無年度 - 15000 調酒丙級工作項目 02：作業準備 #6640

科目：技檢◆調酒 | 選擇題數：112 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆調酒

選擇題 (112)

酒吧的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種酒吧設在飯店的客房內，現場並不需要人員服務，其英文是
(A)Cocktail Lounge
(B)Sky Lounge
(C)Night Club
(D)Mini-Bar

飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱
(A)Sport Bar
(B)Lobby Bar
(C)Musical Bar
(D)Mobile Bar

在美國有很多酒吧，都設有 Jukebox 機器，請問它是做甚麼用途
(A)自動販賣機
(B)生啤酒機
(C)音樂點唱機
(D)Karaoke 點唱機

可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會，其英文稱為
(A)Punch Party
(B)Champagne Party
(C)Birthday Party
(D)Cocktail Party

大型的酒吧，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文名稱為
(A)Draft Beer Dispenser
(B)Speed Gun
(C)Soda Gun
(D)Syrup Container

一般營業時，下列何種器皿較不常在大型酒會中使用
(A)冰夾(Ice Tong)
(B)冰車(Ice Trolley)
(C)開瓶器(Opener)
(D)雪克杯(Shaker)

下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品
(A)櫻桃
(B)檸檬
(C)小黃瓜
(D)橄欖

調酒員(Bartender)每天上班後，營業前首要任務是
(A)核視採購報表
(B)檢視營業月報表
(C)檢視庫存月報表
(D)檢視營業日報表

飲料裝飾品、杯飾以何種材料最適宜？
(A)蔬菜水果
(B)花、草
(C)藥草
(D)豆類穀物

吧檯作業內的靈魂人物是
(A)餐飲經理
(B)酒吧經理
(C)酒吧領班
(D)酒吧飲務員

酒吧的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種酒吧設在飯店的客房內，現場並不需要人員服務，其英文是
(A)Cocktail Lounge
(B)Sky Lounge
(C)Night Club
(D)Mini-Bar

飯店的大廳處，設有桌子及座位，並供應酒類、飲料的地方，其英文稱
(A)Sport Bar
(B)Lobby Bar
(C)Musical Bar
(D)Mobile Bar

在美國有很多酒吧，都設有 Jukebox 機器，請問它是做甚麼用途
(A)自動販賣機
(B)生啤酒機
(C)音樂點唱機
(D)Karaoke 點唱機

可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會，其英文稱為
(A)Punch Party
(B)Champagne Party
(C)Birthday Party
(D)Cocktail Party

大型的酒吧，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文名稱為
(A)Draft Beer Dispenser
(B)Speed Gun
(C)Soda Gun
(D)Syrup Container

一般營業時，下列何種器皿較不常在大型酒會中使用
(A)冰夾(Ice Tong)
(B)冰車(Ice Trolley)
(C)開瓶器(Opener)
(D)雪克杯(Shaker)

下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品
(A)櫻桃
(B)檸檬
(C)小黃瓜
(D)橄欖

調酒員(Bartender)每天上班後，營業前首要任務是
(A)核視採購報表
(B)檢視營業月報表
(C)檢視庫存月報表
(D)檢視營業日報表

飲料裝飾品、杯飾以何種材料最適宜？
(A)蔬菜水果
(B)花、草
(C)藥草
(D)豆類穀物

吧檯作業內的靈魂人物是
(A)餐飲經理
(B)酒吧經理
(C)酒吧領班
(D)酒吧飲務員

國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為
(A)Punch Party
(B)Cocktail Party
(C)Tea Party
(D)Champagne Party

酒吧檯內使用的砧板，以何種材質最符合衛生條件
(A)木製品
(B)竹製品
(C)塑膠製品
(D)不銹鋼製品

負責吧檯操作的人員英文稱為
(A)Bartender
(B)Sommelier
(C)Waiter
(D)Waitress

飯店的飲務組織是歸屬在
(A)餐飲部
(B)客務部
(C)房務部
(D)工程部

人的舌頭味覺分佈是
(A)舌尖苦兩邊甜舌根酸
(B)舌尖甜兩邊苦舌根酸
(C)舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦
(D)舌尖酸兩邊甜舌根苦

成本的計算公式以下何者為正確
(A)成本／售價＝進貨成本
(B)成本×售價＝成本率
(C)售價／成本＝成本率
(D)售價×成本率＝成本

作帳盤存的程序是
(A)今日進貨－前日存貨＝今日盤存
(B)今日銷售＋前日存貨＝今日盤存
(C)今日進貨＋前日存貨＋今日銷售＝今日盤存
(D)今日進貨＋前日存貨－今日銷售＝今日盤存

營業吧檯，會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處？
(A)工作檯砧板正前方
(B)近水槽處
(C)冷藏冰箱內
(D)冷凍冰箱中

下列何者不是碳酸氣飲料？
(A)開水
(B)蘇打水
(C)薑汁汽水
(D)奎寧水

下列何者不是吧檯所使用的器皿
(A)砧板
(B)水果刀
(C)果汁機
(D)龍蝦鉗

飲料貯存管理是採
(A)先進後出
(B)先進先出
(C)後進先出
(D)隨心所欲

酒吧的飲料盤存應多久盤點一次
(A)每班盤存
(B)每三天一次
(C)每五天一次
(D)每星期一次

作業準備時，不需要檢視水果的
(A)新鮮度
(B)生產地
(C)大小
(D)形狀

水果擺切時，下列哪種水果不宜在作業準備時切好
(A)西瓜
(B)鳳梨
(C)香蕉
(D)柳丁

不適合在作業準備時即做好備用的是
(A)冰紅茶
(B)聖代
(C)冰咖啡
(D)裝飾物

作業準備時，不需冰鎮的是
(A)奎寧水
(B)果糖
(C)汽水
(D)可樂

義式咖啡機須在什麼時間開機較適當
(A)作業準備時
(B)前一天晚上
(C)要用時再開機
(D)不用關機

準備製作虹吸式（Syphon）咖啡時，需
(A)插上電源
(B)檢視酒精
(C)添加鮮奶油
(D)煮糖水

為方便切割及止滑，一般會於砧板下方墊上
(A)乾抹片
(B)微溼抹布
(C)菜瓜布
(D)紙巾

作業準備時，不需要磨利的是哪種刀
(A)30cm 的大刀
(B)21cm 的中刀
(C)12cm 的小刀
(D)刮皮刀

作業準備研磨刀子時，要求刀尖要鋒利的是
(A)30cm 的大刀
(B)21cm 的中刀
(C)12cm 的小刀
(D)刮皮刀

吧檯作業準備，不需準備的東西是
(A)OK 繃
(B)創傷軟膏
(C)沙拉油
(D)塑膠手套

吧檯作業準備時，不需要
(A)研磨咖啡豆
(B)製作裝飾物
(C)檢視物料新鮮度
(D)擦拭杯皿

需要準備多點物料的時間，一般是在
(A)星期二
(B)星期三
(C)星期四
(D)星期五

下列有關泡茶敘述，何者為非
(A)確認茶具容量
(B)測量茶葉份量
(C)確認水溫
(D)準備煮茶用的瓦斯爐

於每日工作前之敘述，下列何者為非
(A)檢查工作環境有無異樣
(B)檢查是否有蟑螂、老鼠的排泄物
(C)發現製冰機有水，只要把水清乾淨即可
(D)檢查可樂機開關

蘇打房中可以不需準備
(A)果汁杯
(B)刻度調酒杯
(C)可林杯
(D)香甜酒杯

作業準備時，應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用
(A)調酒棒
(B)冰淇淋杓
(C)搖酒器
(D)隔冰器

調製咖啡時，咖啡匙應在何時保溫
(A)前一天晚上
(B)作業準備時
(C)調製過程時
(D)善後處理時

吧檯從業人員不可戴戒指及手錶，應在何時摘除
(A)上班前
(B)作業準備前
(C)調製過程時
(D)善後處理時。 4

顧客預訂綜合水果盤，並要求主體水果的圖形，吧檯師傅應於何時完成
(A)作業準備前
(B)上班前
(C)調製過程時
(D)看水果形狀再隨機應變

切開後需浸泡在鹽水中，預防氧化變色的水果是
(A)香蕉
(B)鳳梨
(C)蘋果
(D)草莓

下面那種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊
(A)即溶咖啡粉
(B)可可亞
(C)阿華田
(D)咖啡豆

常溫中，較容易產生果蠅的是哪種水果
(A)西瓜
(B)鳳梨
(C)柳丁
(D)檸檬

作業準備時，若非特殊需要，儘量不要準備的水果是
(A)西瓜
(B)柳丁
(C)榴槤
(D)檸檬

開罐後，在保存期限中，可存放較長時間的是
(A)櫻桃
(B)奶水
(C)鮮奶
(D)水蜜桃

作業準備時，不需要清洗的是
(A)吧叉匙
(B)杯墊
(C)抹布
(D)砧板

前一天晚上放在冰箱中的物料，於作業準備時，必需要丟棄的是
(A)半顆檸檬
(B)一壺冰紅茶
(C)開過的橄欖罐
(D)用過的奶水

吧檯的工作服應在何時著裝完成
(A)由家中出發時
(B)作業準備前
(C)調製過程時
(D)下班時

發現指甲太長，應如何處理
(A)不用理會
(B)作業準備前修剪
(C)調製過程時修剪
(D)下班後再修剪

吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動
(A)上班前一晚
(B)作業準備前
(C)調製過程時
(D)下班後

作業準備前，乾冰要
(A)放在冷凍庫
(B)放在冷藏室
(C)放在沒曬到太陽的地方
(D)浸泡在水中

作業準備前，罐裝橄欖要如何處理較佳
(A)整罐備用
(B)要用時再打開
(C)取出適量橄欖，用容器盛裝備用
(D)取出適量橄欖泡過水後，用容器盛裝備用

台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期
(A)4-5 月
(B)6~9 月
(C)10-12 月
(D)全年

「Automatic Glass Washer」之中文名稱為
(A)洗杯架
(B)自動洗碗機
(C)製冰機
(D)自動洗杯機

下列何者非承辦酒會之注意事項
(A)堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致
(B)瞭解酒會之場地，原則上應先前往該酒會地點觀察場地
(C)工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以
(D)向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作

一般酒吧工作檯的前下方，會擺放常用的基酒、飲料及配料，下列一項為此設備之名稱
(A)Speed Rack
(B)Server Pick-up Area
(C)Wine Shelf
(D)Speed Pouring

關於水果特性之敘述，哪一項有誤
(A)水果供應豐富的維生素Ａ和Ｃ，亦含適量的維生素Ｂ群，具維持生理機能和美容效果
(B)鳳梨屬於酸性水果，可以整腸和助消化
(C)水果的酸大多為檸檬酸、蘋果酸和有機酸，進入人體後，酸即分解掉而留下較多的鹼性元素
(D)熱帶水果大部分比較怕冷，像火龍果、芒果、荔枝等放入冰箱後，都會出現黑斑，較不適宜放於冰箱中冷藏

下列哪種品種是最常用的咖啡品種
(A)Robusta
(B)Arabica
(C)Liberica
(D)Java

使用個人式茶具沖泡茶葉時，3g 的茶葉量，最好使用多少的水量為佳
(A)100 ㏄
(B)120 ㏄
(C)150 ㏄
(D)180 ㏄

素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者
(A)綠茶
(B)龍井茶
(C)鐵觀音
(D)椪風茶

根據國家標準「CNS」規定，牛奶與乳製品合稱「乳品飲料」，並共可歸類成四大類，下列何者非屬於規定之乳品飲料
(A)生乳
(B)鮮乳
(C)調味乳
(D)煉乳

將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積 27-40%左右的乳製品，稱為
(A)奶水
(B)奶粉
(C)奶精粉
(D)發酵乳

按照我國國家標準中，天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率 30%以上稱為
(A)發酵果汁飲料
(B)蔬菜汁飲料
(C)稀釋天然蔬菜汁
(D)純天然蔬菜汁

在樹幹約 30 公分處鋸斷，讓咖啡樹重新生長枝葉，這個過程稱之為
(A)復育
(B)回切
(C)插枝
(D)更生

咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，約於北緯 25 度到南緯 30 度之間，並形成一個環狀地帶稱之為
(A)咖啡赤道
(B)咖啡歸線
(C)咖啡腰帶
(D)無特別稱號

下列何者茶葉不屬於部分發酵茶
(A)武夷茶
(B)水仙茶
(C)鐵觀音
(D)眉茶

1 茶匙＜Tea Spoon＞＝
(A)1/2
(B)1/4
(C)1/6
(D)1/12 oz

下列何者為後發酵茶
(A)白毫銀針
(B)玉露茶
(C)普洱茶
(D)烏龍茶

一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指茶葉中的哪一物質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是
(A)胺基酸
(B)多元酚類
(C)單元酚類
(D)黃腐酚。 5

下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉
(A)單孔濾杯
(B)煮沸法
(C)濾袋式
(D)水滴式

工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為
(A)Server Pick-up Area
(B)Take Out Area
(C)Service Account
(D)Cashier

飲務員隨時把清潔的調製工具擺在
(A)備餐區
(B)服務區
(C)回收台
(D)飲料工作檯上方，以利工作方便迅速

在開放式酒吧(Open Bar)的正確作業程式為
(A)按開單→點酒→調製→結帳
(B)按密碼→開單→調製→結帳
(C)按點酒→開單→調製→結帳
(D)按帳號→開單→調製→結帳等順序作業

各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品，下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程
(A)焙火
(B)揉捻
(C)發酵
(D)榨乾

各種酒吧工作檯因供應商品的特性不同，擺設的方式也不同，但都以
(A)餐廳風格
(B)操作方便
(C)服務員個性
(D)節省成本為主要考量

義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是
(A)大量磨好，以迅速作業
(B)每次磨三杯份
(C)控制研磨份量、當天使用完畢即可
(D)現磨現煮

常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用
(A)服務水壺中
(B)咖啡壺
(C)塑膠容器裡
(D)玻璃密封罐

酒會的臨時吧檯最佳設立的位置，應該設在哪裡方便主人招呼賓客
(A)盡量靠近入口不遠的地方
(B)筵席中央
(C)電梯口
(D)沙發區

宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短，通常在宴席前多久時間較為恰當
(A)十分鐘
(B)二十分鐘
(C)半小時至一小時
(D)視情形而定

一般品茶方式下列何者為非
(A)看乾茶外觀
(B)嚼茶葉
(C)評茶湯滋味和香氣
(D)看茶湯水色

台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間
(A)700～800 公尺
(B)800～900 公尺
(C)1,000～1,500 公尺
(D)1,600～1,800 公尺

酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備
(A)Banquet Order
(B)Drinks Order
(C)Special Order
(D)Function Order

飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為
(A)Champagne Flute
(B)Old Fashioned Glass
(C)Collins
(D)Liqueur

下列飲料何者含有二氧化碳
(A)可可
(B)咖啡
(C)茶
(D)碳酸飲料

雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快，所以飲料的供應多以哪種飲料為主
(A)Milk
(B)Mixed Drinks
(C)Virgin Drinks
(D)Ice Tea

下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁
(A)0℃
(B)4℃
(C)12℃
(D)20℃

下列那一種物料是屬調味品?
(A)Coke
(B)Whisky
(C)Tabasco Sauce
(D)Red Cherry

無論使用那一種調酒方式，每次都要用到的器具是
(A)雪克杯(Shaker)
(B)量酒器(Jigger)
(C)調酒匙(Bar Spoon)
(D)刻度調酒杯(Mixing Glass)

下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料
(A)薑汁汽水(Ginger Ale)
(B)蘇打水(Soda Water)
(C)水蜜桃汁(Peach Juice)
(D)萊姆汁(Lime Juice)

罐裝番石榴汁(Guava Juice)未用完，其保存方式最好是
(A)繼續存罐內，入冷藏冰箱
(B)加保鮮膜封緊
(C)過入加蓋玻璃器皿，存冷藏冰箱
(D)即刻丟掉

一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的
(A)奎寧水(TonicWater)
(B)發泡鮮奶油(Whipped Cream)
(C)紅石榴糖漿(Grenadine Syrup)
(D)荳蔻粉(Nutmeg)

已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完，應該
(A)放入冷凍庫以加強保鮮效果
(B)以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱，隔天仍可使用
(C)在常溫下以保鮮膜包妥，隔夜仍可使用
(D)成本不高直接丟掉

下列哪一種容器不適合裝糖水
(A)馬口鐵罐
(B)玻璃罐
(C)瓷罐
(D)塑膠罐

放置冰箱過久的水果，常會引起果皮產生凹狀斑點、塊斑或變成褐黑色，果肉變褐色並呈水爛狀等，嚴重地影響食用品質。這種現象稱
(A)撞傷
(B)結凍
(C)冷害
(D)農藥殘留

水果成熟時會產生一種氣體，會加速水果的成熟和老化，為下列哪種氣體
(A)丙烯
(B)乙炔
(C)氯乙烯
(D)乙烯

水果削皮或切片後，可灑上特殊物質使其減少褐化，下列何者為非
(A)葡萄汁
(B)檸檬汁
(C)鳳梨汁
(D)浸泡鹽水

標準的飲料配方，下列何者不包括?
(A)杯子
(B)份量
(C)裝飾物
(D)人員

下列裝飾物中，何者不屬於 Garnish?
(A)櫻桃
(B)小洋蔥
(C)牙籤
(D)檸檬塊。 6

西元 1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人
(A)日本人
(B)義大利人
(C)美國人
(D)德國人

半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉，主要目的是
(A)帶出隔夜的髒水
(B)保養鍋爐
(C)清洗滴水盤
(D)習慣性動作

可樂最好的存放方法是
(A)放在恆溫室
(B)放在陰暗處
(C)放在冷藏室
(D)放在冷凍庫裡

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