114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 06：食品保存 1-37（2025/12/04 更新）#134228

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：37 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (37)

1. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在 (A)50～60% (B)65～70% (C)70～75% (D)80～85% 。

2. 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在 (A)糊粉層(B)胚芽 (C)內胚乳 (D)麩皮。

3. 椰子粉於良好貯存條件下即_______，可貯藏數月不變質。 (A)溫度(10～15℃)相對濕度 60%以下 (B)溫度(10～15℃)相對濕度 50%以下 (C)溫度(27～32℃)相對濕度 60%以下 (D)溫度(32～38℃)相對濕度 70%以下

4. 下列奶製品中，最容易變質的是 (A)布丁 (B)奶粉 (C)煉乳 (D)保久乳。

5. 布丁派應貯存在_______ 以下冷藏櫃內。(A)7℃ (B)10℃ (C)12℃ (D)15℃

6. 椰子粉應貯藏於 (A)清潔、乾淨、高溫之處 (B)清潔、低溫、陽光直射之處(C)清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之處 (D)到處可以存放。

7. 抽取的香料需貯藏於密閉容器中，而且溫度最好在 (A)0℃以下 (B)4～10℃(C)20～30℃ (D)40℃以上。

8. 下列何種乳製品可不需冷藏 (A)乳酪 (B)鮮奶 (C)奶粉 (D)布丁。

9. 葡萄乾貯存時，應 (A)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處 (B)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處 (C)避免將盒子拆封，放置於 60℃乾燥之處 (D)不必考慮貯存條件。

10. 冷凍食品應保存在攝氏 (A)0℃以下 (B)-10℃以下 (C)-12℃以下 (D)-18℃以下。

11. 快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則須在 (A)21～30 天 (B)15～20 天 (C)10～14 天 (D)3～5 天內用完。

12. 新鮮酵母容易死亡，必須貯藏在冰箱(3～7℃)中，通常保存期限不宜超過(A)1～2 年 (B)6～9 月 (C)3～4 月 (D)3～4 星期。

13. 熱藏食品之保存溫度為_______ 以上。(A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)65℃

14. 為防止麵包老化常在製作時加入 (A)抗氧化劑 (B)乳化劑 (C)膨大劑 (D)酸鹼中和劑。

15. 使用食品添加物時要考慮以下那一點 (A)品質可用 (B)必須有食品添加物許可證 (C)價格便宜 (D)進口者。

16. 儲存食品或原料的場所 (A)可以與寵物共處一處 (B)不可養豬狗等寵物 (C)若空間太小可以考慮共用 (D)不可養狗，但可養貓以便捉老鼠。

17. 能於常溫保存之製品，其容器包裝之材質應具 (A)低透光性低透氣性 (B)高透光性高透氣性 (C)低透光性高透氣性 (D)高透光性低透氣性。

18. 食品放置大氣中，不會因下列何者因素而引起變質？ (A)生物性 (B)化學性(C)物理性 (D)操作性。

19. 乳化劑可使產品 (A)膨大 (B)增加貯藏性 (C)增加韌性 (D)增加色澤。

20. 工作場所裝置紫外線燈 (A)可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛 (B)可防止微生物污染，不可直接照射人之眼睛 (C)不可防止微生物污染，可直接照射人之眼睛 (D)不可防止微生生物污染，不可直接照射人之眼睛。

21. 冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？ (A)-4～-5℃ (B)-6～-10℃ (C)-11～-15℃ (D)-20℃以下。

22. 製作乳酪蛋糕的乳酪(Cream Cheese)宜儲存在 (A)-10～-20℃ (B)-10～-1℃(C)0～5℃ (D)5～15℃ 。

23. 片裝巧克力最佳貯存溫度為 (A)35℃ (B)20℃ (C)0℃ (D)-18℃ 。

24. 為了維持天然鮮奶油(Whipping Cream)之鮮度及最佳起泡性，應將其儲存在 (A)20～25℃ (B)10～15℃ (C)4～7℃ (D)-15～-18℃ 。

25. 烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以_______ ，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存。(A)-40℃ (B)-30℃ (C)-25℃ (D)-20℃

26. 蒸烤乳酪蛋糕，在銷售時應儲存在_______ 櫃子展售，以維持產品的鮮度與好吃。(A)室溫 (B)4～7℃ (C)-18℃ (D)-40℃

27. 高水活性的烘焙食品，為了使產品品嚐時，具有濕潤感及鮮美，應將其儲放在 (A)高溫、高濕 (B)高溫、低濕 (C)低溫、高濕 (D)低溫、低濕。

28. 倉庫貯藏物品，距離牆壁地面應在_______，以利空氣流通及物品之搬運。 (A)3 公分以上 (B)5 公分以上 (C)30 公分以上 (D)50 公分以上

29. 市售之液體全蛋，未經殺菌處理，若貯存時間在 8 小時以下，應放置在_______之環境存放。(A)7.2℃以下 (B)10.5℃以下 (C)15.8℃以下 (D)23℃以下

複選題
30. 食品保存的目的是 (A)加速品質低落 (B)減緩變壞或腐敗 (C)延長可食期限(D)保存產量過剩的產品。

複選題
31. 引起食物中毒病菌－沙門氏菌（Salmonella）的生長溫度： (A)最低溫度 0℃ (B)最低溫度 6℃ (C)最適溫度 43℃ (D)最高溫度 46℃ 。

複選題
32. 加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？ (A)殺菌是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 (B)殺菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (C)滅菌是低溫，使用 63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌 71℃、8~15 秒鐘 (D)滅菌是高溫，使用 120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死。

複選題
33. 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？ (A)一般殺菌溫度 62～65℃，時間 30 分 (B)HTST 殺菌溫度 72℃以上，時間 15 秒 (C)UHT 殺菌溫度 120~150℃以上，時間 1~3 秒 (D)UHT 殺菌溫度 120℃以上，時間 15 秒。

複選題
34. 殺菌液蛋衛生要求有那些？ (A)總生菌數要降到 5000 個以下 (B)沙門氏菌為陰性 (C)大腸桿菌為 10 (D)使用傳統包裝在 4.4℃可保存 7-14 天。

複選題
35. 有關麵粉貯存的敘述，下列那些正確？ (A)貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備 (B)溫度在 35～45℃ (C)相對濕度維持在 55～65％ (D)放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊，以節省空間。

複選題
36. 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項？ (A)品名 (B)生產者姓名 (C)內容物名稱及重量 (D)食品添加物名稱。

複選題
37. 改變食品貯藏環境（包括包裝內）的氣體成份，抑制食品品質劣變的方法有那些？ (A)真空包裝 (B)充氮包裝 (C)充氧包裝 (D)添加脫氧劑。

申論題 (0)