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園產品處理及加工學
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95年 - 95 身心障礙特種考試_三等_園藝：園產品處理及加工學#34643
> 申論題
五、試述園產品加工過程，添加食品添加物之目的（功用）及使用上應注意事項？（15 分）
相關申論題
一、假設台灣每月蔬果之產量及消費量均為 2,000 公噸，但從產地採收後一直到運抵消費者銷售之損耗率為 15%，若因栽培技術提昇而增產 10％，或因加強採後處理及貯運技術而減少損耗 10%，請問兩者（前者只增產，未減少損耗，後者相反）對生產面、社會面、經濟面及生產者、消費者之利弊為何？（10 分）
#89375
二、溫度管理對園產品採後之品質及貯藏壽命影響很大，今某產品在 0℃～20℃之 Q10為 2.0，20℃～30℃之 Q10 為 1.5，若該產品在 30℃之貯藏壽命為 5 天，請問從 Q10的觀點，該產品在 0℃之貯藏壽命應為多少？（10 分）
#89376
三、試 述 1-MCP （ 1-methylcyclopropene ） ， STS （ silver thiosulfate ） ， AVG （aminoethoxyvinylglycine）在園產品採後處理上之應用？其作用機制及應用之優劣為何？（15 分）
#89377
四、請說明如何減輕或避免園產品採後之寒害發生或症狀？（20 分） 五、試述園產品加工過程，添加食品添加物之目的（功用）及使用上應注意事項？（15 分） 六、試述蜜餞製作原理及促進糖漬速度之方法？（15 分） 七、蔬菜的冷凍都要經過殺菁（blanching），但果實的冷凍並無此過程，為什麼？請說明之。（15 分）
#89378
六、試述蜜餞製作原理及促進糖漬速度之方法？（15 分）
#89380
七、蔬菜的冷凍都要經過殺菁（blanching），但果實的冷凍並無此過程，為什麼？請說明之。（15 分）
#89381
四、請說明濃縮果汁加工常見非加熱濃縮技術之冷凍濃縮（Freeze Concentration）與膜過濾濃縮（MembraneConcentration）之意涵及其優缺點。（25分）
#569611
三、請說明香蕉與木瓜一類果實於貯運後造成無法正常轉色變軟之可能原因。（25 分）
#569610
二、蔬果產品的保存性受腐敗性微生物影響極大，請說明酸鹼值、水活性及溫度等因子與腐敗性微生物生長的關係。（25 分）
#569609
一、果實成熟度是直接影響果實的產量、品質和耐貯性的一個關鍵因素。果實成熟度判定方法依果實種類不同而異，請說明分析主要化學物質含量的變化判定果實成熟度之方法。（25 分）
#569608
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