11. 有關澱粉回凝的敘述，下列何者正確？
(A) 澱粉分子間會重新排列
(B) 2 ~ 5 °C 時回凝速率最慢
(C) 水分含量 70 ~ 90 % 最易發生
(D) 破壞澱粉分子內之氫鍵

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統計： A(122), B(11), C(31), D(13), E(0) #2697127

丁丁

B1 · 2021/09/02

#5058295

溫度2-4度回凝速度快高於60度及小於-...

(共 52 字，隱藏中）

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派派

B2 · 2022/05/04

#5443799

澱粉的老化
經過糊化的α-澱粉在室溫或低於室溫下放置後，會變得不透明甚至凝結而沉澱，這種現象稱為澱粉的老化。這是由於糊化後的澱粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成緻密、高度晶化的澱粉分子微束的緣故。