14.為了提升油炸油的穩定與品質，有關調整油脂物化特性的方法，下列何者正確？
(A)提高食用油的酸價
(B)選擇已產生聚合作用的油脂
(C)選擇發煙點較高的油炸油較為安全
(D)添加乳化劑降低油脂黏度以增加炸油穩定性

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統計： A(13), B(5), C(670), D(45), E(0) #3284613

詳解 (共 4 筆)

#6274951
(A) 提高食用油的酸價油脂經過水分及高...
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#6257696
1. (A) 提高食用油的酸價   錯誤...
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#6289563
14.為了提升油炸油的穩定與品質，有關...
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#7147182

A. 提高食用油的酸價

酸價越高 → 表示油脂水解生成遊離脂肪酸越多 → 油脂品質下降、容易氧化

B. 聚合作用會產生高分子物質 → 油脂黏度升高、色澤變深、可能有異味

這是油脂老化的現象，並非提升穩定性

 

C. 選擇發煙點較高的油炸油較為安全

發煙點高 → 高溫下油脂不易分解或產生有害物質

確實提升油炸安全性與穩定性

D. 乳化劑主要用於油水混合物，降低油脂黏度不會增加油的熱穩定性

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