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營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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104年 - 104年第二次專技團體膳食設計與管理#24021
> 申論題
題組內容
一、某中央空廚進行廚房更新，需要購買新的洗碗機，請試述：
⑴所選購的洗碗機，應如何進行清洗，才有較佳的清潔與殺菌效果？（10 分）
相關申論題
⑵訂定此洗碗機的採購規格時，應注意那些事項？（10 分）
#30792
二、今日驗收的食材項目中有金針乾、豆干絲、黃豆干、蓮藕及秋刀魚。請詳述可使用 那些市售檢驗試劑，以顏色反應快速檢測出，該食材是否添加漂白、增色、殺菌或 防腐等有害食品添加物？（15 分）
#30793
三、某國小營養午餐的菜單為香 Q 白飯、鹹酥雞、馬鈴薯泥、日式關東煮、炒高麗菜 及肉羹湯，熱量為 758 大卡。請試述此菜單的缺點及改善方式？（15 分）
#30794
(3)若要達到損益平衡點，每人次平均消費須達多少元？
#563698
(2)損益平衡點營業額？
#563697
(1)直接損益金額？
#563696
3.團膳公司欲採購一台多功能切菜機，應考慮那些因素及注意那些事項？(10分)
#563695
2.請說明團體膳食作業流程。(10分)
#563694
1.請詳述在庫房管理中，冷藏及冷凍庫的使用注意事項為何？(10分)
#563693
3.某醫院營養部欲購買豬排肉原料以製作炸豬排，請舉出5種可以增加炸豬排嫩度的方法，並說明之。 （15分）
#550642
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