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園產品處理及加工學
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100年 - 100 地方政府特種考試_四等_園藝：園產品處理及加工學概要#27166
> 申論題
一、請說明脫水乾燥與發酵兩種加工技術之原理。（20 分）
相關申論題
二、木瓜於採收時為綠色，於室溫下隨時間增加而逐漸轉黃，請說明此一現象如何發生 與如何控制？（20 分）
#47293
三、請說明脫水乾燥過程中物質之轉移與表面硬化之關係。（20 分）
#47294
四、何謂甜柿與澀柿？澀味之來源為何？如何將澀柿之澀味去除？（20 分）
#47295
五、請說明超高溫（Ultra-high-temperature，UHT）滅菌與所需之設備。（20 分）
#47296
四、請說明果實成熟（Maturation）與後熟（Ripening）在意義上有何不同？ 什麼是更年型與非更年型果實？並請說明乙烯與果實後熟的關係？ （25 分）
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義，舉出經常應用之預冷方式，並詳述 其降溫作業原理。（25 分）
#559628
二、請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用？影響園產品 呼吸作用的因子有那些？（25 分）
#559627
一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起，微生物在食 品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義，加工技術中有許 多利用水活性控制以達到保存的目的，有那些加工方法因素會影響水活 性，請舉例並說明其原因。 （25 分）
#559626
四、急速冷凍技術普遍應用於冷凍蔬果品質保鮮應用，請詳細說明急速冷凍技術原理與使用之優缺點。（25 分）
#548167
三、截切蔬果加工清洗時常搭配使用消毒劑，請詳細說明理想的清洗消毒劑應具備那些功能性，並說明可能影響消毒劑作用效果的因素有那些。（25 分）
#548166
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