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水產加工學
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102年 - 102 高等考試_二級_水產利用：水產加工學研究#44436
> 申論題
題組內容
五、解釋名詞：（每小題 4 分，共 20 分）
⑴K value
相關申論題
一、試從 pH、食鹽添加量與溫度控制說明魚肉煉製品之製造要領。（20 分）
#146400
二、試述魚類品質之感官判定要領。（20 分）
#146401
三、試各舉三種利用罐製、冷凍冷藏、乾燥及發酵（醃漬）等四種方法製成之市售水產 加工食品，並敘述此四法之保藏原理。（20 分）
#146402
四、繪製水產品的冷凍曲線（freezing curve），並以通過最大冰晶生成帶（zone of maximum ice crystal formation）的時間說明快速冷凍及緩慢冷凍；又冷凍水產物常 會進行包冰，試問其操作與目的為何？（20 分）
#146403
⑵cold chain
#146405
⑶fish meal
#146406
⑷air baldder
#146407
⑸tetrodotoxin
#146408
(四) Hurdle technology
#523167
(三) Spray drying
#523166
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