70. 一些蛋白質水解物會有苦味，是什麼原因所致？
(A)含有疏水性胺基酸的胜肽
(B)硫化物
(C)氧化作用
(D)帶電荷的胺基酸

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統計： A(300), B(49), C(0), D(16), E(0) #1711624

詳解 (共 1 筆)

#5783947
在水解過程中会有苦味產生，這是因为酶解蛋白苦味主要與蛋白中疏水氨基酸有關，在完整的蛋白質分子中，大部分疏水性氨基酸側鏈隱藏在分子内部，不與味蕾接觸，所以感覺不到苦味。 在蛋白質水解過程中，疏水氨基酸暴露出來，就會呈苦味，因此蛋白中的疏水氨基酸含量越高，苦味則越大
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