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113年 - 113 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#119669

科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

選擇題 (50)

1. 下列何者屬於複合蛋白質？ (A) 白蛋白 (B) 醇溶蛋白 (C) 核蛋白 (D) 組織蛋白
2. 維持蛋白質結構的氫鍵，不會出現在蛋白質哪一級結構？ (A) 一級 (B) 二級 (C) 三級 (D) 四級
3. 有關滅火器的種類與使用，下列敘述何者不正確？ (A) 泡沫滅火器不適用於電器類火災 (B) 使用前，需確認壓力錶指針位於紅色範圍內 (C) 乾粉滅火器的使用口訣為「拉→瞄→壓→掃」 (D) 使用滅火器者應站在上風處，將藥劑噴向火場
4. 林同學進行食品的酸度分析，下列敘述何者正確？(原子量(g/mol)：Na=23.0，O=16.0， H=1.0) (A) 葡萄汁的酸度常以酒石酸表示 (B) 配製酚酞指示劑是以水作為溶劑 (C) 酚酞指示劑在酸性溶液中呈粉紅色，而在鹼性溶液中為無色 (D) 配製250毫升的0.050N NaOH標準溶液，應稱取1.0公克NaOH
5. 趙同學以凱氏氮定量法分析麵粉與奶粉的粗蛋白質含量，有關實驗原理與操作，下列 敘述何者正確？ (A) 麵粉與奶粉的含氮係數皆為6.25 (B) 由氮含量可以計算出食品中的純蛋白質含量 (C) 加入30％氫氧化鈉溶液目的是分解樣品，使胺基酸轉為氨氣釋放 (D) 添加甲基紅-亞甲烯藍指示劑的接收溶液，於接收前後均應呈現紫紅色
6. 陳同學以濾紙層析法分析糖果的色素，有關實驗操作與結果，下列敘述何者正確？ (A) 應使用噴瓶將展開溶媒均勻噴灑於濾紙上 (B) 糖果樣品展開後出現兩個層析點，應分別計算其Rf值 (C) 為使展開後層析點清晰可見，應控制點樣的直徑大於2公分 (D) 應以原子筆於濾紙距下端2~3公分處畫一直線，並標記點樣處
7. 邱同學使用通氣蒸餾法測定杏乾的亞硫酸鹽含量，測得二氧化硫殘留量為2354 ± 85 ppm， 有關實驗操作與結果，下列敘述何者正確？ (A) 通入氮氣之目的是將產生的二氧化硫餾出並帶入接收液中 (B) 杏乾的二氧化硫殘留量符合我國食品添加物相關法規之規定 (C) 杏乾剪碎放入圓底燒瓶內，應加入鹼性溶液促使二氧化硫釋出 (D) 以氫氧化鈉溶液接收二氧化硫，再以硫酸標準溶液滴定剩餘的氫氧化鈉
8. 楊同學以靛酚滴定法分析果汁的維生素 C 含量，有關實驗原理與操作，下列敘述何者 不正確？ (A) 2,6- 二氯靛酚具有指示劑作用 (B) 以偏磷酸-醋酸溶液配製維生素C標準溶液 (C) 需標定並計算1毫升 2,6- 二氯靛酚溶液相當的維生素C毫克數 (D) 配製 2,6- 二氯靛酚溶液時需添加碳酸氫鈉，使溶液維持酸性
9. 蔡同學配製乙二胺四醋酸( ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA )標準溶液進行水質硬 度檢測，有關實驗原理與操作，下列敘述何者正確？ (A) 應選擇EDTA四鈉鹽配製標準溶液 (B) 1莫耳二價金屬離子可與2莫耳EDTA反應 (C) 硬度以每公升水中含有相當的碳酸鈣毫克數表示 (D) 鈣離子–EDTA錯合物安定性比鈣離子–鉻黑T(EBT)錯合物差
10. 有關維生素與礦物質的生理活性，下列敘述何者正確？ (A) 維生素A與B6只存在於動物性食品 (B) 硒是水溶性維生素中唯一含有的微量元素 (C) 鋅是人體許多酵素的輔因子，也是胰島素的構成元素 (D) 食品來源的維生素D具有生理活性，先經腎臟再由肝臟代謝，可防止骨質疏鬆
11. 有關食品成分變化對品質的影響，下列敘述何者正確？ (A) 蝦子頭部變黑是因為蛋白質分解產生硫化鐵 (B) 食品經急速冷凍較慢速冷凍產生更多的流出液( drip) (C) 魚體內的三甲胺經細菌氧化成氧化三甲胺產生魚腥臭味 (D) 果膠酯酶與聚半乳糖醛酸酶的作用，促使果實採收後軟化
12. 388×7.3×623.1÷12345，計算後的有效數字位數為幾位？ (A) 二 (B) 三 (C) 四 (D) 五
13. 有關儀器分析的原理及應用，下列敘述何者正確？ (A) pH計可測定溶液中氫離子濃度 (B) 氣相層析儀可搭配折射率檢測器 (C) 光譜分析可由透光度取倒數求得吸光度 (D) 高效能液相層析儀可分離液體及氣體混合樣品
14. 有關感官品評的測試，下列敘述何者正確？
①酸甜苦鹹鮮為基本味覺
②三角試驗需要準備3種不同樣品
③消費型品評員可進行差異性試驗 (A) ①、②正確，③不正確 (B) ②正確，①、③不正確 (C) ②、③正確，①不正確 (D) ①正確，②、③不正確
15. 有關食品水活性的性質，下列敘述何者不正確？ (A) 水活性小於 1 (B) 水活性大於大氣相對濕度時，會產生脫水現象 (C) 水分含量相同時，再吸收過程的水活性小於去吸附過程 (D) 水活性0.6~0.8時，酵素性褐變反應速率隨其升高而增快
16. 有關製作廣式月餅時需用到的轉化糖，下列敘述何者正確？ (A) 含有葡萄糖及果糖 (B) 不具還原性 (C) 可由澱粉水解製得 (D) 旋光性為右旋

17. 王同學為了區分不互溶的液體，應使用下列何者實驗器具最合適？ (A)(B)(C)(D)
18. 陳同學稱取2.12公克無水碳酸鈉(Na2CO3 )，加水配製成100毫升溶液，其當量濃度(N) 為多少？ (原子量( g /mol)：Na＝23.0，C＝12.0，O＝16.0 ) (A) 0.1 (B) 0.2 (C) 0.4 (D) 0.8
19. 近日國內發生蘇丹紅食安事件，「全民監督食安」及「源頭控管」分別為食安五環的第 幾環？ (A) 二、一 (B) 二、三 (C) 三、四 (D) 五、一

20. 陳同學進行0.01MEDTA標準溶液之標定操作，滴定管液面刻度自0開始滴定，滴定終點 如圖(一)所示，下列敘述何者正確？ (A) 屬於氧化還原滴定法 (B) 操作過程需添加銨緩衝溶液 (C) 達滴定終點後，EDTA標準溶液的消耗體積為24.50毫升 (D) 使用碳酸鈣作標定劑，EBT 為指試劑，達滴定終點時，溶液呈紅色
21. 有關pH計電極之清洗和保養方式，下列敘述何者正確？ (A) 參考電極通道被懸浮物堵住時，可用硝酸煮沸以去除懸浮物 (B) 玻璃電極被有機物污染時，應以蒸餾水潤洗乾淨 (C) 長期不使用電極時，應浸入含蒸餾水的橡皮套中保存 (D) 玻璃電極被無機物污染時，應浸入四氯化碳洗液中，並迅速取出洗淨
22. 有關試樣灰化之操作，下列敘述何者正確？
①坩堝應先洗淨，於鹽酸中煮沸後，再以水洗淨，烘乾備用
②試樣灰化完畢後，應立即稱重
③坩堝冷卻時，需置於底部含有藍色的氯化亞鈷之乾燥皿中
④坩堝反覆加熱、冷卻、稱重後，直至最後一次稱量結果和前次差2毫克以內即為恆重 (A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ②④
23. 下列哪些食品分析方法屬於重量分析法？
①魚肉的水分含量－常壓乾燥法
②鳳梨罐頭的糖含量－糖度計法
③花生的粗脂肪含量－索氏萃取法
④油麵的過氧化氫含量－碘化鉀法 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
24. 林同學欲測定市售罐裝奶水的水分含量，從營養標示得知「每一份量 9 公克，每份含 脂肪 0.72 公克、碳水化合物 0.81 公克、糖 0.45 公克」，有關實驗原理與操作，下列敘 述何者正確？ (A) 奶水的糖含量未超過10%，適合採用常壓加熱乾燥法 (B) 乾燥溫度過高會導致脂肪分解產生水分，造成數據誤差 (C) 以蒸餾法測定時，奶水與二甲苯共同加熱會一起蒸餾出水與脂肪 (D) 應先在稱量瓶中加入已乾燥的矽膠乾燥劑與玻棒，稱重紀錄後再稱入奶水
25. 李同學以高溫灰化爐測定100 %柳橙汁、新鮮玉米粒、麵粉、奶粉和糖果的灰分含量， 有關實驗原理與操作，下列敘述何者正確？ ①五種樣品中，以奶粉的建議取樣量最少 ②柳橙果汁需先以水浴蒸發乾燥後，再進行灰化 ③糖果應先於600°C迅速碳化至不再膨脹，才進行灰化 ④樣品完全灰化後，礦物質會以元素狀態存在於灰分中 ⑤新鮮玉米粒和麵粉可以直接稱入坩堝內於600°C進行灰化 (A) ①② (B) ④⑤ (C) ①③⑤ (D) ②③④

26. 謝同學使用萘乙二胺鹽酸鹽呈色法測定火腿中的亞硝酸根 ( NO2 − ) 殘留量，相關數據紀錄 如表(一)所示，有關實驗原理與操作，下列敘述何者正確？ (A) 萘乙二胺鹽酸鹽與 NO2 − 反應形成紫紅色物質 (B) 標準曲線繪製，需取不同體積之檢液進行呈色，定容後測定吸光度 (C) 檢液吸光度數值須代入標準曲線計算，才能得知檢液中的 NO2 − 含量 (D) 火腿樣品的 NO2 − 含量為48ppm，符合我國食品添加物相關法規之用量規定
27. 有關食品成分的色香味，下列敘述何者正確？ (A) 可樂中的磷酸是有機酸 (B) 牛乳加熱過度會產生硫化氫而造成加熱臭 (C) 咖啡的香氣成分主要來自酵素性褐變的產物 (D) 牛肉剛分切時，肌紅蛋白與氧進行氧化還原反應，中心變為三價鐵離子
28. 有關馬鈴薯的褐變反應，下列敘述何者正確？
①屬於非酵素性褐變，需要氧氣的存在
②可以EDTA螯合銅離子輔基減緩褐變
③以小蘇打調整pH值至9.0即可完全抑制褐變
④經酪胺酸酶或多酚氧化酶作用，最終產生黑色素 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
29. 有關食品添加物與其安全性，下列敘述何者正確？ (A) 急性毒性試驗得到的半致死劑量(LD50 )越高表示毒性越強 (B) 依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，食品添加物採正面表列 (C) 慢性毒性試驗得到的無作用量，是指對人體無任何影響所給予的最大量 (D) ADI( acceptable daily intake )是指人體每公斤體重每年可攝取添加物的公克數
30. 有關化學物質與可能造成的症狀及現象之配對，下列敘述何者正確？
①鎘－水俁病 ②銅－綠牡蠣 ③乙醇－失明 ④多氯聯苯－油症 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
31. 有關食品添加物的性質，下列敘述何者不正確？ (A) 亞硫酸鈉可作漂白劑使用 (B) 海藻酸鈉可增加黏稠感及黏性，屬於結著劑 (C) 苯甲酸與己二烯酸及其鹽類為常使用的有機酸型防腐劑 (D) 親水親油平衡值(HLB)在3~6的範圍適用於W/O(water in oil)乳化系統

32. 食品公司品管員檢驗食品之成分 ( 每包 300 公克 ) 及製作營養標示，部份結果如表 ( 二 ) ， 下列敘述何者正確？(A) W為4 (B) X為1476.0 (C) Y為10.0 (D) Z為4.0
33. 有關試料處理及稱量方式，下列敘述何者正確？ (A) 稱量瓶可以直接用手拿取 (B) 分離干擾物為試料取樣的第一步驟 (C) 採樣為求代表性，液體樣品常以四分法進行採樣 (D) 電子天平的讀值為9.8765公克，其靈敏度為0.1毫克
34. 陳同學測定蜜餞之糖含量三重複，下列哪一種計算值可用來表達準確度？ (A) 平均值 (B) 標準(偏)差 (C) 相對誤差 (D) 相對誤差平均偏差
35. 陳同學配製1.2M硫酸銅(CuSO4 )溶液0.50公升，需稱取硫酸銅晶體(CuSO4•5H2O)多 少公克？(原子量( g /mol)：Cu=64.0，S=32.0，O=16.0，H=1.0 ) (A) 96 (B) 150 (C) 160 (D) 250
36. 林同學稱取6.8公克硫酸鈣(CaSO4 )，以蒸餾水配製成250毫升溶液，此硫酸鈣的莫耳數 為多少？(原子量( g /mol)：Ca=40.0，S=32.0，O=16.0) (A) 0.050 (B) 0.10 (C) 0.20 (D) 0.40
37. 有關緩衝溶液的特性，下列敘述何者不正確？ (A) 共軛酸鹼的濃度比值為1時，緩衝能力最大 (B) CH3COOH及CH3COONa可搭配形成緩衝溶液 (C) 溶液的pH值不會因外加少量強酸而產生顯著變化 (D) HCOOH-HCOONa組成的緩衝溶液中，HCOO−為酸的存在形式
38. 王同學以重量分析的沉澱法分析樣品的鐵含量，下列敘述何者正確？
①可以NH3當作沉澱劑
②沉澱物的化學式為Fe2O3
③稱重的沉澱物化學式為Fe (OH) 3
④沉澱物乾燥後具已知組成成分 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

39. 沈同學以草酸鈉(Na 2C2O4 )標定過錳酸鉀，有關草酸鈉在此氧化還原反應當作還原劑的特性，下列敘述何者正確？(原子量( g/mol)：Na=23.0，C=12.0，O=16.0) (A) (克)當量為67.0 (B) (C) 氧化數變化為 − →2 0 (D) 氧化數總變化為1個單位
40. 有關纈胺酸、異白胺酸、離胺酸、麩胺酸、酪胺酸及組胺酸的結構與特性，下列敘述 何者正確？ (A) 1個胺基酸不具旋光性 (B) 2個芳香族胺基酸 (C) 3個胺基酸羧基數目多於胺基 (D) 4個胺基酸人類無法合成

41. 王同學做了一系列試驗，結果如表(三)，此樣品最可能含有下列何種成分？(A) 果糖 (B) 纖維素 (C) 酪胺酸 (D) 蛋白質
42. 有關油脂的結構及理化特性，下列敘述何者正確？ (A) 蠟質為單純脂質 (B) 卵磷脂不含有甘油 (C) 同一脂質溫度越高黏度愈大 (D) 未氫化大豆油在室溫時具有同質多晶現象
43. 有關油脂品質檢測的數值與其油脂特性，下列何者呈正比關係？
①酸價與油脂鮮度
②乙醯價與油脂羥基數
③碘價與油脂不飽和度
④皂化價與油脂脂肪酸分子量 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
44. 王同學標定0.1N硫代硫酸鈉標準溶液過程如下：①將碘酸鉀、碘化鉀及稀硫酸加入三角 瓶→②以0.1 N硫代硫酸鈉標準溶液滴定→③三角瓶中加入澱粉指示劑→④再以0.1 N硫代 硫酸鈉標準溶液滴定至終點，依序列出①②③④顏色變化，下列何者正確？ (A) ①無色 → ②淡黃色 → ③褐色 → ④藍黑色 (B) ①淡黃色 → ②褐色 → ③無色 → ④藍黑色 (C) ①褐色 → ②淡黃色 → ③藍黑色 → ④無色 (D) ①藍黑色 → ②褐色 → ③淡黃色 → ④無色

45. 李同學以梭摩基法測定果汁中還原醣含量，需用到的試劑如表 ( 四 ) 所示，有關實驗原理 與操作，下列敘述何者正確？(A) 果汁需與①和②混合後，再進行加熱反應 (B) 添加②之目的，是與①中的碘酸鉀反應產生碘分子 (C) ③為滴定用標準溶液，須以④進行標定 (D) ⑤與⑥用於去除果汁的脂質和有色物質
46. 吳同學測定甲乙兩家炸雞店油炸油的酸價，以0.10N氫氧化鉀溶液(F =1.020 )進行滴定， 實驗數據如表 ( 五 ) ，有關實驗操作與結果，下列敘述何者正確？
( 原子量 ( g / mol ) : K=39.1，O=16.0，H=1.0 )
①乙店油炸油的酸價超過2.0mg KOH/ g
②應加入水與酒精的混合溶液溶解油脂
③甲店油炸油的游離脂肪酸含量較乙店高
④氫氧化鉀溶於少量水後，應以95%酒精配製定容(A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
47. 有關維生素與礦物質的性質，下列敘述何者正確？ (A) 核黃素是最安定的水溶性維生素 (B) 泛酸是合成乙醯輔酶A的重要成分 (C) 鈣與鉀是人體含量最多的兩種礦物質 (D) 鋅是麩胱甘肽過氧化酶構成的元素，可減少體內自由基的產生
48. 有關食品在加工及儲藏過程的變化，下列敘述何者正確？ (A) 更性水果如葡萄與櫻桃在採收後呼吸作用會加速 (B) 超市的蔬果小包裝可應用控氣(CA)儲藏以達保藏目的 (C) 澱粉經加熱與冷藏後，分子間氫鍵再形成且分子重新排列，稱為糊化 (D) 植物類胡蘿蔔素的雙鍵受脂肪加氧酶(lipoxygenase )氧化而斷裂，造成褪色
49. 有關大豆粗油的精製(純化)流程，首先經脫膠，最終為冬化，其餘步驟順序何者正確？ ①脫色②脫臭③脫酸 (A) ①→②→③ (B) ①→③→② (C) ③→①→② (D) ③→②→①
50. 林同學稱取40公克氫氧化鈉(NaOH，純度90%)，以蒸餾水配製成氫氧化鈉溶液250毫升 (密度1.2公克/毫升)，有關此溶液的敘述，下列何者正確？ (原子量( g/mol)：Na=23.0，O=16.0，H=1.0) (A) 溶液重量為 250 公克 (B) 體積莫耳濃度為4M (C) NaOH 質量為 40 公克 (D) NaOH 的重量百分率濃度為 12%

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