114年 - 07601 中餐烹調─素食乙級工作項目 02：食物性質之認識 1-68（2025/12/03 更新）#134121

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：68 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (68)

1. 將蛋放入__________ 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮。(A)1% (B)6% (C)16% (D)20%

2. 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的_________發生化學變化。 (A)鐵 (B)銅 (C)鎂 (D)鋅

3. 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用 (A)維生素 B1 (B)鐵質 (C)卵磷脂 (D)脂肪酸。

4. 下列各種糖以何者的甜度為最高 (A)葡萄糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)果糖。

5. 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 (A)鹽 (B)澱粉 (C)醋 (D)味精。

6. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑 (A)氯化鎂 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)氯化鉀。

7. 全脂奶粉的油脂之含量在 (A)14%以上 (B)20%以上 (C)26%以上 (D)30%以上。

8. 造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (A)油溫不夠高 (B)油中含有許多雜質 (C)使用舊油 (D)有回鍋搶酥。

9. 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為 (A)一般醬油的一半 (B)約 2% (C)約15% (D)不含鈉鹽。

10. 釀造醬油的主要原料是 (A)鹽及色素 (B)黃豆與小麥 (C)黃豆及鹽 (D)米及鹽。

11. 釀造醬油的主要原料是 (A)玉米、小麥及食鹽 (B)黃豆、白米及食鹽 (C)黃豆、小麥及食鹽 (D)白米、小麥及食鹽。

12. 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的 (A)太白粉 (B)豆粉 (C)麵粉 (D)米粉。

13. 酥油(白油)主要用途是 (A)油炸或烘烤 (B)一般家庭烹調 (C)調製沙拉醬 (D)蛋黃醬之製作。

14. 加鹼處理的米或麵類加工品，會 (A)增加硬度 (B)增加營養價值 (C)減少營養素 (D)增加粘度。

15. 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係 (A)維生素 (B)麵筋 (C)澱粉 (D)麵麩。

16. 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者 (A)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化 (B)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化 (C)生吃、熟吃都一樣有甜味 (D)加熱即能分解成葡萄糖。

17. 高筋麵粉比低筋麵粉所含__________ 的含量較高。(A)油脂 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)纖維質

18. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致 (A)蛋白質變性 (B)油脂氧化 (C)澱粉老化 (D)澱粉糊化。

19. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用 (A)食物纖維質 (B)蛋白質 (C)澱粉 (D)油脂。

20. 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多 (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 B1 (D)油脂。

21. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為__________ 之作用。(A)脂肪氧化 (B)澱粉老化 (C)蛋白質硬化 (D)礦物質鈣化

22. 高筋麵粉的蛋白質含量是 (A)6% (B)8% (C)10% (D)11% 以上。

23. 下列那一種佐料沒有經過發酵 (A)醬油 (B)醋 (C)蕃茄醬 (D)豆豉。

24. 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 (A)少 (B)一樣 (C)多 (D)無法比較。

25. 抗氧化劑的主要用途為 (A)防腐 (B)漂白 (C)殺菌 (D)防止油脂氧化。

26. 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 (A)甘藷粉 (B)太白粉 (C)麵粉 (D)玉米粉。

27. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少 (A)青江菜 (B)白色花菜 (C)紅蕃茄(D)紫色高麗菜。

28. 以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色 (A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶。

29. 下列何種茶葉屬於完全發酵茶 (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)包種茶。

30. 含碘的鹽是 (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)代鹽。

31. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種 (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)都可以。

32. 經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 (A)醋在其中 (B)發酵時自然產生的檸檬酸 (C)發酵時自然產生的醋酸 (D)發酵時自然產生的乳酸的緣故。

33. 有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的 (A)油脂 (B)維生素 B1 (C)乳糖 (D)鈣質無法分解吸收所致。

34. 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 (A)葉綠素及維生素 B1(B)維生素Ｃ及維生素 E (C)鐵及鎂 (D)花青素及水分。

35. 最易溶於水的天然色素為下列何者 (A)類胡蘿蔔素 (B)葉綠素 (C)花黃素 (D)花青素。

36. 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過 (A)加糖煮成濃稠汁者 (B)榨汁調香味者 (C)去皮研磨成漿再加水者 (D)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者。

37. 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確 (A)加酸可促進稠度的形成 (B)加糖可使稠度增加 (C)先加冷水調勻再加入熱溶液中 (D)加油拌合後再加入熱溶液中。

38. 蛋在貯存時的變化，下列何者正確 (A)氣室收縮 (B)比重增加 (C)蛋白粘性增加 (D)鹼度增加。

39. 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成 (A)鐵質與硫的反應 (B)蛋白質變性 (C)脂肪與鐵質的反應 (D)蛋白質與脂肪的結合。

40. 雞蛋中蛋黃所占的重量約為 (A)10% (B)30% (C)55% (D)70% 。

41. 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 (A)酵素的氧化 (B)葡萄糖的褐化 (C)維生素 C 的氧化 (D)脂肪酸的氧化作用。

42. 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是 (A)白心地瓜 (B)山東白菜 (C)蘿蔔 (D)茼蒿。

43. 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗 (A)酸性溶液 (B)鹼性溶液 (C)中性溶液 (D)鹽性溶液。

44. 下列食品中何者最易受日光照射而變質 (A)白麵干 (B)通心麵 (C)意大利麵(D)速食麵。

45. 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色 (A)燙過熱水 (B)烹煮時添加些醋 (C)烹煮時添加些油 (D)烹煮時添加些小蘇打。

46. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大 (A)胡蘿蔔 (B)玉米 (C)小黃瓜(D)高麗菜。

47. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (A)紅、白色蔬菜 (B)綠、黃色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜 (D)紅、紫色蔬菜。

48. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 (A)葉綠素 (B)花黃素 (C)花青素 (D)類胡蘿蔔素。

49. 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色 (A)葉綠素 (B)花黃素 (C)花青素 (D)類胡蘿蔔素。

50. 茄子切開後__________ 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。(A)多酚酵素 (B)維生素 (C)纖維素 (D)類胡蘿蔔素

51. 麵粉中因含有蛋白質_________而使麵粉帶有筋性。 (A)6%~12% (B)7%~13% (C)8%~14% (D)9%~15%

52. 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為：_____________這樣比完全用冷水揉的性質好。 (A)1：6 (B)1：7 (C)1：8 (D)1：9

複選題
53. 下列哪些屬於高纖維蔬果 (A)葡萄 (B)西瓜 (C)竹筍 (D)芹菜。

複選題
54. 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入 (A)香菜 (B)洋蔥 (C)菠菜 (D)韮菜。

複選題
55. 何者屬於鹽的妙用 (A)讓蔬菜顏色更鮮豔 (B)延長白米飯的保存期限 (C)防止茄子不變色 (D)使煮好的蛋殼好剝除。

複選題
56. 全榖類食物包括以下哪幾項 (A)山藥 (B)小麥 (C)燕麥 (D)馬鈴薯。

複選題
57. 食用紅色色素有哪幾號 (A)6 (B)4 (C)7 (D)40 。

複選題
58. 何者為沙拉醬製造主要成分 (A)蛋黃 (B)醋 (C)油脂 (D)醬油。

複選題
59. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑 (A)石膏 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)碳酸鈣。

複選題
60. 下列何者為發酵食品 (A)醬油 (B)米酒 (C)泡菜 (D)香油。

複選題
61. 下列何者為合法食品添加物 (A)硼砂 (B)碳酸氫鈉 (C)亞硝酸鈉 (D)亞硫酸鈉。

複選題
62. 下列何者不可添加於食品中 (A)鹽基介黃 (B)吊白塊 (C)硼砂 (D)硝酸鹽。

複選題
63. 下列有關米的敘述何者正確 (A)在來米黏性較糯米大 (B)在來米又稱秈米，屬於軟質米 (C)糯米分為長糯及圓糯 (D)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米。

複選題
64. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色 (A)蘋果(B)哈密瓜 (C)馬鈴薯 (D)青椒。

複選題
65. 以下何者為不可食用的花朵 (A)水仙 (B)竹桃 (C)萱草(金針花) (D)蓮花。

複選題
66. 以下何者屬於紅藻 (A)海苔 (B)鹿角菜 (C)紫菜 (D)海帶。

複選題
67. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (A)聚戊醣 (B)水蘇四糖 (C)聚葡萄糖 (D)蜜三醣。

複選題
68. 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確 (A)幾乎全為純正支鏈澱粉 (B)含 30%直鏈澱粉 (C)含 15%直鏈澱粉 (D)含 20%支鏈澱粉。

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