108年 - 108-5 全國各級農會聘任職員統一考試_第七職等晉升第六職等：食品加工實務#81733

科目：農會◆食品加工實務 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：農會◆食品加工實務

選擇題 (0)

申論題 (12)

一、簡答題(每題 6 分，共 60 分) 1. 食品殺菁(Blanching)的目的為何?

2. 請說明何謂澱粉糊化？

3. 何謂中濕性食品(Intermediate moisture food, IMF)?試列舉兩種中濕性食品。

4. 請敘述 D 值、Z 值及 F 值定義以及何為 12D。

5. 何謂硫巴比安酸價(Thiobarbituric acid, TBA)。

6. 何謂「自由水(free water)」?何謂「結合水(bound water)」

7. 何謂基因改造食品？

8. 啤酒製作時，會經過糖化步驟，糖化步驟的主要目的為何？主要為哪兩種糖化酵素？為什麼要將溫度控制在 67℃？

9. 水產品包冰(Glazing)的目的?

10. 何謂柵欄技術 (Hurdle technology)？

二、申論題(每題 20 分，共 40 分) 1. 請說明水活性的定義以及影響酵素及非酵素性褐變的範圍及原因。

2. 請說明綠茶、烏龍茶以及紅茶的差異。