112年 - 112 專技高考_園藝技師：園產品處理（包括園產品加工）#117562

科目：園產品處理（包括園產品加工） | 年份：112年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：園產品處理（包括園產品加工）

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、預冷處理對許多園產品的採收後品質影響甚鉅，請說明預冷對園產品的生理目的，並舉例三種預冷技術的方法及優缺點。（20 分）

二、依蔬果後熟過程中呼吸速率變化可分那兩類果實，並說明後熟過程中呼吸率變化與機制。同時說明延緩蔬果呼吸作用與促進蔬果後熟作用的方法。（20 分）

三、請說明製罐時加工脫氣目的為何？若充填物中含有過量的空氣，可能會有那些問題？（20 分）

四、請以截切蔬果產品為例，說明如何利用柵欄技術及對微生物與酵素之影響控制，以達保持產品新鮮及安全品質。（20 分）

五、請以香蕉為例，說明肉質果後熟主要的外觀顏色、果肉組織、醣類組成、香味變化。（20 分）