89年 - 89-1 專技檢覆_營養師：食品學#24681

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：89年 | 選擇題數：40 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1下列有關花青素的敘述，何者錯誤？ (A)花青素的結構中含帶正電的氧原子，相當安定(B)pH> 3時，花青素即不安定 (C)水解帶糖基的花青素後，花青素即不安定 (D)二氧化硫會導致花青素褪色

2我國有關餐具之衛生標準，下列何者不列爲陰性？ (A)油脂 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)大腸桿菌

3下列有關食品金黃葡萄球菌中毒之敘述，何者不正確？ (A)誤食含金黃葡萄球菌毒素之食物時才會中毒 (B)經加熱過之食物亦有可能含金黃葡萄球菌之毒素 (C)此菌常存在於人體傷口及臉部各器官之表面 (D)通常需經24小時以上才會引發腹痛腹瀉之症狀

4蛋黃醤原料中，蛋黃之主要功能爲乳化作用，因其含有那種蛋白質之故？ (A)磷蛋白（phosphoprotein) (B)卵黏蛋白（ovomucin) (C)卵白蛋甴（oval bum in) (D)伴蛋白（conalbumin)

5下列何者爲測定油炸油劣變之最好指標？ (A)過氧化值 (B)酸價 (C)極性物質含量 (D)碘價

6歷史上有名之水俣症是那一種重金屬污染所造成？ (A)汞 (B)鉛 (C)鎘 (D)砷

7下列何者不是食品加工使用亞硫酸鹽之用途？ (A)抗褐變作用 (B)抗氧化作用 (C)抗菌作用 (D)爲發色劑

8屠體在何種溫度下熟成對其肌肉保水力最佳？ (A)0〜5°C (B) 6〜10°C (C)15 〜20°C (D)25〜30°C

9所有微生物均需要下列那一項才能生長？ (A)水分 (B)氧氣 (C)氮氣 (D) 二氧化碳

10下列那一種微生物會引起毒素型食物中毒？ (A)病原性沙門氏菌(B)志賀氏菌 (C)病原性大腸桿菌 (D)肉毒桿菌

11下列那一種植物毒素之結構不是配醣體？ (A)甲狀腺腫素 (B)黃樟素 (C)氰酸醣苷 (D)皀素

12醬油的味道（鮮味）主要來自何種成分的產生？ (A)麩胺酸(B))有機酸 (C)乳酸 (D)酒精

13下列那一種食物最常感染病原性沙門氏菌？ (A)蔬菜類 (B)水果類 (C)堅果類 (D)禽肉類

14傳統上冬粉係以何種原料製成？ (A)紅豆 (B)綠豆 (C)馬鈴薯 (D)樹薯

15下列何者爲三糖？ (A)Lactose (B) Sue rose (C)Stachyose (D)Raff inose

16下列四種基本味覺中感出最敏銳者爲何？ (A)苦味 (B)甜味 (C)酸味 (D)鹹味

17 "黃變米"是因為米受了何種黴菌污染所引起？ (A)AspergiIlus flavas (B)Penicillium citrinum (C)AspergiIlus oryzae (D)Penicillium notatum

18下列何者不是大豆食品製作時加熱處理的重要功能？ (A)破壞胰蛋白酶抑制劑(B)減少大豆臭 (C)使大豆蛋白適度變性(D)防止泡沬產生

19香腸中添加亞硝酸鹽是爲防止下列何種細菌生長？ (A)Clostridium botulinum (B)Bad 11 us cereus (C)Staphylococcus aureus (D)Clostridium perfringens

20下列何着在烹調過之食品中仍可能存在？ (A)肉毒桿菌毒素 (B)金黃葡萄球菌毒素 (C)腸炎弧菌 (D)大腸桿菌

21下列甜味劑中，何者已被我國禁用？ (A)糖精（saccharin) (B)紫蘇糖（perillal t ine)(C)甜菊精（stevioside) (D)甜精(dulcin)

22生食海產品容易因感染何種菌而引起食物中毒？ (A) Vi brio parahaemol yt icus (B)BaciIlus cereus (C)Yersinia enterocol i t ica (D)Campylobacter jejuni

23不飽和脂肪或油類經下列何種反應會變成更飽和？ (A)交酯化 (B)氫化 (C)水解 (D)冬化

24 —般而言，下列各種酒中，何者之酒精含量最高？ (A)葡萄酒 (B)日本清酒 (C)高粱酒 (D)米酒

25酵母菌最常見之生殖方式爲： (A)分裂生殖 (B)出芽生殖 (C)菌絲生殖 (D)接合生殖

26下列何種培養基與致病性沙門氏菌的傳統微生物檢驗法有關？ (A)Potato dextrose agar (B)Bai rd-parker agar (C)Triple sugar iron agar (D)MacConkey agar

27在烘焙食品中具有起泡性的原料是： (A)蛋白 (B)食鹽 (C)油脂 (D)麵粉

28食物烹調中要使牛肉變嫩可使用木瓜之： (A)脂酶(lipase)(B)蛋白酶(protease) (C)果膠酶（pect inase) (D)激粉酶(amylase)

29下列有關阿斯巴甜（aspartame)的敘述，何者有誤？ (A)甜度約爲蔗糖的200倍 (B)熱量與蔗糖相同 (C)在動物體內無法消化吸收 (D)其爲雙肽之酯化物

30糯米紙(oblate)之主要製作材料爲： (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)纖維

31甜菜之主要糖類爲： (A)果糖 (B)蔗糖 (C)麥芽糖 (D)甘露糖

32成熟水果的香味主要爲： (A)醇類 (B)醛類 (C)酯類 (D)酸類

33眞空油炸產品比一般油炸產品之酸敗程度低，係因爲那種氣體被移走所致？ (A)氧氣 (B)氮氣 (C)氫氣 (D)氯氣

34啤酒的苦味出自何種成分？ (A)奎寧 (B)硫酸鎂 (C)蛇麻酮 (D)咖啡因

35下列類胡蘿葡素中，何者具維生素A活性？ (A)γ-胡蘿蔔素 (B)δ —胡蘿葡素 (C)番茄紅素（lycopene) (D)蝦青素（astaxanthin)

36 口腔中微生物最容易代謝利用下列何種醣類？ (A)木糖(xylose) (B)乳糖（lactose) (C)蔗糖（sucrose) (D)半乳糖（galactose)

37下列那一-照射之穿透力弱，只限於物體表面殺菌？ (A)紫外線 (B)γ-射線 (C)x—射線 (D)β-射線

38製造葡萄酒時爲防止混濁，一般加入何種酵素？ (A)木瓜酶 (B)果膠酶 (C)凝乳酶 (D)α -澱粉酶

39依食品衛生標準之規定，生食用魚介類每公克中生菌數爲多少以下？ (A)3 萬 (B)5 萬 (C)10 萬 (D)20 萬

40下列那一類微生物是嗜熱菌？ (A)芽孢桿菌 (B)微球菌 (C)酵母菌 (D)腸球菌

申論題 (7)

㈠全脂鮮氣、低脂鮮乳、脱脂鮮乳、調味乳

㈡凝態發酵乳、濃稠發酵乳、稀釋發酵乳

(一)酵素褐變

(二)Rigor Mortis死後僵直

(三)olestra

三、請説明肉加工品添加硝於食品衛生安全上的意義及其利弊。（10分）

四、某校住宿學生在早餐吃了三明治之後發生沙門氏菌食品中毒，三明治是土司麵包夾荷包蛋、小黄瓜、火腿及塗抹了自製的沙拉醬。請説明沙門氏菌的來源、特性，及此次中毒案件發生的可能原因。（10分）