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102年 - 102 高等考試_二級_水產利用：水產加工學研究#44436

科目：水產加工學 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：水產加工學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、試從 pH、食鹽添加量與溫度控制說明魚肉煉製品之製造要領。（20 分）
二、試述魚類品質之感官判定要領。（20 分）
三、試各舉三種利用罐製、冷凍冷藏、乾燥及發酵（醃漬）等四種方法製成之市售水產 加工食品，並敘述此四法之保藏原理。（20 分）
四、繪製水產品的冷凍曲線（freezing curve），並以通過最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation）的時間說明快速冷凍及緩慢冷凍；又冷凍水產物常 會進行包冰，試問其操作與目的為何？（20 分）
⑴K value
⑵cold chain
⑶fish meal
⑷air baldder
⑸tetrodotoxin