106年 - 106-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#66586

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1. 在我國「食品安全監測計畫」相關規定與指引中，下列敘述何者正確？ ①應設置實驗室之食品業者為：上市上櫃及經公告類別與規模之食品業者 ②風險評估應包括風險分析、風險管理及風險溝通三大過程 ③食品安全監測計畫要求成立決策小組，此小組與食品安全管制系統之管制小組任務不同，但是人數則皆相同，至少三人以上 ④食品業相關進、銷、存等資料應依法令或者消費者之要求揭露，並妥適保存至少 5 年 (A)①③④ (B)①② (C)①②③ (D)①②③④

2. 有關 TQF 驗證制度之追蹤管理敘述，下列何者不正確？ (A)客戶之生產系統每年應接受 2 次追蹤管理 (B)客戶產品追蹤管理抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/5 (C)後市場監測，針對標示驗證標章之產品抽驗，抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/10 (D)客戶之品保系統每季應接受一次以上追蹤管理

3. 下列有關食品安全管制系統（HACCP）敘述，下列何者錯誤？ (A)管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行二次內部稽核 (B)食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練 (C)管制小組應對每一重要管制點，研訂發生系統性變異時之矯正措施 (D)管制小組應研訂危害物質之預防、去除及降低措施

4. 相較於一般 HACCP 系統的標準要求，有關 ISO 22000 著重的項目，下列何者錯誤？ (A)組織內全面性的管理規劃 (B)後續執行成效的查證與改善 (C)管理者的責任與監督 (D)品保負責方面的管理規劃

5. 在我國「自動販賣機販售食品之標示規定」中，下列敘述何者正確？ ①自動販賣機販售之食品，不論包裝、散裝或自動販賣機調製者皆應符合 ②以機台調製之食品，雖屬消費者投幣選擇後調製之食品，仍應標示「有效日期」 ③標示方式，除於產品外包裝或容器外，亦得以其他不可移動性（固定）型式標示 ④自動販賣機販售食品之業者，應於機台外部明顯標示其名稱或姓名、地址及電話號碼 (A)①②③④ (B)①② (C)①②③ (D)①③④

6. 在我國「生鮮蛋品洗選作業指引」中，下列敘述何者正確？ ①洗蛋主要目的是要降低沙門氏菌污染 ②洗蛋可採用濕式浸泡、沖洗或乾式刷洗等方式進行 ③洗蛋用水，水溫宜維持在 40℃以上，並至少應高於蛋品溫度 5℃以上 ④洗蛋後可使用，可供食品使用之原料或食品添加物之油蠟，進行包覆處理 (A)①③ (B)①② (C)①④ (D)①③④

7. 在我國「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」中，對於專門職業人員，其職責要求何者正確？ ①食品安全管制系統與食品追溯或追蹤系統之規劃及執行 ②食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通 ③食品良好衛生規範準則之規劃及執行 ④實驗室品質保證之建立及管控 (A)①②③④ (B)①②③ (C)①②④ (D)②③④

8. 在未有營養宣稱之前提下，下列何者為「得免營養標示之包裝食品」項目： ①鹽或鹽代替品 ②非直接食用之調味香辛料、調理滷包 ③飲用水、礦泉水、冰塊 ④非直接販售予消費者之食品原料 (A)①②③④ (B)①②③ (C)①②④ (D)②③④

9. ISO 14000 為建立企業的那一種管理系統： (A)財務 (B)人事 (C)環境 (D)生產

10. 在 ISO 驗證之評估流程中，公司品質系統的評估，無法由下列何者來執行？ (A)公司內部的稽核人員（第一者稽核） (B)客戶（第二者稽核） (C)獨立的第三者來執行 (D)衛生管理機關

11. 我國食品安全管制系統法規中，對於文件與紀錄之要求，下列何者錯誤？ (A)所有 HACCP 計畫皆需文件化 (B)文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其指定人簽署 (C)紀錄經簽署後，還要註記日期，才為有效紀錄 (D)所有紀錄皆應保存至產品有效日期後 1 年以上

12. 成立於荷蘭的食品安全認證基金會，為了要融合各項不同驗證的要求與食品安全系統的方法，所開發的的驗證標準為下列何者？ (A)FSSC 22000 (B)OHSAS 18001 (C)ILO-OHS 2001 (D)SQF 1000

13. 下列何項規範或標準具有法律強制性，所有食品業者都必須符合？ (A)台灣優良食品（TQF） (B)食品安全管制系統（HACCP） (C)食品良好衛生規範（GHP） (D)中華民國國家標準（CNS）

14. 下列 TQF 管理技術規範中有關人員與資格，那一個委員會中至少一人為食品技師或食品相關科系（所）畢業人員？ (A)生產製造 (B)品質管制 (C)衛生管理 (D)勞工安全管理

15. 下列對塑化劑的敘述，何者錯誤？ (A)是做為食品起雲劑用途之違法添加物 (B)最常見的是「鄰苯二甲酸酯類」 (C)可改變食品性質與降低成本 (D)主要具有強烈神經毒性

16. 我國推動學校午餐食材 4 章 1Q 政策中，下列何者並非 4 章 1Q 範圍？ (A)臺灣安全蔬果：吉園圃 (B)臺灣有機農產品 (C)臺灣食品生產追溯：TGAP (D)臺灣優良農產品：CAS

17. 下列何項不是「食安五環」政策之內容？ (A)源頭管控 (B)三級品管 (C)全民監督 (D)重建生產管理

18. 「餐飲業食品安全管制系統文件」應於稽查日期幾日前送達當地衛生局？ (A)12 日 (B)10 日 (C)8 日 (D)5 日

19. 食品安全管制系統之管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之 HACCP 訓練機關（構）辦理之相關課程至少多少小時，並領有合格證明書？ (A)10 (B)20 (C)30 (D)40

20. 有關 TQF 管理技術規範中有關照明設施之規定，管制作業區之作業面應保持多少米燭光以上？ (A)110 (B)220 (C)340 (D)540

21. 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者有誤？ (A)DE 越大，甜度越低 (B)DE 越大，吸濕性越小 (C)DE 越大，結晶性越大 (D)DE 越大，平均分子量越小

複選題
22.兩公斤（重量百分比濃度為 30%）之蔗糖溶液，若濃縮成重量百分比 50%，需要去除多少水（克）？ (A)300 克 (B)600 克 (C)1200 克 (D)1800 克

23. 下列有關維生素之定量分析，何者有誤？ (A)維生素 B₁，於鹼性環境中被赤血鹽氧化後產生藍綠色螢光物硫色素血，再依螢光強度分析 (B)維生素 B₂ 於鹼性環境下經光照後轉換成 lumiflavin，可利用螢光光度計分析 (C)還原型維生素 C 與氧化型 2、6-dichlorophenol indophenol（DI）產生反應，多餘的 DI 在酸性條件產生綠色色素，萃取後分析其吸光值，可定量分析維生素 C (D)將還原型維生素 C 氧化，使其全部轉變為氧化型，水解後再利用 2，4-二硝基苯胼（DNP）作用產生脎（osazone），由其在硫酸中顯現的紅色深淺定量分析維生素 C

24. 冷凍食品發生凍燒之原因為： (A)脂肪分解的氧化作用 (B)醣類的焦化作用 (C)維生素 C 分解 (D)蛋白質冷凍變性

25. 下列有關蛋白質的定性反應，何者有誤？ (A)薑黃蛋白質反應用於測定樣品中是否含直鏈胺基酸 (B)硫化鉛反應可用來測定樣品中是否含有含硫胺基酸 (C)米隆反應是測定樣品中是否含有酚環的胺基酸 (D)雙脲反應是蛋白質在鹼性環境下會與 Cu²⁺形成紫紅色反應生成物

26. 測定油脂酸敗程度時，下列何者不是用來判斷之依據？ (A)酸價 (B)TBA 值 (C)過氧化價 (D)皂化價

27. 利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？ (A)可見光檢測器（visible detector） (B)螢光檢測器（FD） (C)火焰離子化檢測器（FID） (D)示差折射檢測器（RI）

28. 下列何者不屬於胺基酸及蛋白質定性分析的呈色反應？ (A)斐琳（Fehlin’s）反應 (B)雙脲（Biuret）反應 (C)米倫氏（Millon’s）反應 (D)寧海德林（Ninhydrin）反應

29. 下列何者為脂肪的定性反應？ (A)米倫氏（Millon’s）反應 (B)寧海德林反應 (C)縮二脲（Biuret）反應 (D)丙烯醛（Acrolein）

30. 下列何者與穩定蛋白質立體結構的力量無關？ (A)離子鍵 (B)凡得瓦爾力（Van der Waals' force） (C)共價鍵 (D)氫鍵

31. 丙胺酸、甘胺酸、精胺酸及天門冬胺酸中，何者等電點為最高？ (A)天門冬胺酸 (B)丙胺酸 (C)甘胺酸 (D)精胺酸

32. 可可亞脂入口即化是因其脂質結構導致熔點降低，其脂質結構為以下何者？（P：多元不飽和脂肪酸；O：單元不飽和脂肪酸；S：飽和脂肪酸） (A)SPS (B)POS (C)PSP (D)OPO

33. 依甜度排列蔗糖、麥芽糖、乳糖、果糖，下列何者為是？ (A)蔗糖＞果糖＞乳糖＞麥芽糖 (B)麥芽糖＞蔗糖＞乳糖＞果糖 (C)乳糖＞蔗糖＞果糖＞麥芽糖 (D)果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞乳糖

34. 攝食醃漬魚貝類因其內含何種酵素會破壞維生素 B1？ (A)植酸酶 (B)噻胺酶 (C)澱粉酶 (D)磷脂酶

35. 鮮肉儲存由鮮紅變暗紅的原因是因形成那一成分造成的？ (A)血紅素 (B)肌紅蛋白 (C)氧化肌紅蛋白 (D)變性肌紅蛋白

36. 下列何者與食用油脂的自氧化反應無關？ (A)脂肪酸不飽和程度 (B)脂肪酸分子量大小 (C)光線 (D)氧氣

37. 有關食品中真菌毒素限量標準，下列何者有誤？ (A)赭麴毒素（ochratoxin A）米麥類-5 ppb 以下 (B)棒麴毒素（patulin）蘋果汁-50 ppb 以下 (C)橘黴素（citrinin）原料用紅麴米-5 ppm 以下 (D)總黃麴毒素（aflatoxins）花生、玉米-20 ppb 以下

38. 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？ (A)發煙點 (B)黏度 (C)酸價 (D)TBA 價

39. 索氏脂肪萃取器不適用於下列何種食品？ (A)鮮乳 (B)魚粉 (C)麵粉 (D)黃豆粉

40. 使用螢光光度法檢測樣品時其激發光波長(E)和螢光測定波長（F）的關係為何？ (A)E＜F (B)E＞F (C)E＝F (D)兩者無特定關係

41. 油脂自氧化反應的那一個階段會產生氫過氧化物？ (A)開始期 (B)連鎖生長期 (C)分解期 (D)終止期

42. 有關油脂氧化速率的敘述何者不正確？ (A)順式構形比反式構形易氧化 (B)游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高 (C)不飽和脂肪酸中，雙鍵增多，氧化速率增快 (D)水活性越低，相對氧化速率越低

43. 下列有關脫氧劑、脫氧儲藏法的敘述，何者有誤？ (A)脫氧儲藏法可使食品系統中氧氣大幅減少，因此可阻止脂質氧化 (B)常見的脫氧劑有鐵系脫氧劑、亞硫酸氫鈉和葡萄糖氧化酶 (C)充填惰性氣體包裝法，常使用二氧化碳或氮氣充填在食品包裝中 (D)葡萄糖氧化酶進行除氧時，常需要與觸酶併用，如此才能將酒精分解成水和氧氣

44. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？ (A)揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升 (B)魚體死亡後，體內肝醣會發生分解作用 (C)鮪、鰹和旗魚等洄游性魚類含有高量的組胺酸，會因微生物作用而產生組織胺，食用者因此會發生過敏現象 (D)K 值常為魚類鮮度指標，K 值愈高表示鮮度愈佳

45. 下列對殺菌的敘述，何者為非？ (A)滅菌（sterilization）或稱絶對殺菌（absolute sterilization）是指殺滅食物中所有的微生物和孢子 (B)商業殺菌（commercial sterilization）僅殺滅食物中所有的病原菌、毒素產生菌和腐敗菌，但不必殺滅所有的微生物和孢子 (C)巴氏殺菌（pasteurization）可殺死食物中所有的病原菌和腐敗菌 (D)超高溫瞬間殺菌（UHT）通常以 135-150℃作用 0.5 秒至數秒進行殺菌

46. 澱粉糖的葡萄糖當量（DE）愈高，表示： (A)黏度愈大 (B)平均分子量愈大 (C)水溶液的冰點愈高 (D)愈易起梅納反應

47. 以 90%溼基水分百分率的蘿蔔為原料，將其乾燥至 18%溼基水分百分率時，此乾燥產品的收率最接近下列何者？ (A)7.38% (B)11.7% (C)12.2% (D)16.2%

48. 下列何者不會參與食品加工過程中產生的褐變反應？ (A)維生素 C（ascorbic acid） (B)離胺酸（lysine） (C)蔗糖（sucrose） (D)亞硝酸鹽（nitrate）

49. 冷藏生蝦之黑變原因，係蝦體本身的何種酵素作用所導致？ (A)抗壞血酸氧化酶 (B)酪胺酸酶 (C)澱粉酶 (D)脂氧合酶

50. 對於冷藏與冷凍食品的品質變化以及所造成的原因，何者正確？ (A)由於澱粉老化造成滴液流失 (B)食品中蛋白質變性造成凍燒現象 (C)肉類自家消化作用造成肉質老化 (D)脂質氧化造成油燒現象

51. 將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適合說明此現象？ (A)變性 (B)熟成 (C)老化 (D)汁液流失

52. 有關米食加工特性，下列敘述何者不正確？ (A)糯米的澱粉大多為枝鏈澱粉 (B)直鏈澱粉可與碘反應呈藍色 (C)直鏈澱粉含量高時，較易回凝 (D)枝鏈澱粉易引起回凝

53. 生產凍藏吳郭魚片（台灣鯛）時進行一氧化碳處理之目的？ (A)使魚昏睡，降低掙扎 (B)殺菌 (C)使較易去皮 (D)使肉保持鮮紅色

54. 何謂「油脂的交酯化」？ (A)將油脂置低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作 (B)降低脂肪酸飽和度的操作 (C)脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作 (D)使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作

55. 依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、半發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？ (A)水解反應 (B)氧化反應 (C)還原反應 (D)微生物作用

56. 下列對膨發乾燥法之敘述，何者為非？ (A)真空冷凍乾燥機為其代表性的設備 (B)通常含適當水分之食品原料先經高溫高壓處理後，之後瞬間釋壓至常壓，即可造成膨發的多孔結構 (C)瞬間釋壓至常壓，所形成的強大水蒸氣壓為主要的膨發力量 (D)瞬間釋壓至常壓，食品中的水轉變成水蒸氣並從結構中竄出，造成乾燥的效果

57. 下列有關冷凍濃縮的敘述，何者為非？ (A)宜採用快速冷凍法，方可生成大且對稱的冰晶，有利於冰晶的分離 (B)冰晶生成器、冰晶分離器與冷凍主機為主要的裝置 (C)操作時是將液體食品產生部分結冰，再將冰晶去除，以提高溶質的濃度 (D)由於黏度增加，最終產品濃度上限為 50%-55%

58. 製造蒟蒻凍時，以蒟蒻乾粉加水及加熱後，形成濃稠黏液，尚需加入下列何種物質，方可使其形成凝膠？ (A)蔗糖 (B)氫氧化鈣 (C)氯化鈉 (D)食醋

59. 下列對萃取之敘述，何者有誤？ (A)食品工廠的萃取以液－液萃取居多，固－液萃取較少 (B)固－液萃取之後，通常分成萃取液和殘渣二個部份 (C)萃取過程中包括萃取物的溶解與擴散作用 (D)萃取花生油可以正己烷為溶劑，萃取咖啡可以水為溶劑

60. 一般冷凍調理食品依法規規定需於攝氏幾度下貯藏，可防止微生物、酵素與化學反應的品質劣化？ (A)0℃ (B)-10℃ (C)-12℃ (D)-18℃

61. 下列何種加工處理方法，無法降低食品氧化劣變？ (A)添加過氧化氫 (B)充氮包裝 (C)燻硫磺 (D)真空包裝

複選題
62.食品中含有許多酵素，下列何者的酵素作用對食品品質而言是負面的？ (A)蔬果的後熟 (B)大豆脂氧合酶的作用 (C)肉類的嫩化 (D)乾酪的熟成

63. 一般食品的冷凍曲線中有一段溫度變化的平緩期（-1～-5℃），稱為最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation），此期間約有多少%的水結成冰？ (A)20 (B)50 (C)80 (D)99

64. 半濕性食品（intermediate moisture food, IMF）的水活性為？ (A)0.1-0.25 (B)0.4-0.5 (C)0.65-0.8 (D)0.9-0.99

65. 我國法規對於包裝食品標示「有效日期」之管理，下列敘述何者錯誤？ (A)保存期限的訂定，是生產業者就其產品的包裝及保存狀況等而自行決定 (B)允許使用多重標示，例如「保存期限：常溫 30 天、冷藏…90 天、冷凍 180 天」，只要明確說明保存條件，仍然合法 (C)產品標示有「製造日期與有效日期」或「保存期限與有效日期」，均符合規定 (D)保存期限在 3 個月以上者，其有效日期得僅標明年月，並推定為當月之月底

66. 若某食品含有基因改造黃豆之原料，該等原料佔最終產品總重量多少以上時，應標示基因「基因改造」字樣？ (A)百分之一 (B)百分之二 (C)百分之三 (D)百分之十

67. 根據我國衛生署規定，下列何種食品工廠可以不需設置衛生管理專職人員？ (A)特殊營養食品製造業 (B)健康食品製造業 (C)食品添加物製造業 (D)以上業者都需設置食品衛生管理人員

68. 有關病原菌之生長與食品加工時間或冷卻時間之關係的敘述，下列何者正確？ (A)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 6 小時以內完成 (B)產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 21.1℃，必需在 2 小時內完成 (C)產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 4.4℃，需在 4 小時以內完成 (D)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 4 小時以內完成

69. 下列食品澱粉顆粒平均粒徑最小的是？ (A)甘薯 (B)樹薯 (C)綠豆 (D)稻米

70. 一些蛋白質水解物會有苦味，是什麼原因所致？ (A)含有疏水性胺基酸的胜肽 (B)硫化物 (C)氧化作用 (D)帶電荷的胺基酸

71. 長久以來被作為植物性食品殺菁是否適宜的指標是那一種酵素？ (A)過氧化酶 (B)多酚氧化酶 (C)脂氧合酶 (D)鹼性磷酸酯酶

72. 粗蛋白定量時，使用的氮係數依食品種類而定，其數字大小與食品中何者有關？ (A)水解胺基酸 (B)游離胺基酸 (C)氨態氮 (D)甲醛態氮

73. 有關蛋品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)雞蛋的天然抗菌因子幾乎都在蛋白中 (B)清洗雞蛋必須要使用殺菌劑（如次氯酸等），並配合低溫冷水，以延長其保存時間 (C)生產蛋白粉末時，必須先經過去糖（de-sugaring）處理，以避免高溫所造成的褐變反應 (D)蛋黃冷凍時須添加抗凍劑，例如糖或鹽等，以避免因乳化系統破壞而產生的膠化現象

74. 食品良好衛生規範（GHP）中有關冷凍原料解凍的規定，下列何者正確？ (A)沒有方法的限制，但是需要在防止品質劣化的條件下進行 (B)只可以採用冷藏靜置、流水、或微波解凍三種方法為之 (C)禁止原料拆封後，直接浸泡於水中進行解凍 (D)以上皆正確

75. 舊米產生特殊氣味，主要為醛與酮類所構成，請問是下列何種成分氧化分解後所造成？ (A)胺基酸 (B)脂肪酸 (C)還原糖 (D)酵素

76. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因咖啡的產品？ (A)超臨界流體 (B)高壓 (C)膜分離 (D)微膠囊

77. 下列那一種加工處理方法，縱然沒有將所有微生物殺滅，但是成品在室溫下仍然能達到兩年以上的保存期限？ (A)高壓殺菌 (B)液態氮冷凍 (C)商業滅菌 (D)以上皆可

78. 下列有關澱粉糊化之敘述，何者不正確？ (A)鹼性條件下較容易糊化 (B)水分不足時糊化較快 (C)澱粉結晶度愈高者愈不易糊化 (D)高溫下糊化較快

79. 有關低酸性罐頭食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)我國目前已經取消低酸性常溫即時性食品強制性的查驗登記制度，因此廠商可以自行研發罐頭類食品，但是要承擔產品安全的責任 (B)12D 的殺菌目標，適用於所有水活性＞0.85 以上之常溫儲藏產品 (C)馬口鐵材料只能做成三片罐，只有不鏽鋼與鋁才能做成兩片罐 (D)PA3679 是一個菌種代號，常用於取代肉毒桿菌作為研究殺菌條件使用

複選題
80.在發酵加工過程中，去除空氣中的微生物是很重要，何種介質最為有效？ (A)燒結材料 (B)超細玻璃先為紙 (C)皺褶過濾膜 (D)石棉濾板

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