (D)縮短烤焙時間 。
複選題
70. 中式麵食加工機具需 (A)定時消毒 (B)天天消毒 (C)生熟器具分開使用 (D)使用後要洗刷乾淨 。
複選題
71. 發酵麵食使用蒸箱的熱源為 (A)鍋爐產生的蒸汽 (B)瓦斯產生的蒸汽 (C)電熱管產生的蒸汽 (D)燃燒木材產生的蒸汽 。
複選題
72. 鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為 (A)生鐵鑄造 (B)合金鑄造 (C)鋁合金鑄造 (D)鐵皮打造 。
複選題
73. 下列不是蔥油餅煎製用平底鍋(平底煎盤)的保養方法 (A)使用後趁熱刷洗乾淨 (B)冷卻後擦乾淨 (C)冷卻後擦洗乾淨後再烘乾 (D)冷卻擦乾淨後抹油 。
複選題
74. 麵條壓延時加壓接觸的面積與下列何者有關 (A)滾輪的直徑 (B)滾輪的寬幅 (C)間隙的大小 (D)壓延比 。
複選題
75. 麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣，乾燥時應力求 (A)加快麵條的水分表面蒸發速度 (B)內部擴散速度的平衡 (C)以攝氏 100 度高溫乾燥 (D)溫溼度控制 。
複選題
76. 麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙 (A)厚度計 (B)厚薄規 (C)不鏽鋼尺 (D)竹筷 。

申論題 (0)