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114年 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 08：水產加工食品之原料、半成品、成品之貯存 1-44（2025/12/18 更新）#135208

科目：技檢◆水產食品加工 | 年份：114年 | 選擇題數：44 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (44)

1. 水產品之冷凍冷藏之目的 (A)促進微生物生長 (B)促進發色 (C)抑制微生物生長 (D)加速腐敗 。
2. 冷凍水產品之保存溫度 (A)-18℃以下 (B)-2℃～5℃ (C)10℃～15℃ (D)25℃以上 。
3. 下列何者可使水產品保存較長時間？ (A)室溫 (B)冷凍 (C)冷藏 (D)37℃恆溫保存。
4. 生魚與熟魚製品於冷藏庫中_________存放。(A)必需混合 (B)嚴格分開 (C)偶可混合 (D)視需要而定
5. 凍藏庫之庫溫應控制在 (A)-18℃以下 (B)7℃ (C)25℃ (D)35℃
6. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為 (A)嗜熱性細菌 (B)嗜中溫性細菌 (C)嗜冷性細菌 (D)所有微生物皆不能生長 。
7. 凍結方法以何者較佳？ (A)緩慢冷凍 (B)急速冷凍 (C)浸漬冰水 (D)冷藏庫中
8. 水產原料之保藏一般採用________方法。(A)濃縮 (B)乾燥 (C)加熱保存 (D)冷凍冷藏
9. 供加工用之水產原料一般之前處理 (A)應添加防腐劑 (B)先加熱滅菌 (C)適當冷卻 (D)無需管理 。
10. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素？ (A)防腐劑 (B)光度 (C)溫度 (D)包裝
11. 水產品在下列何種溫度其微生物生長較快？ (A)-40℃ (B)-18℃ (C)0℃ (D)7℃
12. 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為 (A)溫度太低 (B)溫度太高 (C)包裝及貯存不良 (D)自然現象 。
13. 風鰻加工品應避免貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處 。
14. 真空包裝之烏魚子應貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處 。
15. 鹽鯖一般貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處 。
16. 魚丸若欲貯存超過一個禮拜，應貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處 。
17. 冷凍蝦仁應貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)超低溫凍藏庫 (D)液態氮桶 。
18. 洋菜片一般都貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處 。
19. 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處 。
20. 魷魚絲貯存中容易發生_______之現象。(A)褐變 (B)粘結 (C)失重 (D)變硬
21. 魷魚絲乾燥後，烘焙延展前凍藏之主要目的在 (A)調節水分 (B)調節製程 (C)調節人力 (D)增進顏色 。
22. 加工廠內，魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)室溫 (D)陽光照射處 。
23. 風鰻之色澤以下列何者為佳？ (A)淡黃色 (B)深黃色 (C)棕褐色 (D)黑褐色
24. 鹽鯖腹部的正常顏色是 (A)銀白色 (B)赤褐色 (C)褐色 (D)灰色
25. 丁香魚製品其腹部以何種顏色為佳？ (A)淡白色 (B)黃色 (C)黃褐色 (D)灰色
26. 蝦原料鮮度不良時，會有 (A)腥臭味 (B)消毒水味 (C)氯味 (D)機油味
27. 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處
28. 海苔醬產品若欲貯藏三個月以上應貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處
29. 乾紫菜若欲短期儲存應貯放在 (A)凍藏庫 (B)冷藏庫 (C)蔭涼處 (D)陽光照射處 。
30. 魷魚素乾品以_________為上品。(A)淡褐色 (B)赤褐色 (C)灰白色 (D)淡白色
31. 魷魚乾表面上著附之_______粉末是本身固有之成分所造成。(A)白色 (B)黃色 (C)赤褐色 (D)灰色
32. 柴魚表面呈________為佳。(A)深茶褐色 (B)淡黃色 (C)灰白色 (D)黃金色
33. 下列何者不需要倉儲管理 (A)原料 (B)半成品 (C)成品 (D)報廢機具 。
34. 下列何種倉庫管理方式不符合法規規定 (A)將物品直接放置於地面 (B)原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔 (C)倉庫內保持整潔及通風良好 (D)需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄 。
35. 食品在冷藏庫內冷藏時，水分常會發生之情況 (A)不易蒸發 (B)容易蒸發 (C)容易結晶 (D)容易昇華
36. 關於原材料、半成品及成品倉庫管理，何者不正確 (A)遵守先進先出的原則(B)有足夠的空間，以供搬運 (C)分類貯放於棧板上 (D)堆貨棧板可貼壁置放 。
37. 冷藏庫的高溫區通常在 (A)牆角處 (B)近門處 (C)庫中央 (D)最靠裡面
38. 下列何者不是食品凍藏之目的 (A)改變食品的化學性質 (B)抑制微生物的滋長 (C)抑制酵素活性 (D)降低物理、化學反應速率
39. 一般冷凍食品所使用的凍結溫度範圍在 (A)-1℃~ -5℃ (B)-5℃~ -10℃ (C)-20℃~ -30℃ (D)-40℃~ -50℃
40. 魚片經凍結後再予以包冰，其主要目的是 (A)防止細菌生長 (B)防止氧化乾燥 (C)防止蟲鼠咬傷 (D)增加重量 。
41. 凍燒是一種由下列何者所產生的現象 (A)血紅素氧化 (B)酚類酵素氧化 (C)表面脫水及油脂氧化 (D)葉綠素水解 。
42. 有關殺菌軟袋的敘述，下列何者不正確 (A)比金屬罐成本低 (B)可熱封口 (C)具柔軟性 (D)只採用鋁箔為原料
43. 一般而言細菌、酵母菌、黴菌三者，何者最耐乾旱 (A)細菌＞酵母菌＞黴菌(B)酵母菌＞細菌＞黴菌 (C)黴菌＞酵母菌＞細菌 (D)細菌＞黴菌＞酵母菌
44. 下列何者與食品冷凍鏈(cold chain)無關 (A)超級市場的冷凍櫃 (B)家庭冰箱的冷凍庫 (C)無冰箱的傳統雜貨店 (D)冷凍運輸

申論題 (0)