114年 - 13200 水產食品加工丙級工作項目 07：水產加工食品之品質鑑定 1-50（2025/12/18 更新）#135206

科目：技檢◆水產食品加工 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (50)

1. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件？ (A)稀有 (B)新鮮 (C)昂貴 (D)便宜的原料。

2. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖ (A)顏色愈白愈好 (B)內容物愈多愈好 (C)具有良好彈性及脆度者為佳 (D)口味甘甜且包餡者為佳。

3. 製造天婦羅（甜不辣）之原料是以 (A)麵粉 (B)魚粉 (C)澱粉 (D)魚漿為主。

4. 製造柴魚之主要原料是 (A)鰹魚 (B)鯊魚 (C)旗魚 (D)鮪魚。

5. 鹽鯖之品質，一般而言 (A)愈鹹愈好 (B)愈淡愈好 (C)肥滿且鹹度適中為佳 (D)體長且鹹度適中為佳。

6. 冷凍蝦仁的包冰 (A)愈厚愈好 (B)愈薄愈好 (C)不須要包冰 (D)視貯藏條件適度包冰。

7. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達 (A)0℃ (B)-4℃ (C)-18℃ (D)-40℃ 。

8. 一般而言，急速凍結之水產品，於解凍時，其汁液流出 (A)較多 (B)較少 (C)較清澈 (D)較混濁為宜。

9. 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者，色澤 (A)淡 (B)深 (C)一樣 (D)頭部深，尾部淡。

10. 冷凍水產品之加工 (A)可添加防腐劑 (B)禁止添加防腐劑 (C)可限量添加防腐劑 (D)防腐劑之添加以一種為限。

11. 真空包裝之水產品，其最大優點是 (A)具殺菌力 (B)可增加製成率 (C)減少氧化作用 (D)創造價值感。

12. 冷凍蝦仁之加工，若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久，會造成 (A)膨脹 (B)縮小 (C)變黃 (D)不受影響。

13. 乾製品之加工 (A)可限量添加防腐劑 (B)禁止添加防腐劑 (C)可隨意添加防腐劑 (D)只要不混合使用二種以上防腐劑即可。

14. 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？ (A)大小均一，夾雜物少 (B)乾燥程度及鹽度均適中，不易長霉 (C)顏色鮮紅 (D)殼屑殘存少。

15. 魚鬆在貯存時特別要注意 (A)香味散失 (B)顏色變深 (C)重量變輕 (D)吸濕結塊之問題。

16. 魷魚乾之品質，特別要注意 (A)褐變、長霉 (B)吸濕結塊 (C)脆度喪失 (D)重量變輕之問題。

17. 天婦羅（甜不辣）之加工，若澱粉添加太多，易造成 (A)耐久煮 (B)水煮易崩潰 (C)色澤變深 (D)香味流失。

18. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時 (A)顏色易褐變 (B)重量可增加 (C)汁液流失少 (D)汁液流失多。

19. 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤？ (A)新鮮的原料(B)衛生的操作環境及技術 (C)昂貴的設備 (D)適當的包裝及貯存條件。

20. 蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致？ (A)色胺酸 (B)酪胺酸 (C)甘胺酸 (D)甲硫胺酸。

21. 預防蝦冷凍黑變的方法 (A)水洗 (B)包裝 (C)添加亞硫酸鹽 (D)保溫。

22. 魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象，下列何者錯誤？ (A)因蛋白質凝固收縮 (B)會釋出大量水分 (C)受微生物汙染 (D)可提昇品質。

23. 鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉，主要生成原因為 (A)貯存溫度不當 (B)捕獲過程魚體損傷 (C)寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解 (D)季節性差異。

24. 製作柴魚原料採用以何種狀態最佳？ (A)僵直前 (B)僵直中 (C)僵直後 (D)解僵後。

25. 影響風鰻製作品質最主要原因 (A)乾燥速度 (B)環境濕度 (C)日曬時間 (D)加工品溫。

26. 風鰻製作製成率約為 (A)10% (B)20% (C)40% (D)80% 。

27. VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標？ (A)吳郭魚 (B)鯊魚 (C)赤鯮(D)鰻魚。

28. 深水養殖虱目魚，有臭奶油味其原因是 (A)水質不良 (B)底土太厚 (C)飼料油脂品質不佳 (D)鮮度不好。

29. 原料魚之腥臭味來源，最主要原因為 (A)漁獲後未即刻放血 (B)鲜度不良 (C)冷卻速度太慢 (D)內臟未去除。

30. 養殖吳郭魚有輕微臭土味其原因為 (A)水溫過高 (B)底土太厚 (C)飼料不佳 (D)鮮度不好。

31. 快速檢測牡蠣鮮度之化學指標為 (A)VBN (B)pH (C)K 值 (D)官能檢測。

32. 魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑？ (A)漂白劑 (B)亞硫酸氫鈉 (C)雙氧水 (D)次氯酸鈉。

【已刪除】33. (本題刪題)煉製品成品可用何者做為品質指標？ (A)膠強度 (B)曲折度 (C)魚丸保水力 (D)以上皆是。

34. 下列何者不是魚鬆成品的品質指標？ (A)K 值 (B)TBA 值 (C)POV 值 (D)Aw值。

35. 水產品如果要做為煉製品的原料需要先判斷其何種指標？ (A)魚肉 TBA 值(B)魚肉的煉製品膠形成能力 (C)魚肉的 ATPase 的高低 (D)揮發性鹼態氮的高低。

36. 下列何者不是冷凍蝦仁包冰的主要目的？ (A)防止蝦仁凍傷 (B)防止蝦仁折斷 (C)防止蝦體連結成塊 (D)成品的外觀賣相好看。

37. 製作冷凍吳郭魚片過程中，沿側線前半段有用刀開裂的處理，其目的為 (A)為了讓外形好看 (B)去除側線部位的魚刺 (C)便於後續魚片裂解處理 (D)有利於後續包裝。

38. 下列有關感官品評技術的敘述，何者錯誤？ (A)需客觀地給予判斷 (B)利用人的官能知覺能力 (C)消費性品評的品評員不須受過專業訓練 (D)官能檢查只能針對食物的色香味進行判斷。

39. 水產加工原料的鮮度測定方法，下列何者正確？ (A)官能檢查 (B)化學性如微生物測定 (C)物理性如 VBN 含量測定 (D)生物性如魚體彈性。

40. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？ (A)利用一組受過訓練的品評員執行品評試驗最為客觀 (B)嗜好性(喜好性)評分無法準確呈現口味的鹹淡 (C)嗜好性(喜好性)評分需要大量不同年齡層及性別的受測者(D)官能檢查可判定水產品的安全性。

41. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？ (A)使用官能檢查的方法應留意客觀性 (B)感官品評試驗的方法只有差異性的比較 (C)感官品評試驗須利用統計方法處理數據，以利解讀判定 (D)感官品評試驗品嚐不同樣品，會利用消味劑避免樣品間的干擾。

42. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？ (A)官能檢查的測定方式包括產品的組織質地 (B)官能檢查受限於主觀性，貨品交易時易產生買賣糾紛 (C)組織胺造成過敏中毒現象，不屬於官能判定的範疇 (D)感官知能愈敏銳的人，愈有資格做此種試驗。

43. 食品加工添加防腐劑的目的為 (A)增加物品的重量 (B)增添營養素 (C)增加色、香、味 (D)延長食品保存期限。

44. 下列酸味劑中，何者屬於無機酸？ (A)乳酸 (B)檸檸酸 (C)磷酸 (D)蘋果酸。

45. 素乾魷魚製品表面，常析出的白色粉末或結晶，係何種成分？ (A)甘露醇(Manitol) (B)牛磺酸(Taurine) (C)麩胺酸(Glutamic acid) (D)核苷酸(Nucleotide) 。

46. 下類何種魚，自死後僵直到解僵的時間最短？ (A)鯖魚 (B)吳郭魚 (C)虱目魚(D)鱸魚。

47. 下列有關食品中水活性的敍述，何者為錯誤？ (A)糖漬可降低水活性 (B)乾燥可降低水活性 (C)鹽漬可降低水活性 (D)將食品水活性控制在 0.8 即可完全阻止微生物的生長。

48. 下列有關水產加工的敍述，何者為錯誤？ (A)海帶湯鮮味的來源為麩胺酸，甜味來源為甘露糖醇 (B)虱目魚丸製造過程中，添加太白粉具有增量作用(C)魷魚絲製造過程中，不需要做魚胚半成品 (D)市售魷魚乾表面白色粉末，代表高品質的象徵。

49. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為 (A)淡水水產品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主 (B)魚的泥土味較嚴重 (C)生食的淡水魚腥味重 (D)生菌數通常較高。

50. 一般冷凍水產品在凍藏中含水率減少百分比多少以上時，表示食品會有凍燒(Freezer burn)狀況 (A)1% (B)5% (C)7% (D)10% 。

申論題 (0)