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農會◆食品加工實務
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108年 - 108-5 全國各級農會聘任職員統一考試_第七職等晉升第六職等：食品加工實務#81733
> 申論題
一、 簡答題(每題 6 分，共 60 分) 1. 食品殺菁(Blanching)的目的為何?
相關申論題
2. 請說明何謂澱粉糊化？
#332801
3. 何謂中濕性食品(Intermediate moisture food, IMF)?試列舉兩種中濕性食 品。
#332802
4. 請敘述 D 值、Z 值及 F 值定義以及何為 12D。
#332803
5. 何謂硫巴比安酸價(Thiobarbituric acid, TBA)。
#332804
6. 何謂「自由水(free water)」?何謂「結合水(bound water)」
#332805
7. 何謂基因改造食品？
#332806
8. 啤酒製作時，會經過糖化步驟，糖化步驟的主要目的為何？主要為哪兩 種糖化酵素？為什麼要將溫度控制在 67℃？
#332807
9. 水產品包冰(Glazing)的目的?
#332808
10. 何謂柵欄技術 (Hurdle technology)？
#332809
二、 申論題(每題 20 分，共 40 分) 1. 請說明水活性的定義以及影響酵素及非酵素性褐變的範圍及原因。
#332810
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