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食品化學
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111年 - 111 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品化學#109486
> 申論題
二、何謂 Amadori rearrangement，並說明此反應對食品風味品質的影響。 （20 分）
相關申論題
一、蔬菜是飲食中硝酸鹽的最大來源，然而，坊間有隔夜菜反覆加熱可能致癌的傳言。請以食品化學的觀點來闢謠，並且說明食品中硝酸鹽的角色 及相關代謝。（20 分）
#469018
三、請說明氧分子介入油脂氧化的形式，並解釋不同能態的氧分子參與氧化之機制。（20 分）
#469020
四、請以食品水分含量與水活性的關係繪製食品的等溫吸濕曲線（moisture isotherm curve），並解釋為何吸濕與脫濕曲線不重疊。 （20 分）
#469021
五、油炸食品如米粩、地瓜球、魚酥等是臺灣常見的傳統點心。請說明澱粉類油炸食品調製與加熱膨發過程中多孔性質地的形成條件及可能的影 響因子。（20 分）
#469022
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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