試題詳解

25. 關於提高蛋白質的泡沫生成，下列敘述何者錯誤？
(A)製造泡沫前適當的增加溫度，有助於增進泡沫膨脹率
(B)增加蛋白質的濃度則泡沫的穩定性增加
(C)加入少許油脂（0.1%以下），有助於增加泡沫的起泡性
(D)要產生足夠的泡沫，攪拌的時間及強度必須適當，才可使蛋白質變性伸直 且被吸附，過度的攪動將減小泡沫膨脹率及穩定性