113年 - 113 高等考試_二級_水產利用：水產加工學研究#122993

科目：水產加工學 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：水產加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、將捕獲的鮪魚從室溫下放入冷凍庫進行凍結時，請說明不同冷凍速率對魚體溫度之變化曲線以及對魚肉品質的影響。（20 分）

二、請說明傳統日曬的養殖烏魚子於加工廠中從魚體至成品之製造流程，並依據製程判斷那些步驟具顯著性危害與重要管制點，且進行重要管制點計畫表分析。（20 分）

三、請繪出沙丁魚乾燥期間的乾燥速率曲線圖，並由圖解釋何謂恆率乾燥、減率乾燥期與臨界水分量。（20 分）

四、請說明臺灣傳統加工廠從虱目魚全魚製成魚丸的流程（含加工設備）以及各步驟或添加物處理之目的與原理。（20 分）

(一) Fish meal

(二) TDT curve

(三) Spray drying

(四) Hurdle technology