114年 - 07700 烘焙食品丙級工作項目 02：原料之選用 101-159（2025/12/04 更新）#134208

科目：技檢◆烘焙食品-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：59 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-丙級

選擇題 (59)

101. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒石酸。

102. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (A)0％ (B)10％ (C)20％ (D)30％。

103. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1：99 (B)10：90 (C)20：80 (D)30：70 。

104. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (A)0℃ (B)10℃ (C)20℃ (D)30℃ 。

105. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？ (A)4％ (B)8％ (C)12 ％ (D)16％。

106. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)多重反應發粉。

107. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反應發粉 (B)慢性反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)銨粉。

108. 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)60％。

109. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠。

110. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉伯膠 (D)動物膠。

111. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵粉。

112. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵粉。

113. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)甲硫胺酸（methioine） (B)胱胺酸（cystine） (C)半胱胺酸（cysteine） (D)離胺酸（lysine）。

114. 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)麩胺酸（glutamic acid） (B)甘胺酸（glycine） (C)半胱胺酸（cysteine） (D)離胺酸（lysine）。

115. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)維生素 E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽。

116. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。

117. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。

118. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。

119. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。

120. D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。

121. 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物。

122. 下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)轉化糖。

123. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味。

124. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？ (A)砂糖 (B)果糖(C)葡萄糖 (D)麥芽糖。

125. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0 。

126. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)澱粉分解酵素 (D)溶菌酵素。

127. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質。

128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣 (B)氮氣(C)組織胺 (D)二氧化碳。

129. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為 NaHCO₃(D)是一種酸性鹽。

130. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (A)以碳酸鈉為主原料 (B)由各種不同的酸性鹽混合而成 (C)加澱粉或麵粉為填充劑 (D)俗稱為泡打粉或發泡粉。

131. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸氫鈉 (D)碳酸鈉。

132. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A)碳酸氫銨 (B)碳酸氫鈉 (C)酵母 (D)水。

133. 下列何者製作時需要添加酵母發酵？ (A)貓舌小西餅 (B)瑪琍餅乾 (C)蘇打餅乾 (D)椰子餅乾。

134. 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油 (A)25 (B)30 (C)40 (D)45 。

135. 製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？ (A)水中浸泡約 3 至 8 個小時 (B)將黃豆磨碎 (C)用紗布分離豆渣 (D)生豆漿不必再加熱。

136. 全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？ (A)蛋白質 (B)油脂 (C)乳糖 (D)鈣。

137. 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是 (A)低 (B)高 (C)一樣 (D)無法比較。

138. 乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？ (A)全脂牛奶 (B)豆漿 (C)脫脂牛奶 (D)巧克力牛奶。

139. 市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？ (A)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低(B)罐裝，脂肪含量比較低 (C)罐裝，脂肪含量比較高 (D)包裝不一樣脂肪含量都一樣。

140. 下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非： (A)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀 (B)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油 (C)椰奶在開封前是常溫保存 (D)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4 。

141. 素食分類中，那一種不含奶蛋類？ (A)奶蛋素 (B)全素或純素 (C)植物五辛素(D)蛋素。

142. 下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？ (A)蛋白質含量高達 28％以上 (B)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜 (C)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」 (D)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白。

143. 對全素(Vegan)敘述何者為非？ (A)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年 (B)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶 (C)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品 (D)這類素食者可以食用蜂蜜。

144. 椰漿敘述何者為非？ (A)包括椰子水和椰肉 (B)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶 (C)椰漿所含碳水化合物超過 20% (D)全素業者常用來代替乳製品。

145. 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (A)豆漿粉 (B)大豆蛋白 (C)乳清蛋白 (D)小麥蛋白。

146. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)鮮奶油 (D)豆漿。

147. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (A)可可粉 (B)白巧克力(C)可可脂 (D)可可膏。

148. 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (A)燕麥奶 (B)豆漿 (C)黑豆奶(D)優格。

149. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (A)椰子油 (B)發酵奶油 (C)橄欖油(D)葡萄籽油。

150. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米粉。

151. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿。

152. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (A)豆漿粉 (B)鮮奶油 (C)豆漿(D)燕麥奶。

153. 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (A)杏桃果膠 (B)果凍粉 (C)動物膠 (D)果膠粉。

154. 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (A)胡椒鹽 (B)薑黃粉 (C)辣椒粉 (D)乳酪粉。

155. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁。

156. 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸(D)洋菜。

157. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (A)動物膠 (B)可可脂 (C)寒天粉 (D)巧克力。

158. 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (A)果凍粉 (B)果膠 (C)寒天粉 (D)動物膠。

159. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D)砂。

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