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112年 - 112 高等考試_二級_水產利用：水產加工學研究#116690

科目：水產加工學 | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：17

試卷資訊

所屬科目：水產加工學

選擇題 (0)

申論題 (17)

(一)分別從擂潰、低溫凝膠、加熱凝膠過程中的蛋白質變化，說明水產煉製品凝膠機制？
(二)分別說明在魚漿製程中添加聚合磷酸鹽、氧化劑及轉麩醯胺酸酶 （transglutaminase）提升彈性的原理。
(一)如何萃取魚鱗中的粗膠原蛋白（可分別簡述化學藥劑（酸鹼處理）法、酵素處理法、微生物處理法原理）？
(二)若以此為原料純化稀釋，生產低酸性玻璃瓶裝膠原蛋白飲，則該產品 pH 及水活性（Aw）應大於何數值？
(三)若產品選擇以水淋式殺菌釜殺菌，說明該殺菌釜適合玻璃瓶或軟袋產品殺菌的原理？
(四)以那株菌為殺菌目標？並說明為什麼？
(一)說明真空凍結乾燥原理？並說明為何要在高真空環境下進行？
(二)真空凍結乾燥水產品的復水能力優於傳統熱風乾燥之原因？
(三)在凍結過程中，何謂共晶點？
(四)水產物預凍溫度通常要低於其共晶點（eutectic point）5～10℃，為什麼？
(一)說明包冰的原理及目的？（8 分）
(二)分別說明浸漬及噴霧此二種常用的包冰方法？（6 分）
(三)在包冰用水中分別添加海藻酸鈉、次氯酸鈉、抗壞血酸鈉的目的？（6 分）
(一)三去三清
(二)魚肉熟成
(三)魚片氧合技術
(四)半凍結冰藏（partial freezing）