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園產品處理及加工學
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101年 - 101 高等考試_二級_園藝:園產品處理學及加工學#26326
> 申論題
一、何謂寒害(chilling injury)?(5分)常見的園產品寒害徵狀(symptoms)有那些?(15分) 並說明減輕寒害發生的方法或措施。(10 分)
相關申論題
二、何謂溫度係數(temperature quotient)?(5 分)請說明溫度係數觀念在園產品處理 上的應用。(10 分)
#42132
三、何謂殺菁(blanching)?(5分)其目的為何?(5分)試述殺菁的種類及其作用。(15分)
#42133
四、蔬果醃漬物的種類繁多,如泡菜、醬瓜、黃蘿蔔、蜜餞及果皮凍等,請說明醃漬物 製成過程中,所參與的作用及其內容為何?(15 分)
#42134
五、何謂呼吸熱(vital heat)?(5 分)園產品行呼吸作用的化學方程式為: C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+673 kcal。請問每消耗 1 毫克(mg)的O2,等於產生 多少卡(cal)的熱量?請寫出計算式。(10 分)
#42135
四、請說明果實成熟(Maturation)與後熟(Ripening)在意義上有何不同? 什麼是更年型與非更年型果實?並請說明乙烯與果實後熟的關係? (25 分)
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義,舉出經常應用之預冷方式,並詳述 其降溫作業原理。(25 分)
#559628
二、請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用?影響園產品 呼吸作用的因子有那些?(25 分)
#559627
一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起,微生物在食 品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義,加工技術中有許 多利用水活性控制以達到保存的目的,有那些加工方法因素會影響水活 性,請舉例並說明其原因。 (25 分)
#559626
四、急速冷凍技術普遍應用於冷凍蔬果品質保鮮應用,請詳細說明急速冷凍技術原理與使用之優缺點。(25 分)
#548167
三、截切蔬果加工清洗時常搭配使用消毒劑,請詳細說明理想的清洗消毒劑應具備那些功能性,並說明可能影響消毒劑作用效果的因素有那些。(25 分)
#548166
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