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101年 - 101 高等考試_二級_園藝：園產品處理學及加工學#26326

科目：園產品處理及加工學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：園產品處理及加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、何謂寒害（chilling injury）？（5分）常見的園產品寒害徵狀（symptoms）有那些？（15分） 並說明減輕寒害發生的方法或措施。（10 分）
二、何謂溫度係數（temperature quotient）？（5 分）請說明溫度係數觀念在園產品處理 上的應用。（10 分）
三、何謂殺菁（blanching）？（5分）其目的為何？（5分）試述殺菁的種類及其作用。（15分）
四、蔬果醃漬物的種類繁多，如泡菜、醬瓜、黃蘿蔔、蜜餞及果皮凍等，請說明醃漬物 製成過程中，所參與的作用及其內容為何？（15 分）
五、何謂呼吸熱（vital heat）？（5 分）園產品行呼吸作用的化學方程式為： C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋673 kcal。請問每消耗 1 毫克（mg）的O2，等於產生 多少卡（cal）的熱量？請寫出計算式。（10 分）