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111年 - 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：20600 飲料調製#130780

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在調理檯上(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在冷藏庫內(D)湯鍋放在冷凍庫內。
2. 儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性？(A)紙盒罐(B)金屬罐(C)塑膠罐(D)陶罐。
3. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)冰淇淋 1 球(B)雞蛋 1 個(C)養樂多 1 瓶(D)肉鬆 1 湯匙。
4. 台灣的三星上將茶的主要產地在(A)宜蘭縣(B)南投縣(C)花蓮縣(D)屏東縣。
5. 全世界最大的紅茶生產國是(A)中國(B)斯里蘭卡(C)印度(D)台灣。
6. 每杯義式咖啡萃取量為 30ml 時，最適當的咖啡粉量為多少公克？(A)6-8(B)15-19(C)20-25(D)10-14。
7. 飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上？(A)櫻桃(B)橄欖(C)小紙傘(D)小洋蔥。
8. 開罐後，在保存期限中，可存放較長時間的是(A)鮮奶(B)櫻桃(C)水蜜桃(D)奶水。
9. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)法院公證處(B)勞動檢查機構(C)勞動部(D)當地主管機關。
10. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)甲公司之 B 員工擅自將配方盜賣給乙公司(B)甲公司授權乙公司使用其配方(C)甲公司與乙公司協議共有配方(D)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方。
11. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鹽(B)米(C)鮮奶油(D)糖。
12. 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時，壓力表正常會上升到(A)紅色區塊(B)綠色區塊(C)紫色區塊(D)咖啡色區塊。
13. 最適合調製水果冰沙的作法為下列何者？(A)直接注入法(B)搖盪法(C)攪拌法(D)電動攪拌法。
14. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)飽和脂肪(B)鈉(C)糖(D)膳食纖維。
15. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(B)積極推動全民體育運動(C)全面節約用水(D)水資源重複利用，海水淡化…等。
16. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有效垃圾減量？(A)ABC(B)AB(C)BC(D)AC。
17. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)公務員若沒有收現金，就沒有罪(B)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪(C)因為不是送錢，所以都沒有犯罪(D)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例。
18. 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(A)指甲應留長以利剝除蝦殼(B)指甲剪短就可以不用洗手(C)應擦指甲油保持手部的美觀(D)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中。
19. 打烊後，果汁機(Blender)的插頭應如何處理？(A)明天處理(B)視情況而定(C)馬上拔掉(D)不用拔掉。
20. 虹吸式沖煮法是利用何種原理？(A)對流(B)蒸氣(C)咖啡表面的高壓(D)真空。
21. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？(A)可以，反正假日不影響公務(B)不可以，因為是公司的，並非私人擁有(C)可以，只要付費加油即可(D)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可。
22. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可能發生中毒(C)可增加口味(D)可增加香味。
23. 水果削皮或切片後，可灑上特殊物質使其減少褐化，下列何者為非？(A)浸泡鹽水(B)檸檬汁(C)鳳梨汁
(D)葡萄汁。
24. 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於(A)東京(B)倫敦(C)巴黎(D)紐約。
25. 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在下列何者，以除去咖啡和茶垢，保持杯皿光亮？(A)稀釋的沙拉脫(B)稀釋的漂白水(C)80℃以上的熱水(D)稀釋的銀器清潔液。
26. 操作義式咖啡機的奶泡時，若有像噴射機轟隆的聲音是表示(A)水溫太高(B)蒸氣管離杯底太高(C)蒸氣管離杯底太近(D)水溫太低。
27. 吧檯內的工作檯高度，一般多調整在?(A)75 公分高(B)110 公分高(C)150 公分高(D)50 公分高。
28. 雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次？(A)每天 3 次(B)每天 2 次(C)每天 1 次(D)每次用完即清洗。
29. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)公用事業(C)農林漁牧業(D)服務業。
30. 「紅茶」是屬於(A)重發酵茶(B)全發酵茶(C)不發酵茶(D)輕發酵茶。
31. 下列哪一種的咖啡豆特性最酸？(A)藍山(B)巴西(C)摩卡(D)曼特寧。
32. 有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是下列何者？(A)龍井茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)紅茶。
33. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何者？(A)法規沒有規定，這完全沒有必要(B)讓機器設備降溫下來再查修(C)先平靜心情，做好準備才動手(D)讓裡面的電容器有時間放電完畢，才安全。
34. 以下何者為芒果的盛產季節？(A)夏(B)秋(C)春(D)冬。
35. 職業道德最重要的是(A)供應美酒咖啡(B)敬業精神(C)溝通協調(D)滿足員工需要。
36. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)牛肉(B)海產(C)蛋(D)雞肉。
37. 吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理？(A)藉故辭退(B)勤洗澡，並適當使用除味劑(C)工作權是公民的權利，所以沒關係(D)儘量不要錄用。
38. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)高感度高速型漏電斷路器(B)閉關箱(C)高容量保險絲(D)自動電擊防止裝置。
39. 吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動？(A)上班前一晚(B)調製過程時(C)下班後(D)作業準備前。
40. 首先在台灣大量種植咖啡豆的人是(A)西班牙人(B)英國人(C)荷蘭人(D)日本人。
41. 西元 1933 年發明摩卡壺(Moka Pot)的是哪一國人？(A)日本人(B)義大利人(C)德國人(D)美國人。
42. 負責吧檯飲品調製的人員，英文稱為下列何者？(A)Sommelier(B)Waiter(C)Bartender(D)Waitress。
43. 下列的文件，何者是每一位飲務員都要先熟記的？(A)吧檯營運記錄報告(B)成本控制表(C)營業日報表
(D)標準配方表。
44. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(B)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(C)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區(D)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。
45. 下列何者不是健全的服務心態？(A)隨時有熱忱及愉快的心(B)以金錢目標為唯一激勵(C)工作有榮譽感
(D)工作藝術化。
46. 飯店的飲務組織是歸屬在(A)客務部(B)工程部(C)房務部(D)餐飲部。
47. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)不會變質(B)新鮮度不變(C)品質仍然在下降(D)可永遠存放。
48. 下列哪一種容器不適合裝糖水？(A)玻璃罐(B)瓷罐(C)塑膠罐(D)馬口鐵罐。
49. 通常至吧檯喝酒之基本禮儀，下列何者正確？(A)可在吧檯吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即可(B)可在吧檯大聲划拳、嘻鬧(C)為節省花費，可自行攜帶飲料進入吧檯飲用(D)依自己的酒量，適量飲酒。
50. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)材質與使用方法(C)花色樣式(D)價格高低。
51. 下列何者不屬於綠茶？(A)龍井(B)文山包種茶(C)碧螺春(D)玉露茶。
52. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)有身體不適時，主動告知主管(B)指甲彩繪增加吸引力(C)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(D)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點。
53. 標準的飲料配方，不包括下列何者？(A)份量(B)裝飾物(C)人員(D)杯子。
54. 吧檯內的 Under Bar 指(A)陳列、儲存酒的地方(B)飲務員工作的地方(C)出納收錢的地方(D)放托盤的地方。
55. 吧檯的工作服應在何時著裝完成(A)調製過程時(B)作業準備前(C)由家中出發時(D)下班時。
56. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)廢棄食品容器具(B)價值不斐之食材
(C)食品用洗潔劑(D)過期回收產品。
57. 義大利式咖啡(Espresso)所使用的咖啡豆是(A)綜合豆(B)巴西豆(C)摩卡豆(D)藍山豆。
58. 如果餐廳有最低消費的規定，應如何處理才算正確？(A)事先告知顧客(B)想到再說(C)直接加入帳單(D)結帳時才說。
59. 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(A)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫(B)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速(C)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口(D)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存。
60. 以下何者不是芒果的主要產區？(A)高雄市(B)花蓮縣(C)屏東縣(D)台南市。
61. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝鐵皮
(B)圓弧角(C)加裝飾條(D)直角。
62. 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市？(A)嘉義縣(B)花蓮縣(C)台南市(D)雲林縣。
63. 每月飲料盤存作業應由(A)外場經理執行(B)吧檯人員執行(C)會計人員會同吧檯人員執行(D)會計室人員執行。
64. 「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？(A)工作相關過勞程度輕微(B)可能需要尋找專業人員諮詢(C)工作相關過勞程度可能嚴重(D)可能已經快被工作累垮了。
65. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)免洗筷(B)寶特瓶(C)保麗龍(D)噴霧劑。
66. 餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？(A)天然毒素中毒(B)細菌性中毒(C)類過敏性中毒(D)化學性中毒。
67. 酒精含量在多少以上的飲料，即稱之為酒？(A)1%(B)5%(C)0.5%(D)3%。
68. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(B)選擇快洗行程(C)使用低水位清洗(D)兩、三件衣服也丟洗衣機洗。
69. 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？(A)清洗後放置托盤即可(B)晾乾即可(C)歸位(D)等待下一班處理。
70. Pourer 中文之意為？(A)濾酒器(B)杯蓋(C)開酒器(D)酒嘴。
71. 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施？(A)使用工業用電風扇(B)裝設可燃性氣體偵測裝置(C)標示「嚴禁煙火」(D)使用防爆電氣設備。
72. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(B)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(C)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。
73. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)重複使用(B)降低成本(C)回收再生(D)環保選購。
74. 一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，開立之內部轉帳單，其英文為下列何者？(A)External Form
(B)Internal Transfer Form(C)House Use Slip(D)Food Store Requisition Form。
75. 常用的新鮮果汁，應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用？(A)服務水壺中(B)咖啡壺(C)塑膠容器裡(D)金屬容器中。
76. 受雇人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？(A)雇用人(B)受雇人(C)由雇用人指定之自然人或法人(D)雇用公司或機關法人代表。
77. " Can Opener"是指(A)量酒器(B)過濾器(C)開瓶器(D)開罐器。
78. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？(A)淨灘、淨海(B)擴大禁止免費供應塑膠袋(C)定期進行海水水質監測(D)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。
79. 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質，其功用敘述，以下何者為非？(A)只為美觀而已(B)預防潮濕(C)阻擋陽光(D)防止氧化。
80. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/3(B)1/2(C)1/4(D)1/5。

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