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食品微生物學
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97年 - 高等三級暨普通普食品微生物學概要#48722
> 申論題
題組內容
一、以下是有關罐頭食品殺菌的問題：
⑶請探討食品的各種成分對罐頭食品殺菌條件的影響。（10 分）
相關申論題
⑴請問罐裝食品的殺菌指標菌是何種微生物？（2 分）
#169954
⑵選擇此微生物的原因何在？（3 分）
#169955
⑴請說明當食品以「糖漬（sugaring）」或「鹽漬（salting）」進行保存時，此兩種 方法抑制微生物生長的機制為何？（10 分）
#169957
⑵部分醃製肉品（cured meat）也會加以「煙燻（smoking）」處理，請問煙燻對肉 品中微生物的作用為何？（10 分）
#169958
三、乳酸菌的「乳酸發酵（lactic acid fermentation）」可分為「同質發酵（homofermentation） 」及「異質發酵（heterofermentation）」，兩者有何不同？（10 分）又各有那些代表性 菌株？（5 分）
#169959
四、何謂「單細胞蛋白質（single cell protein）」？（4 分）作為生產「單細胞蛋白質」 的微生物最好具備那些特性？（6 分）
#169960
五、就細菌、黴菌及酵母菌三類微生物而言，何者是較常見的烘焙食品腐敗菌？請以 「麵包」為例說明原因。（10 分）
#169961
六、酒釀為我國傳統以米為原料的發酵產品，那些微生物參與酒釀的發酵？（4 分） 並請說明酒釀之製作過程。（6 分）
#169962
七、腸病毒群（Enteroviruses）為多種經飲食而引起人類疾病之病毒的通稱，請說明其 一般感染人類的途徑，並請說明控制與預防的方法。（10 分）
#169963
八、以「平板計數法（plate count method）」定量微生物時，通常可分為「傾注平板法 （pour plate method）」及「塗佈平板法（spread plate method）」，請說明此兩種操 作的方式並比較兩者的優缺點。（10 分）
#169964
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