所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級
1. 下列何種水果切開後需浸泡在鹽水中，預防氧化變色？(A)草莓(B)蘋果(C)鳳梨(D)香蕉。
2. 下列哪種咖啡煮器適合細研磨的咖啡粉？(A)義式咖啡機(B)虹吸式(C)濾杯式(D)法式濾壓壺。
3. 利用豬隻的排泄物當燃料發電，是屬於下列那一種能源？(A)太陽能(B)核能(C)生質能(D)地熱能。
4. 若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公克大腸桿菌群最正確數值應為(A)10 以下(B)50 以下(C)陰性 (D)100 以下。
5. 以新鮮果汁加入調味 Syrup ，一般稱為(A)Cooler(B)Mocktail(C)Cocktail(D)Fizz 。
6. 食物冷卻處理，何者正確(A)盛裝容器高度不宜超過 10 公分(B)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ (C)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。
7. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)多飲用白開水降低鹹度(B)使用醬油、味精、番茄 醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添 料理風味(D)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味。
8. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)加 感應開關，無人時自動關燈與通風扇(B)電梯馬達加裝變頻控制(C)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟 動(D)縮短每次開門/關門的時間。
9. 降低破損是大家的責任，下列何者「非」減少破損應注意的事項？(A)保持地面乾燥(B)儘量不去使用 生財器皿(C)若桌面杯類太多，可分兩次收拾(D)以正確方式拿托盤。
10. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以 適用？(A)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(B)可以適用並加重其刑(C)能否適用需視該國家或地區與我 國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定(D)無法適用。
11. 購買回來之橄欖罐(Olives)，應如何處理？(A)常溫保存即可(B)擦拭乾淨後應立即冷藏(C)恆溫保存(D) 低溫冰存。
12. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放______之二氧化碳當量。(A)1 公斤(B)1 公擔(C)1 公噸(D)1 立方米
13. Garnish Tray 是用來裝：(A)飲料(B)糖(C)裝飾物(D)鹽。
14. 可樂最好的存放方法是(A)放在冷藏室(B)放在陰暗處(C)放在冷凍庫裡(D)放在恆溫室。
15. 吧檯打烊時，哪一種電器設備不需拔掉插頭？(A)果汁機(B)咖啡機(C)磨豆機(D)製冰機。
16. 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是(A)現磨現煮(B)控制研磨份量、當天使用完畢即可(C) 大量磨好，以迅速作業(D)每次磨三杯份。
17. 隨時要使用的肉類應保存於______℃以下為佳。(A)-18(B)0(C)12(D)7
18. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)葡萄糖(B)麥芽糖(C)高果糖玉米糖漿(D)蔗糖。
19. 水果削皮或切片後，可灑上特殊物質使其減少褐化，下列何者為非？(A)鳳梨汁(B)檸檬汁(C)葡萄汁(D) 浸泡鹽水。
20. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)依牌照徵收(C)隨油品銷售 徵收(D)依照排氣量徵收。
21. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類(B)紅豆、綠豆、花豆屬 豆魚蛋肉類(C)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
22. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)砂土(B)厚棉被(C)水(D)乾粉滅火器。
23. 牛奶中有下列何種營養素，可以防止骨質疏鬆症？(A)泛酸(B)糖(C)鈣質(D)磷脂。
24. 一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示，以不超過多少度較佳？(A)10℃(B)15℃(C)20℃(D)5℃。
25. 製作每日之酒水日報表時，扣除飲料用量，應以下列何者為基準？(A)當日營業額(B)當日出貨單(C)當日飲料單上的量(D)當日客流量。
26. 剩餘之「罐裝產品」未使用完時，得妥善處理後置於冰箱，下列何者不適合隔日再使用？(A)罐裝汽 水(B)櫻桃(C)罐頭果汁(D)椰奶。
27. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所 等污染源，應至少保持十五公尺之距離(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(D)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
28. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)18.5-23.9(B)21.5-26.9(C)20.5-25.9(D)19.5-24.9。
29. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)努力做好自己職掌的業務，樂於 工作，與同事之間有良好的互動，相互協助(B)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(C)仔細觀察公 司生態，加入某些小團體，以做為後盾(D)上班、下班，管好自己便可。
30. 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務，所以在工作時，一旦發現自己的儀容不整 時，應該如何處理？(A)不管它、把工作做好再說(B)儘快抽空到休息室或是洗手間整理(C)立刻就地處 理(D)請同事幫忙看看。
31. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個 步驟(C)戴手套之前可以不用洗手(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
32. 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導，其英文稱為下列何者？(A)Requ isition Form(B)Bar M anual(C)Inventory Sheet(D)Bar Menu。
33. 以凍結乾燥法(Freeze Dried)製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡？(A)一(B)三(C)四(D)二。
34. 水果成熟時會產生下列何種氣體，加速水果的成熟和老化？(A)氯乙烯(B)乙烯(C)丙烯(D)乙炔。
35. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)降雨量減少(B)工業排放廢氣(C)森林減少(D) 國外火山噴發。
36. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)米(B)鹽(C)糖(D)鮮奶油。
37. 每天打烊後，清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理？(A)清洗後放置托盤即可(B)晾乾即可(C)歸位(D) 等待下一班處理。
38. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)屬短期工作者，加班只能補休(B)工資不得低於基本工資 之 80％(C)每日正常工作時間得超過 8 小時(D)國定假日出勤，工資加倍發給。
39. 下列哪一種罐裝飲料打開後，隔夜仍可使用？(A)奎寧水(B)蕃茄汁(C)薑汁汽水(D)可樂。
40. 下列哪個國家最早種植咖啡豆？(A)印度(B)哥倫比亞(C)印尼(D)巴西。
41. 調製含有碳酸氣體的飲料，應使用以下何種器具？(A)Shaker(B)Blender(C)Bar Spoon(D)Mixing Glas s。
42. 每月飲料盤存作業應由(A)外場經理執行(B)會計室人員執行(C)吧檯人員執行(D)會計人員會同吧檯人員執行。
43. 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時，應該如何處理？(A)如果有客人 O rder 一樣的項目，正好 可以遞補(B)一律丟棄、不可做其他使用(C)問過主管之後，可以給員工食用(D)看看是否真的完全未食用，如果確定之後，飲料倒掉、食物留下。
44. 一般營業時，下列何種設備或器皿較不常在大型酒會中使用？(A)冰夾(Ice Tong)(B)冰車(Ice Trolley) (C)開瓶器(Opener)(D)義式咖啡機(Esp resso Machine)。
45. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其 他部位(B)立即用大量清水沖洗(C)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(D)使用酸鹼中和。
46. 作業準備時，下列何者不需冰鎮？(A)可樂(B)汽水(C)果糖(D)奎寧水。
47. 下列哪一種的咖啡豆特性最苦？(A)巴西(B)哥倫比亞(C)曼特寧(D)藍山。
48. 清潔吧檯地板最佳時機是？(A)營業後(B)不必太在意，穿工作鞋止滑即可(C)地板濕掉隨時擦乾以保安 全(D)營業前。
49. 1 茶匙＜Tea Spoon＞＝多少 oz？(A)1/12(B)1/6(C)1/4(D)1/2。
50. 下列哪一種咖啡未加入乳品類？(A)V iennese Coffee(B)Caf'e Royal(C)Irish Coffee(D)Caf'e Latte。
51. 以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作？(A)關冷氣(B)關閉電燈(C)盤存作業(D)關閉水源。
52. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)1.5 公尺(B)3 公尺(C)1 公尺(D)2 公尺。
53. 台灣包種茶主要產地在(A)南投縣(B)雲林縣(C)新北市(D)嘉義縣。
54. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)顏面、手腳燒傷(B)強烈痙攣(C)痛覺(D)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮。
55. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每一年(B)每三個月(C)每半年(D)想到再檢查即可。
56. 酒精含量在多少以上的飲料，即稱之為酒？(A)5%(B)1%(C)3%(D)0.5%。
57. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)使用低水位清洗(B)選擇有自動 調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(C)選擇快洗行程(D)兩、三件衣服也丟洗衣機洗。
58. 關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為(A)Fanning(F)(B)Flowe ry Orange Pekoe(FOP)(C)Pe koe(P)(D)Orange Pekoe(OP)。
59. 洗滌食品容器及器具應使用(A)廚房清潔劑(B)強酸、強鹼(C)食品用洗潔劑(D)洗衣粉。
60. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)使用年限短(B)易生鏽(C)耐腐蝕(D)不易清理。
61. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要(A)應該立即勸阻，告知他這是不對的行 為(B)未經查證或勸阻立即向主管報告(C)不關我的事，我只要管好自己便可以(D)應該告訴其他同事， 讓大家來共同糾正與斥責他。
62. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊送餐點，邊換碗盤(B)先收完菜渣，再更換碗盤(C)邊 收菜渣，邊換碗盤(D)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤。
63. 下列那一種茶的單寧酸含量最高？(A)碧螺春(B)普洱茶(C)鐵觀音(D)白毫烏龍。
64. 以下何種茶雖名為「茶」，卻是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分？(A)紅茶(B)花 草茶(C)綠茶(D)烏龍茶。
65. 收拾顧客桌面之空杯皿時，下列作法何者正確？(A)等顧客召喚要求再詢問是否需要再點一瓶(杯)(B) 看顧客心情決定(C)不可以催促顧客繼續點一瓶(D)應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯)。
66. 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶？(A)白毫烏龍(B)抹茶(C)綠茶(D)鐵觀音。
67. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，加氯消毒(B)先將水過濾，加氯消毒(C)先將 水煮沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(D)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發。
68. 請問下列何者不會直接影響營業成本？(A)營業目標額(B)營業額(C)銷售商品結構(D)破損率。
69. 吧檯工作人員有特殊體味者，應如何處理？(A)藉故辭退(B)工作權是公民的權利，所以沒關係(C)勤洗 澡，並適當使用除味劑(D)儘量不要錄用。
70. 下列哪一種吧檯器具設備，不需要每天清洗？(A)製冰機(B)咖啡機(C)量酒器(D)吧叉匙。
71. 下列何者為不發酵茶的製造過程？(A)茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品(B)茶菁→日光萎凋→室內萎凋 (C)茶菁→揉捻→炒菁→乾燥→成品(D)茶菁→炒菁→揉捻→成品。
72. 於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？(A) 應問是刷卡、付現或入房客帳(B)檢查帳單是否正確(C)刷卡後不用核對顧客的簽字(D)應問是否分開買 或一起買。
73. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)有可能省水也可能不省水，無法 定論(B)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩(C)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(D) 否，因為等熱水時流出的水量不多。
74. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾？(A)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是 沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損(B)公司員工執行職務時，客戶對其講 黃色笑話，該員工感覺被冒犯(C)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條件(D)公司員工下班 後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍。
75. 「茶池」即是(A)茶船(B)茶盅(C)茶壺(D)茶荷。
76. 台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期？(A)4- 5 月(B)全年(C)10-12 月(D)6~9 月。
77. 吧檯專業術語中「Fill Up」中文之意為？(A)加滿(B)不加客人指示之酒水(C)一半份量(D)不加冰。
78. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製 備食品時禁止吃東西(B)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放 在冰箱(D)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。
79. 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應飲料之 吧檯型態稱之為：(A)Open Bar(B)Service Bar(C)Front Bar(D)Lounge。
80. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)冷藏溫度應控制在 10℃以下(B)熱食售出後 8 小時內 食用都在安全範圍(C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(D)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之 間。
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