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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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89年 - 89-1 專技檢覆_營養師：食品學#24681
> 申論題
三、請説明肉加工品添加硝於食品衛生安全上的意義及其利弊。（10分）
相關申論題
㈠全脂鮮氣、低脂鮮乳、脱脂鮮乳、調味乳
#31883
㈡凝態發酵乳、濃稠發酵乳、稀釋發酵乳
#31884
(一)酵素褐變
#31885
(二)Rigor Mortis死後僵直
#31886
(三)olestra
#31887
四、某校住宿學生在早餐吃了三明治之後發生沙門氏菌食品中毒，三明治是土司麵包夾荷包蛋 、小黄瓜、火腿及塗抹了自製的沙拉醬。請説明沙門氏菌的來源、特性，及此次中毒案件 發生的可能原因。（10分）
#31889
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
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