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食品加工學
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113年 - 113 高等考試_二級_農產加工：食品加工學研究#123008
> 申論題
題組內容
三、請說明下列食品加工技術的處理方式：
(四)脈衝電場（Pulsed electric field, PEF）殺菌
相關申論題
一、水果有更性及非更性之區分，保存方式與加工屬性亦有不同，請說明何 謂更性與非更性水果？並說明利用水果製作果醬（Jam）之一般程序與凝 膠原理及控制。（25 分）
#523249
二、請說明食品乾燥的主要目的為何？食品乾燥的特性為何？又以固態食 品為例繪製乾燥速率曲線並說明之。 （25 分）
#523250
(一)靜電解凍（Electrostatic thawing）
#523251
(二)無菌加工（Aseptic processing）
#523252
(三)冰晶懸浮式冷凍濃縮（Suspension crystallization）
#523253
(五)微波加熱（Microwave Heating）
#523255
四、於冷凍、凍藏、解凍過程中，造成食品色、香、味、品質劣變的主要原因有那些？請敘述其機轉和提供預防方法。（25 分）
#523256
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
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