四、蔬果醃漬物的種類繁多，如泡菜、醬瓜、黃蘿蔔、蜜餞及果皮凍等，請說明醃漬物製成過程中，所參與的作用及其內容為何？（15 分）

一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起，微生物在食品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義，加工技術中有許多利用水活性控制以達到保存的目的，有那些加工方法因素會影響水活性，請舉例並說明其原因。（25 分）