107年 - 107 普考食品微生物學概要#70509

科目：食品微生物學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、細菌依對氧氣需求不同分為下列五大類：絕對好氧菌（obligate aerobes）、兼性厭氧菌（ facultative anaerobes ）、微好氧菌（ microaerophiles ）、絕對厭氧菌（ obligate anaerobes）、耐氧厭氧菌（aerotolerant anaerobes），請分別解釋這五大類細菌對氧氣需求的差異。你如何以簡單實驗來確認你測試的細菌屬於那個類別。（20 分）

二、近年時有國人吃炒飯造成仙人掌桿菌（Bacillus cereus）食品中毒事件。請說明仙人掌桿菌格蘭式染色（Gram stain）的結果、菌體形狀、是否產生孢子之基本特性，以及解釋為何炒飯造成仙人掌桿菌食品中毒的原因。（20 分）

三、請說明如何區分酸性食品與低酸性食品，其界定酸鹼值（pH 值）為何？請解釋為何以此酸鹼值為界線，並請說明為何酸性食品與低酸性食品的熱殺菌條件不同。（20 分）

四、假性單胞屬（Pseudomonas）細菌及桿菌屬（Bacillus）細菌均可在豬肉生長，請敘述此二種菌何者為豬肉主要腐敗菌，並請說明原因。若豬肉改為真空包裝，請敘述說明其主要腐敗菌為何。（20 分）

五、敘述利用次甲基藍還原測試法（methylene blue reduction test）分析牛奶總菌數的原理及其操作。（20 分）