無年度 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 03：食物貯藏#87721

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 選擇題數：37 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (37)

1. 解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況？ (A)肉質風味更好 (B)肉質易於劣化 (C)品質不變 (D)可貯藏更久。

2. 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？ (A)1～2 天 (B)3～4 天 (C)10 天 (D)1～2 星期。

3. 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 (A)不必清洗 (B)先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 (C)用鹽稍醃過 (D)先煮半熟再放入冷凍。

4. 生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為 (A)無限期 (B)一星期 (C)二～三天 (D)一～二天。

5. 儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉 (A)失去風味 (B)表皮迅速變黑 (C)果肉變軟 (D)果肉褐化。

6. 一般來講冷藏庫的溫度大約是 (A)-18℃ (B)-5℃ (C)5℃ (D)12℃ 。

7. 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？ (A)高酸性 (B)高鹽度 (C)低水量 (D)低鹽度。

8. 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 (A)20% (B)30% (C)60% (D)80% 。

9. 經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為 (A)2～4 天 (B)15 天 (C)1 個月 (D)3～6 個月。

10. 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？ (A)各類食品分類貯藏 (B)遠離熱源 (C)經常除霜 (D)減少開冷藏(凍)庫門的次數。

11. 有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 (B)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好 (C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內。

12. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？ (A)10％ (B)20％ (C)30％ (D)40％。

13. 下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？ (A)魚肉蔬果盡量放在一起保存 (B)冷藏庫定期清洗保養 (C)盡量減少食物存取次數 (D)食材包裝良好預防血水外滲。

14. 買冷藏豬肉的最好方法是 (A)觸摸豬肉感覺冰涼即好 (B)買有"優良肉品 CA S"之標誌者 (C)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌 (D)肉色鮮紅者。

15. 食用油應放在 (A)陰涼乾燥處 (B)日光可直射到的地方 (C)爐灶旁 (D)隨便擺放，以便隨時取用。

16. 炸過食物的油可 (A)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用 (B)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物 (C)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次 (D)隨個人喜好。

17. 貯存香辛料之溫度通常是在 (A)0℃以下 (B)4～10℃ (C)40～50℃ (D)70℃以上。

18. 食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？ (A)30℃以上 (B)40 ℃以上 (C)50℃以上 (D)60℃以上。

19. 保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是 (A)用鹽醃 (B)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 (C)放入冷凍庫 (D)通風的室溫。

20. 蛋類的貯藏應先 (A)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏 (B)鈍端向上冷凍 (C)尖端向上冷藏 (D)尖端向上冷凍為宜。

21. 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之 (A)鈍端 (B)尖端 (C)兩端 (D)四周。

22. 蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？ (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓且濃厚 (D)蛋白黏度降低。

23. 米穀類應貯存在 (A)密閉、乾燥容器內，置高溫處 (B)通風處，不要密閉 (C) 密閉乾燥而陰涼處 (D)有陽光之處。

24. 開罐後的鮮奶應 (A)儘快喝完 (B)冷藏多久沒關係 (C)冷凍較安全 (D)煮開後放在室溫下可以保鮮數日。

25. 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？ (A)零度以下 (B)零下五度以下 (C)零下十度以下 (D) 零下十八度以下。

26. 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該 (A)先放於凍藏層 (B)先放於冷凍層 (C)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 (D)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫。

27. 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？ (A)脂肪的分解 (B)澱粉的分解 (C)礦物質的分解 (D)維生素的分解。

28. 下列哪種糖的吸濕力最差？ (A)果糖 (B)蜂蜜 (C)玉米糖漿 (D)葡萄糖。

複選題
29. 食物置於冰箱，下列哪些正確？ (A)至少每星期清理一次 (B)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 (C)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下 (D)食物要分類冷藏或冷凍。

複選題
30. 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？ (A)防止破碎 (B) 保持溫度 (C)防止乾燥 (D)防止香味散失。

複選題
31. 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (A)大部分新鮮的水果 (B)新鮮蔬菜 (C)白馬鈴薯 (D)香蕉。

複選題
32. 下列何者為冷凍食品的優點？ (A)清潔衛生 (B)減少廚房廢棄物 (C)抑制微生物生長 (D)保存食品原有風味。

複選題
33. 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (A)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面 (B)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 (C)較重的物品須放至於貨架的底部 (D)出清存貨以「後進先出」的原則。

複選題
34. 有關蛋的保存何者錯誤？ (A)勿與味道較重之物品放置在一起 (B)雞蛋尖端朝上 (C)蛋盡量放置在高溫處 (D)水洗再冷藏。

複選題
35. 關於食物儲存下列敘述何者正確？ (A)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60% (B)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％ (C)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下 (D)食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上。

複選題
36. 有關大蒜的儲存下列何者正確？ (A)去除底部可預防發芽 (B)為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室 (C)大蒜在夏天容易發芽 (D)冷藏保存較久。

複選題
37. 冷藏食品儲存應注意下列哪些？ (A)不可將食品直接放置於地面或基座上 (B)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞 (C)建立冷藏設備維修計畫 (D)出清

申論題 (0)