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96年 - 高等三級暨普通食品化學概要#51084

科目：食品化學 | 年份：96年 | 選擇題數：0 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (15)

⑴殺菁
⑵罐製
⑶冷藏
⑷乾燥
二、反式脂肪酸的形成主要與油脂的氫化作用有關，請以亞麻油酸（linoleic acid）為例 ，說明氫化的反應機制及舉出 5 種可抑制反式脂肪酸生成的方法並說明原因。（20 分）
三、請說明澱粉的糊化（gelatinization）及回凝（retrogradation）現象，並舉出三種可以 改變澱粉成膠特性的方法及說明可能的反應機制。（20 分）
⑴醱酵
⑵乾燥
⑶浸泡熱水
⑷罐製
⑴酮型酸敗（ketonic rancidity）
⑵單態氧（singlet oxygen）
⑶多酚氧化酶（polyphenol oxidase）
⑷共氧化（cooxidation）
⑸酪蛋白微膠粒（casein micelle）