阿摩線上測驗 登入

96年 - 高等三級暨普通食品化學#50725

科目：食品化學 | 年份：96年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、以亞麻油酸（linoleic acid）為例，說明熱氧化（thermal oxidation）和光敏感氧化 （photosensitized oxidation）的不同，並以反應機制說明如何形成醛類化合物和碳氫 化合物。（20 分）
⑴ pH＝1
⑵ pH＝4
⑶二氧化硫
⑷兒茶素（catechin）
三、請說明蛋白質的成膠原理，並舉出四種影響蛋白質成膠的因素及說明如何影響。 （20 分）
四、磷酸鈉（sodium phosphate）常被當作食品添加物使用，請舉出磷酸鈉具有的 5 種功 能性及可能作用機制。（20 分）
五、請說明果膠（pectin）的結構特性，並舉出一種食品說明成膠原理。（10 分）
六、請由 AH-B 理論說明蔗糖的甜味較葡萄糖強。（10 分）