105年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 03：產品製作 201-215#40994

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：15 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (15)

複選題
201. 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料拌合？(A)奶油(B)砂糖(C)雞蛋(D)低筋麵粉。

複選題
202. 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些？(A)降低麵筋韌性(B)促進麵筋伸展(C)加強麵筋網狀結構 (D)提前水合作用。

複選題
203. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(A)裸麥麵粉 100(B)糖 80(C)油脂 100(D)水 80。

複選題
204. 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生，將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過程要得到的晶核，下列那些錯誤？(A)α 晶核(B)β 晶核(C)γ 晶核(D)δ 晶核。

複選題
205. 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)梅納反應(C)表皮薄膜化形成(D)酒精昇華。

複選題
206. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)梅納反應(C)表皮薄膜化形成(D)酒精昇華。

複選題
207. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糊攪拌時拌入空氣(B)麵糰中之水汽(C)麵糊添加多磷酸鈉(D)重奶油蛋糕添加塔塔粉。

複選題
208. 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些？(A)促使麵糰表皮薄膜化(B)增進麵糰表面張力使其膨脹(C)增進麵糰吸濕性並降低麵包成本(D)促使麵糰受熱降低焦化作用。

複選題
209. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(A)增加烘焙產品的營養價值(B)作為產品的膨大劑(C)蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用(D)可增加麵筋的韌性。

複選題
210. 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值，下列那些正確？(A)超過則增進乳酸生成(B)超過則增進醋酸生 14 成(C)降低則增進乳酸生成(D)降低則增進醋酸生成。

複選題
211. 麵包製作時，食鹽在麵糰攪拌之功能，下列那些正確？(A)促進水合作用(B)增進麵糰機械耐性(C)阻礙水合作用(D)延長攪拌時間。

複選題
212. 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(A)促進酸化作用(B)增進麵糰膨脹性(C)阻礙麵糰氣體生成(D)抑制麵糰發酵。

複選題
213. 麵包製作時，下列那些正確？(A)分割機是依重量進行分割(B)後鹽法可縮短攪拌時間(C)添加脫脂奶粉可以促進發酵(D)分割機是依容量進行分割。

複選題
214. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量(B)糖量 20％以上，可採用高糖酵母(C)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量(D)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量。

複選題
215. 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(A)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃(B)基本發酵：27 ℃、75％R.H.(C)最後發酵：38℃、85％R.H.(D)刀割表面以 30～40 度角切入。

申論題 (0)