113年 - 07700 烘焙食品丙級工作項目 03：產品製作151-178#108129

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：28 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (28)

151. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)纖維分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)液化酵素。

152. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 p H 值會？ (A)下降 (B)上升 (C)不改變 (D)先上升再下降。

153. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 p H 值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵糰中加乳化劑。

154. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第一區 (B)第二區 (C)第三區 (D)第四區。

155. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (A)水分 (B)顏色 (C)厚度 (D) 膨脹度。

156. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用 (B)減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D) 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度。

157. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作。

158. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前 (B)出烤爐噴油後 (C)在烤焙時 (D)進包裝機前。

159. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅。

160. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅。

161. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (A)依烤焙時間決定 (B)依顏色判斷 (C)依烤焙時間及用手觸摸 (D)依產品冒煙程度判斷。

162. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆 (B)鬆軟 (C)酥脆 (D)硬脆。

163. 造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖漿 (B)糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖。

164. 下列成品何者含水量最少? (A)白土司 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿小西餅 (D)椰子餅乾。

165. 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (A)糖＞油＞水 (B)糖≒油＞水 (C) 油＞糖＞水 (D)水＞35% 。

166. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (A)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (B)糖油攪拌時充分打發 (C)可使用直接法攪拌 (D)使用上火大烤焙。

167. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因? (A)配方中牛奶量太多 (B)煮時爐火太小 (C)煮時攪拌太慢 (D)快速冷卻。

168. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)凝膠材料不足 (B)下火太小 (C)蒸烤時間不足 (D)未冷卻就脫模。

169. 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (A)布丁餡不凝固 (B) 布丁餡凝固且光滑 (C)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (D)布丁餡堅硬如羊羹。

170. 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？ (A)成品直徑應為 10 公分 (B) 高度 5.5 公分 (C)內餡外溢 (D)高度 4.5 公分。

171. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (A)豆漿 (B)牛奶 (C)馬鈴薯澱粉 (D)椰漿。

172. 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (A)奶油 (B)人造奶油 (C)全素用烤酥油 (D)烤酥油。

173. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)糖 (B)油脂 (C)鷹嘴豆汁液 (D)蛋白。

174. 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (A)成品不呈平整 (B)成品不呈圓片狀 (C)成品質地硬脆 (D)成品週邊無擴展成尖薄狀。

175. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清 (B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶。

176. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)燕麥片 (B)豆漿粉 (C)奶粉 (D)鷹嘴豆汁液。

177. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (A)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (B)使用豆漿粉代替奶粉 (C)成品紋路可以不清晰 (D)成品質地不可以堅硬。

178. 選用那一項材料打發起泡效果最差？ (A)鷹嘴豆汁液 (B)椰子鮮奶油(Coconut Cream) (C)乳清 (D)沙拉油。

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