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食品微生物學
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112年 - 112 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品微生物學#118143
> 申論題
一、請說明食品在冷凍（freezing）與冷凍儲存時，對於食品中微生物存活的影響與對於細胞內物質所造成的變化。（24 分）
相關申論題
二、腸球菌（enterococci）及大腸桿菌群（coliforms）皆可作為食品安全指標菌（food safety indicator bacteria），請比較兩者的優缺點。（20 分）
#504259
三、許多方法皆能檢測「大腸桿菌群」（coliforms），請敘述以「濾膜法」 （membrane filtration method）檢測「瓶裝飲用水」 （bottled drinking water） 中大腸桿菌群的原理及檢測流程。（20 分）
#504260
四、請解釋「亞硝酸鹽」 （nitrite）的「抗菌機制」 （antimicrobial mode of action） ， 並說明其添加於肉品中的目的。（16 分）
#504261
五、請敘述利用平板計數培養基（plate count agar, PCA）及混稀法（Pour plate method，又稱傾注平板法）進行豬絞肉好氣性總生菌數（total aerobic count）檢驗的流程。當 100 倍稀釋檢液所培養的二重複菌落數分別為 115 與 125，1000 倍稀釋檢液所培養的二重複菌落數分別為 14 與 16，請計 算豬絞肉的好氣性總生菌數。（20 分）
#504262
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹，但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品（畜肉或禽肉製品）易受那些致病性細菌污染（也請註明是否可 產生毒素）？並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。（25 分）
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而，隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求，衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍，以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。（25 分）
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高，請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。（25 分）
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類，請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀，並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 （25 分）
#556978
四、請說明為何腸球菌（Enterococci）可做為冷凍食品的良好指標微生物？ （25 分）
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群，益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」，請定 義乳酸菌（並列出 4 個主要菌屬） ，及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。（25 分）
#555403
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