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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07726烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮#93544

科目：技檢◆烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮-乙級

選擇題 (80)

1. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱 勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任(B)承攬廠商應自負職業災害之 賠償責任(C)原事業單位交付承攬，不需負連帶補償責任(D)勞工投保單位即為職業災害之賠償單 位。
2. 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(A)短(B)長(C)相同(D)無關。
3. 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 (C)洗手是預防交叉污染最好的方法(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
4. 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(A)動物膠(B)洋菜(C)果膠(D)鹿角菜膠。
5. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)好用方便(B)設備價格低廉(C)無殘留化學藥劑(D)具 滲透性。
6. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C. 有效垃圾減量？(A)ABC(B)AC(C)BC(D)AB。
7. 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關(A)油脂可塑性(B)調整風味(C)水汽脹力(D)濕麵筋承受力。
8. 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(A)動物膠(B)牛奶(C)雞蛋(D)玉米粉。
9. 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)20℃(C)26℃(D)33℃。
10. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)汞(B)磷(C)鎘(D)銅。
11. 乘坐轎車時，如有司機駕駛，按照乘車禮儀，以司機的方位來看，首位應為(A)後排左側(B)後排右 側(C)後排中間(D)前座右側。
12. 下列何者燈泡發光效率最高？(A)白熾燈泡(B)LED 燈泡(C)鹵素燈泡(D)省電燈泡。
13. 使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為(A)1:2.5(B)1:1(C)1:1.5(D)1:2。
14. 葡萄乾貯存時，應(A)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處(B)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之 處(C)避免將盒子拆封，放置於 60℃乾燥之處(D)不必考慮貯存條件。
15. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？(A)聽力損失(B)失眠(C)肺部疾病(D)腕道症候群。
16. 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(A)麵包的重量除以麵包的體積(B)麵 糰的重量除以麵包的體積(C)麵包的體積除以麵包的重量(D)麵包的體積除以麵糰的重量。
17. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜 餚的風（酸）味(B)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖(C)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美 味(D)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感。
18. 積層包裝材料的熱封性常來自(A)聚苯乙烯(PS )(B)聚乙烯(PE )(C)聚氯乙烯(PVC )(D)延伸性聚丙烯(OP P)。
19. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)以他人名義檢舉(B)以真實姓名檢舉(C)匿名(D) 委託他人檢舉。
20. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)辭退員工(B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的 正確原因(C)勉強員工繼續上班(D)責罵員工。
21. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)汰換電風扇，改裝 設能源效率標示分級為一級的冷氣機(B)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(C)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機(D)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈。
22. 原料處理場的工作檯面應保持(A)220(B)150(C)100(D)50 米燭光以上的亮度。
23. 要做好品質管制最基本的是(A)要做好檢驗(B)要建立各項標準(C)要做好包裝(D)要訓練人員。
24. 含糖比例最高的產品是(A)法國麵包(B)蘇打餅乾(C)鬆餅(D)水果蛋糕
25. 下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻(A)戚風蛋糕(B)輕奶油蛋糕(C)水果蛋糕(麵糊類)(D)重奶油蛋 糕。
26. 冷凍食品應保存在攝氏(A)-18℃以下(B)-10℃以下(C)-12℃以下(D)0℃以下。
27. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(B)瓜子、杏仁果、腰果屬全 穀雜糧類(C)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類(D)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。
28. 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合(A)豬油(B)鮮奶油(C)大豆沙拉油(D)精製椰子油。
29. 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(A)44(B)46(C)42(D)40 元。
30. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)砷(B)汞(C)鎘(D)鉛。
31. 快速酵母粉於夏天使用時(A)與糖先行混勻(B)溶於 50℃以上溫水(C)溶於與體溫相似的水(D)先溶於冰 水。
32. 餅乾烤焙時，表面產生氣泡現象的原因，與以下何者無關(A)膨脹劑種類(B)烤爐溫度(C)香料(D)配方 平衡。
33. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入氯氣(B)加入臭氧(C)加入二氧化碳(D)紫外線消毒。
34. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲剪短就可以不用洗手(B)不應佩戴假指甲，因 其可能會斷裂而掉入食品中(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)指甲應留長以利剝除蝦殼。
35. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(B)食品之危 險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(C)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(D)冷藏溫度應控制在 10℃以 下。
36. 在人事與組織中，生產製造負責人不得相互兼任的是(A)衛生管理(B)品質管制(C)安全管理(D)人事管 理 部門。
37. 裝飾蛋糕用之奶油霜飾，其軟硬度的調整通常不使用(A)果汁(B)全蛋(C)奶水(D)糖漿。
38. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)強烈痙攣(B)痛覺(C)血壓降低、呼吸急促、 精神亢奮(D)顏面、手腳燒傷。
39. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)熱泵熱水器(B)柴油鍋爐熱水器(C)電熱水器(D)天然瓦斯熱水 器。
40. 耐腐蝕性，隔絕性佳的包裝材料是(A)玻璃紙(B)鋁箔積層(C)聚乙烯(PE )(D)牛皮紙。
41. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｂ型(C)Ｄ型(D)Ｃ型。
42. 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的﹖(A)防止破皮(B)保持麵糰硬度(C)避免油脂軟化(D)防止麵筋 形成。
43. 配方總百分比為 185％時，其麵粉係數為(A)0.65(B)0.45(C)0.54(D)0.6。
44. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條 件(A)140 米燭光以上(B)120 米燭光以上(C)200 米燭光以上(D)180 米燭光以上。
45. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)靜電危害(B)電弧灼傷(C)電氣火災(D)雷電閃爍。
46. 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元，請問每公斤多少元(A)106(B)48(C)126(D)58 元。
47. 品質管制之循環為(A)P-A-C-D(B)A-C-D-P(C)P-D-C-A(D)C-P-D-A。
48. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)醣類(C)脂肪(D)蛋白質。
49. 攪拌過度的麵包麵糰會(A)表面濕而黏手(B)麵糰用手抓時易斷裂(C)表面乾而無光澤(D)麵糰彈性奇 佳。
50. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)避免引來病媒(B)美觀大方(C)減少清理次數(D)上面 可放置東西。
51. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)燉煮肉類(B)蒸烤肉類(C)碳烤肉類(D)川燙肉類。
52. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？(A)隨著個人心情來提供服務的內容及品 質(B)遇到維修問題，儘量拖過保固期(C)若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出，抬高報價(D)主動告 知可能碰到問題及預防方法。
53. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)商品宣傳(C)價格高低(D)視 覺嗅覺
54. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘 述何者正確(A)只要方便取用，可隨意置放(B)知名廠商無須檢視標示內容(C)既然是真空包裝食品無 須充分加熱後就可食用(D)依標示冷藏或冷凍貯藏。
55. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適 應避免接觸食品(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)只有發燒沒有咳嗽就可 以放心處理食品(D)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。
56. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)中心溫度達 0℃(B)包裝完整(C)出現凍燒情形(D) 出廠日期。
57. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)蛋白質酵素(B)液化酵素(C)脂肪分解酵素(D)糖化酵素。
58. 連續式隧道烤爐，對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是(A)第一區(B)第三區(C)第四區(D)第二 區。
59. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CED AW)，下列何者錯誤?(A)此遴選條件未明定限男性，不屬性別歧視(B)駐衛警察之遴選應以從事該工 作所需的能力或資格作為條件(C)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機 會，屬性別歧視(D)已違反 CEDAW 第 1 條對婦女的歧視。
60. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制 方式何者是不恰當的？(A)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(B)設定每天早晚二次定期啟動 排風扇(C)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇(D)兩天一次運轉通風扇就好 了。 複選題：
複選題
61. 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？(A)化學膨大劑使用過多(B)打發過度(C)麵粉使用不適當(D)打 發不足。
複選題
62. 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(A)配方糖量太多(B)最後發酵時間較短(C)麵糰攪拌不足(D)烤 焙時烤爐溫度較低。
複選題
63. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)義大利聖誕麵包（panettone）(B)鬆餅（puff pastry）(C) 蘇打餅乾(D)英式司康餅（scone）。
複選題
64. 巧克力調溫的目的，是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloo m）產生，將巧克力加熱至 45～50℃，再冷卻到 27～28℃，再把溫度提升到 30℃左右，調溫過 程要得到的晶核，下列那些錯誤？(A)γ 晶核(B)δ 晶核(C)α 晶核(D)β 晶核。
複選題
65. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可 配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)手搓成形法(B)割切成形法(C)擠出成形法(D)推壓成形法。
複選題
66. 有關蛋在烘焙產品的功能，下列那些正確？(A)增加烘焙產品的營養價值(B)作為產品的膨大劑(C)蛋 黃的卵磷脂可提供乳化作用(D)可增加麵筋的韌性。
複選題
67. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)美式甜麵包為高糖、高油(B)甜麵包為低 糖、高油(C)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(D)硬式麵包為低糖、低油。
複選題
68. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉 (B)酸性鹽(C)碳酸鈣(D)蘇打粉。
複選題
69. 下列那些是品管活動統計手法上，一般所謂的「QC（品管）七大手法」？(A)矩陣圖(B)甘特圖(C)柏 拉圖(D)管製圖。
複選題
70. 下列那些為製程能力分析之用途？(A)設定一適當之中心值，以獲得最經濟之生產(B)考核及篩選合 格之作業員(C)提供資料給行銷部門，以供通路策略使用(D)提供資料給設計部門，以現有製程能力 設計新產品。
複選題
71. 食品保存的目的是(A)減緩變壞或腐敗(B)保存產量過剩的產品(C)延長可食期限(D)加速品質低落。
複選題
72. 下列那些是計量值品質特性？(A)良品數(B)溫度(C)缺點數(D)重量。
複選題
73. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨 特口味(B)動物性鮮奶油作業安定性好(C)動物性鮮奶油打發終點的時間短(D)植物性鮮奶油作業安定 性好。 109 烘焙食品-麵包、烘焙伴手禮 乙 4-4(序 001)
複選題
74. 下列蛋的敘述，那些正確？(A)蛋的熱變性為不可逆(B)安格列斯餡（Anglaise sauce）須煮至 85℃ (C)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高(D)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影 響。
複選題
75. 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(A)使麵包柔軟不易老化(B)促進酵母活力(C)增加麵包風 味(D)防止麵包發黴。
複選題
76. 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(A)表面噴油(B)烘焙後急速 冷卻(C)烘焙不當(D)成品內部水分不平均。
複選題
77. 下列那些配方為重奶油蛋糕？(A)麵粉 100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4%(B)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%(C)麵粉 100%、砂糖 17 0%、雞蛋 180%、奶油 20%(D)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 100%、奶油 100%。
複選題
78. 餐飲業者良好衛生規範之有效殺菌，乾熱殺菌法下列那些正確？(A)使用溫度 80℃以上之乾熱(B)餐 具加熱時間 20 分鐘以上(C)餐具加熱時間 30 分鐘以上(D)使用溫度 110℃以上之乾熱。
複選題
79. 甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？(A)為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量(B)添加多量的 葡萄乾，應增加酵母用量(C)為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量(D)糖量 20%以上，可採 用高糖酵母。
複選題
80. 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(A)可畜養狗以協助廠 區安全管理(B)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食品(C)地面不得有塵土飛揚(D)排水系統 不得有異味。

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