110年 - 110 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品微生物學#102497

科目：食品微生物學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：13

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (13)

(一)請說明酸麵糰（Sourdough）中 2 群主要的發酵菌種，以及各自的主要代謝產物為何？（8 分）

(二)請說明乳酸菌在牛乳與德國酸菜（Sauerkraut）中發酵時，各別的主要碳源為何？（6 分）

(三)請說明在優格（Yoghurt）發酵中使用 2 株常用之發酵菌種 Streptococcus thermophilus 與 Lactobacillus bulgaricus 時，何者先產酸，以及何者負責產生主要的風味化合物乙醛（Acetaldehyde）？（6 分）

(一)為何在黴菌、酵母菌和細菌中，細菌的生長會具有產生腐敗反應的優勢？（12 分）

(二)在蔬菜上的好氧菌、厭氧菌和通性厭氧菌中，何者較不會有生長的競爭力？（8 分）

三、請說明食品相關沙門氏桿菌之污染來源與預防方法。（20 分）

四、請說明下列問題：
(一)冷卻溫度（Chilling temp.）、冷藏溫度（Refrigerating temp.）、冷凍溫度（Freezing temp.），以及它們對食品防腐的影響。（8 分）

(二)在長期冷藏生鮮紅色肉品中，常發生的食品腐敗細菌包括那些細菌？（6 分）

(三)當紅色肉品表面可見到黴菌生長時，為何相同環境中的細菌無法生長到可被觀察到的狀況？（6 分）

(一)仙人掌桿菌腸胃炎（Bacillus cereus gastroenteritis）

(二)蘋果酸乳酸發酵（Malo-lactic fermentation）

(三) 16S 核糖體核糖核酸（16S rRNA）

(四)微生物之外在生長因子（Extrinsic perameters）中之其他微生物的出現與活動（Presence and activities of other microorganisms）