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水產化學
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110年 - 110 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#101882
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題組內容
二、說明形成下列水產物顏色的主要成分及其加工貯藏過程之變化： （每小題 5 分，共 20 分）
(一)鮪魚的血合肉
相關申論題
一、將魚、蝦經冷凍一年後，其口感較新鮮的原料者為差，請從物理、化學 之原因說明原料冷凍貯藏後發生的變化及其機制。（15 分）如何降低這 些物理、化學傷害，防止口感變差？（5 分）
#427568
(二)鮭魚肉
#427570
(三)草蝦殼
#427571
(四)螃蟹血液
#427572
三、分別舉例說明新鮮及不新鮮魚介類之主要氣味成分及其形成機制，（15 分） 如何降低魚介類異味成分的產生？（5 分）
#427573
四、舉例說明魚介類鮮度電極的檢測原理及方法。（20 分）
#427574
(一)魚介類的 Autolysis 意義及影響。
#427575
(二) Fucoidan 意義及應用。
#427576
(三) Actomyosin 之特性及對水產品的影響。
#427577
(四)魚介類 Umami taste 來源。
#427578
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