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食品微生物學
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110年 - 110 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品微生物學#102497
> 申論題
題組內容
二、請就蔬菜的一般營養成分說明：
(一)為何在黴菌、酵母菌和細菌中，細菌的生長會具有產生腐敗反應的優 勢？（12 分）
相關申論題
(二)在蔬菜上的好氧菌、厭氧菌和通性厭氧菌中，何者較不會有生長的競 爭力？（8 分）
#431873
三、請說明食品相關沙門氏桿菌之污染來源與預防方法。 （20 分）
#431874
四、請說明下列問題： (一)冷卻溫度（Chilling temp.） 、冷藏溫度（Refrigerating temp.） 、冷凍溫度 （Freezing temp.），以及它們對食品防腐的影響。（8 分）
#431875
(二)在長期冷藏生鮮紅色肉品中，常發生的食品腐敗細菌包括那些細菌？ （6 分）
#431876
(三)當紅色肉品表面可見到黴菌生長時，為何相同環境中的細菌無法生長 到可被觀察到的狀況？（6 分）
#431877
(一)仙人掌桿菌腸胃炎（Bacillus cereus gastroenteritis）
#431878
(二)蘋果酸乳酸發酵（Malo-lactic fermentation）
#431879
(三) 16S 核糖體核糖核酸（16S rRNA）
#431880
(四)微生物之外在生長因子（Extrinsic perameters）中之其他微生物的出現 與活動（Presence and activities of other microorganisms）
#431881
(一)請說明酸麵糰（Sourdough）中 2 群主要的發酵菌種，以及各自的主要 代謝產物為何？（8 分）
#431869
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