109年 - 109 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#85152

科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習 | 年份：109年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

選擇題 (50)

1. 有關水分與水活性的敘述，下列何者正確？ (A) 中濕性食品的含水量約30%～50%，水活性為0.75～0.90 (B) 含油脂食品在水活性0.25以下，因水分含量低而油脂氧化安定性最佳 (C) 酵素性褐變在水活性0.60以上，反應速率會變快 (D) 結合水在零下20℃可形成固態

2. 下列哪一種分析方法是採用容量測定法？ (A) 蒸餾法－水分定量 (B) 紅外線法－水分定量 (C) 乾式灰化法－灰分定量 (D) 索氏萃取法－粗脂肪定量

3. 某生欲將柳橙汁進行減壓抽氣過濾，會使用到圖(一)哪二項器具？(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

4. 有關食品分析常用的器具與用途，下列何者不正確？ (A) 蒸發皿－蒸發結晶 (B) 坩堝－乾燥及測灰分 (C) 錶玻璃－避免氣體蒸散 (D) 泥三角－固定稱量瓶稱藥

5. 某生進行配製與標定氫氧化鈉標準溶液時，下列何者不正確？ (A) 標定劑需事先於烘箱110℃下乾燥2小時 (B) 鄰-苯二甲酸氫鉀常被使用來標定氫氧化鈉溶液 (C) 使用酚酞作為指示劑 (D) 滴定終點的反應溶液呈無色

6. 有關試料稱量的敘述，下列何者正確？ ①電子天平使用前應先調整水平 ②稱量瓶可用乾淨棉手套拿取 ③粉末試樣應以反覆的二分法採樣才具代表性 ④電子天平的讀數為8.2314公克，表示其靈敏度為0.001公克 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

7. 某生以通氣蒸餾法分析食品之二氧化硫殘留量，下列何者不正確？ (A) 梨形瓶加入過氧化氫及指示劑的溶液呈紫色 (B) 導入氮氣可協助二氧化硫收集於接收液中 (C) 接收液使用酚酞指示劑進行酸鹼中和滴定 (D) 以標準溶液滴定接收液至橄欖綠即達滴定終點

8. 有關營養素特性及衛生福利部公告包裝食品營養標示規定的敘述，下列何者正確？ (A) 維生素B1屬於脂溶性維生素 (B) 水可以調節體溫，但無法預防及改善便秘 (C) 每100毫升的液體食品之鈉含量不超過5毫克時，得以「0」標示 (D) 每100毫升的液體食品之碳水化合物含量不超過1公克時，得以「0」標示

9. 有關貼於化學廢液貯存容器外的標籤，下列何者不需註明？ (A) 容器之大小及材質 (B) 廢液之分類屬性 (C) 管理人的聯絡方式 (D) 廢棄物之化學成分及特性

10. 下列何種礦物質可和蛋白質結合，形成螃蟹的血藍素？ (A) 銅 (B) 鎂 (C) 鐵 (D) 錳

11. 有關澱粉酶性質的敘述，下列何者正確？ (A) 液化酶能任意切支鏈澱粉的 α- 1,6醣苷鍵，可得糊精、葡萄糖與麥芽糖 (B) 糖化酶由還原端切 α- 1,4醣苷鍵，可得麥芽糖 (C) 液化酶能任意切果膠質的 α- 1,4醣苷鍵，可得半乳糖醛酸 (D) 葡萄糖澱粉酶將糯米澱粉水解可得葡萄糖

12. 食品等溫吸濕曲線的敘述，下列何者不正確？ (A) 吸濕(吸附)曲線與去濕(去吸附)曲線不重合，稱為滯後現象 (B) 毛細現象的凝結水為多層水，稱為自由水 (C) 等溫吸濕曲線可做為食品乾燥過程的參考 (D) 單層水與食品成分藉由氫鍵與偶極性緊密結合，為結合水

13. 某生進行酸鹼滴定實驗，滴定管測量體積為28.10毫升，下列何者正確？ ①測量體積的數值之有效位數為三位 ②滴定管的最小刻度為0.1毫升 ③「1」為估計數字 ④「8」為精確數字 (A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ②④

14. 某生精稱 20 公克 NaOH ( 純度 90 % ) ，將其配製成 10 % ( w / v ) NaOH 溶液 200 毫升，此溶液的比重是多少？(分子量( g/mol)：NaOH=40 ) (A) 0.7 (B) 0.8 (C) 0.9 (D) 1.0

15. 某生以蒸餾水配製 3.6 N H₂SO₄ 溶液 500 毫升及 3.6 N HNO₃ 溶液 250 毫升，應取18 M H₂SO4及16M HNO₃各多少毫升？ (假設體積有加成性，分子量( g/mol)：H₂SO4=98，HNO₃=63 ) (A) 18M H₂SO₄ 50毫升 (B) 18M H₂SO₄100毫升 (C) 16M HNO₃ 50毫升 (D) 16M HNO₃ 100毫升

16. 有關每1毫升0.1N NaOH標準溶液所相當各有機酸重量，下列何者正確？ (分子量( g/mol)：檸檬酸=192，乳酸=90，蘋果酸=134，酒石酸=150 ) (A) 檸檬酸COOHCH₂C(COOH)(OH)CH₂COOH，0.0192公克 (B) 乳酸CH₃CH(OH)COOH，0.0090公克 (C) 蘋果酸COOHCH(OH)CH₂COOH，0.0134公克 (D) 酒石酸COOHCH(OH)CH(OH)COOH，0.0150公克

17. 有關酸鹼滴定實驗的指示劑敘述，下列何者正確？ (A) 酸鹼滴定使用的指示劑，常是一種有機強酸或強鹼 (B) 酚酞為酸性構造指示劑，在酸性色相為無色 (C) 甲基紅為酸性構造指示劑，在酸性色相為紅色 (D) 適宜作為該實驗指示劑的變色區域pH值應大於3仍不變色

18. 某生取0.5 N NH₃溶液20毫升，以蒸餾水定量到100毫升，用0.5 N HCl滴定，得知當量點 pH=5.16，下列何者正確？ ①溶液在滴定終點時呈鹼性 ②當量點是中和點 ③甲基紅可作為此實驗的指示劑 ④此為強酸與弱鹼的滴定 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

19. 某生利用碘滴定法測定漂白粉中有效氯含量，下列何者不正確？ ①以過錳酸鉀作為標準溶液 ②碘滴定法以澱粉溶液作為指示劑 ③以標準溶液滴定至藍色為滴定終點 ④以標準溶液滴定樣品至淡黃色，再加入指示劑 (A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ②④

20. 有關油脂性質的敘述，下列何者不正確？ ①硬脂酸的折射率比月桂酸低 ②C18：3△9,12,15與C18：2△9,12是必需脂肪酸 ③順式油酸氫原子在雙鍵的不同側 ④在自氧化過程的連鎖期，過氧化價會先上升再下降 (A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ②④

21. 某生以濾紙色層法分析食用色素，結果如圖 ( 二 ) ，則 I、II、III 及 IV 樣品的移動率 ( Rf 值 ) 依序為何？ (A) 0.44、0.26、0.12、0.45 (B) 0.48、0.29、0.13、0.50 (C) 0.58、0.35、0.16、0.60 (D) 0.87、0.52、0.24、0.90

22. 有關蔗糖水解得到轉化糖的敘述，下列何者不正確？ (A) 可以稀酸加熱或酵素進行水解 (B) 轉化過程的旋光性由左旋變為右旋 (C) 轉化糖可取代蔗糖使用，以防止還砂作用 (D) 轉化糖能參與梅納反應

23. 某生以錯化合物滴定法測定水的總硬度，下列何者正確？ ①滴定用標準溶液以碳酸鈣標準溶液進行標定 ②以氫氧化鉀溶液作為標準溶液 ③以亞甲基藍溶液作為指示劑 ④滴定終點前後的溶液顏色由紅色變成藍色 (A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

24. 某生採樣蝦仁樣品進行甲醛檢驗，下列何者可確認樣品含有甲醛？ ①薑黃反應形成紅褐色化合物 ②變色酸反應生成紅紫色化合物 ③乙醯丙酮反應生成紅紫色化合物 ④4 -氨基- 3 -肼基- 5-巰基- 1,2,4 -三唑(AHMT)反應生成紫色至洋紅色化合物 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

25. 有關容量分析之莫爾法(牟氏法，Mohr method )敘述，下列何者正確？ ①以重鉻酸鉀(K₂Cr₂O₇ )為指示劑 ②以硝酸銀(AgNO₃ )標準溶液滴定 ③達滴定終點會有黃色鉻酸銀(AgCrO₄ )沉澱 ④可應用在食品中氯化鈉含量測定 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

26. 下列何者是肉品的主要鮮味來源？ (A) 琥珀酸鈉 (B) 麩胺酸鈉 (C) 次黃嘌呤核苷酸 (D) 腺嘌呤核苷酸

27. 有關油脂劣變的敘述，下列何者不正確？ (A) 油脂水解後的酸價會上升，發煙點會下降 (B) 相同條件下，次亞麻油酸的自氧化速率比亞麻油酸快 (C) 油脂自氧化產生的氫過氧化物越多時，過氧化價越高 (D) 可見光比紫外光更容易造成油脂自由基的產生

28. 有關食品成分結構及理化性質的敘述，下列何者正確？ (A) 離胺酸與麩胺酸為鹼性胺基酸 (B) 乳糖與斐林試劑反應會產生紅色氧化亞銅沉澱 (C) 亞麻油酸與二十碳五烯酸是同一 ω 系脂肪酸 (D) 澱粉分子在室溫吸水膨潤的溫度稱為糊化溫度

29. 有關蛋白質性質的敘述，下列何者正確？ (A) 由胱胺酸還原成半胱胺酸所形成的雙硫鍵可穩定蛋白質結構 (B) 膠原蛋白為完全蛋白質 (C) α-螺旋是蛋白質的二級結構 (D) 蛋白質不帶任何正負電荷時的pH值稱為等電點

30. 下列實驗會使用到的藥品，何者不正確？ ①酸價－氫氧化鉀 ②皂化價－硫代硫酸鈉 ③梭摩基法－硫代硫酸鈉 ④雙縮脲反應－鹼性硫酸銅溶液 ⑤銀鏡反應－酒石酸鉀鈉 (A) ①② (B) ②⑤ (C) ③④ (D) ④⑤

31. 在相同溫度及濃度下，下列何種甜味劑甜度最高？ (A) 蔗糖 (sucrose) (B) 果糖 (fructose) (C) 索馬甜 (thaumatin) (D) 甜菊精 (stevioside)

32. 某生進行0.1N過錳酸鉀標準溶液的配製及標定，下列何者正確？ ①製備完成的標準溶液應加熱煮沸30分鐘 ②標準溶液放冷後，應以濾紙過濾並貯存於棕色瓶 ③標準溶液常採用草酸鈉進行標定，且不必使用指示劑 ④以標準溶液滴定至黃色且在10秒內不褪色，為滴定終點 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

33. 有關蛋白質理化性質的敘述，下列何者正確？ ①當蛋白質的第一、二及三級結構發生變化時稱為蛋白質變性 ②若將酪蛋白( pI=4.6 )放在鹼性溶液中，酪蛋白會與陽離子結合 ③蛋白質三級結構的結合力最強是氫鍵 ④豆類的限制胺基酸為甲硫胺酸 (A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ②④

34. 哪一種水果熟成期間不會有呼吸作用突然上升現象？ (A) 草莓 (B) 香蕉 (C) 蘋果 (D) 芒果

35. 使用常壓乾燥法測定食品水分含量，樣品置於秤量瓶經重覆加熱、冷卻與秤重，六次數據依序如下： 32.1607、31.9269、31.9236、31.9234、31.9237、31.9242 公克，則應採用哪一個數據計算水分含量？(A)31.9236 (B) 31.9234 (C) 31.9237 (D) 31.9242

36. 下列哪一種實驗採用酸鹼滴定反應？ (A) 醣類梭摩基法 (B) 維生素Ｃ靛酚定量法 (C) 鈣含量測定法 (D) 揮發性鹽基態氮定量法

37. 有關油脂理化特性檢測數值，下列哪一組不合理？ (A) 熔點(℃)：花生油為0～3；豬油為36～50(B)黏度( cps)：38℃可可脂為8；99℃可可脂為30 (C) 碘價(碘公克/100公克)：椰子油為6～12；大豆油為124～139 (D) 皂化價(毫克KOH/公克)：椰子油為246～264；大豆油為189～195

38. 某生進行粗脂肪定量分析，脂質在索氏萃取裝置中的行徑路線，下列何者正確？ (A) 圓筒濾紙內→萃取管→虹吸管→圓底燒瓶 (B) 圓筒濾紙內→冷凝管→萃取管→虹吸管→圓底燒瓶 (C) 圓底燒瓶→蒸氣上升側管→萃取管→虹吸管→圓底燒瓶 (D) 圓底燒瓶→蒸氣上升側管→冷凝管→萃取管→虹吸管→圓底燒瓶

39. 有關食品酸鹼度測定，下列何者之灰分酸鹼度為正值？ (A) 牛奶 (B) 啤酒 (C) 白米 (D) 牛肉

40. 某公司研發新產品，給予品評員品評表如圖(三)，依此品評表內容，應為下列何種品評方法？ (A) 順位試驗法 (B) 二三點(二三對比)試驗法 (C) 評分試驗法 (D) 三角試驗法

41. 某生進行五種胺基酸的定性實驗，A 與 B 在黃蛋白試驗呈黃色； A 在米隆試驗呈紅色沉澱； C 在坂口試驗呈紅色； D 在寧海準試驗呈黃色； E 在硫化鉛試驗呈黑色沉澱，則 A、B、C、D、E依序可能為下列何種胺基酸？ (A) 酪胺酸、苯丙胺酸、脯胺酸、精胺酸、半胱胺酸 (B) 苯丙胺酸、酪胺酸、精胺酸、脯胺酸、甲硫胺酸 (C) 脯胺酸、酪胺酸、色胺酸、精胺酸、甲硫胺酸 (D) 酪胺酸、色胺酸、精胺酸、脯胺酸、半胱胺酸

42. 某生進行凱氏氮定量實驗，含蛋白質樣品經分解、蒸餾及接收等步驟，氮元素會隨著反應轉換，依序為下列何種化合物？ (A) 硫酸銨、氨氣、硫酸銨 (B) 硫酸銨、氨氣、氫氧化銨 (C) 氨氣、碳酸氫銨、硫酸銨 (D) 氨氣、氫氧化銨、硫酸銨

43. 有關醣類梭摩基法、脂質過氧化價及維生素C碘滴定法的敘述，下列何者正確？ (A) 皆以硫代硫酸鈉為滴定標準溶液 (B) 空白試驗滴定值皆小於樣品試驗滴定值 (C) 皆利用碘化鉀與碘酸鉀形成碘分子 (D) 皆以澱粉藍黑色複合物之顏色變化判斷滴定終點

44. 有關油脂熱氧化聚合作用的敘述，下列何者正確？ ①不需空氣參與 ②油脂黏度上升 ③乾性油不易發生 ④油脂碘價下降 (A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ②④

45. 有關食品風味的敘述，下列何者不正確？ (A) 大蒜產生蒜香味需有酵素作用 (B) 新鮮魚體鮮味主要來自三甲胺 (C) 水果特有的水果味一般為酯類 (D) 焙炒咖啡香氣主要由梅納反應產生

46. 有關天然色素的敘述，下列何者正確？ ①氧合肌紅素( oxymyoglobin )含有三價鐵離子 ②薑黃素( curcumin )顏色會隨pH值改變 ③葉綠素( chlorophyll)水溶性佳 ④類黃酮(flavonoid )具有多酚化合物特性 (A) ①③ (B) ②③ (C) ①④ (D) ②④

47. 有關缺乏維生素引發的病症，下列何者正確？ ①維生素A－夜盲症 ②維生素B6－腳氣病 ③維生素B12－惡性貧血 ④維生素K－佝僂症 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④

48. 某生以蒸餾水將純NaOH( 10公克)定量至200毫升，下列何者正確？ (分子量( g/mol)：NaOH=40 ) ①NaOH的莫耳數為1.25mol ②NaOH的當量數為1.25 eq ③NaOH的體積莫耳濃度為1.25M ④NaOH的當量濃度為1.25N (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

49. 某生以過錳酸鉀滴定法測定食品之鈣含量，下列敘述何者正確？ ①加熱至沸騰的試樣溶液加入熱草酸銨溶液生成白色草酸鈣沉澱物 ②草酸鈣沉澱物過濾後必須以水洗淨去除殘留的草酸銨 ③草酸鈣沉澱物加入硫酸生成的硫酸鈣為過錳酸鉀溶液滴定的標的物 ④以過錳酸鉀溶液滴定至淡黃色維持 30 秒不消失即為滴定終點 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

50. 下列何種褐變反應需要氧的參與？ ①焦糖化反應 ②梅納反應 ③抗壞血酸氧化 ④酵素性褐變 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

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