申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：101年 - 101 高等考試_二級_園藝：園產品處理學及加工學#26326
科目：園產品處理及加工學
年份：101年
排序：0

三、何謂殺菁（blanching）？（5分）其目的為何？（5分）試述殺菁的種類及其作用。（15分）

詳解提供者：vickymoyu

殺菁（Blanching）：蔬果在乾燥、冷藏或製罐之前，必須經過熱水或蒸氣處理，謂之殺菁。殺菁的目的，依作物的後處理不同而定，比方說，運用於冷藏乾燥之前，目的在使酶不活化，因而可以減少在貯存時風味、顏色的改變。若運用於製罐之先，則在使作物萎縮，減少組織內之空氣等，便於製罐。