113年 - 113 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#126164

1.結合水又稱水合水，乃藉著下列何種鍵結和食品成分中官能基團緊密結合？ (A)氫鍵 (B)雙硫鍵 (C)離子鍵 (D)疏水鍵

2.相同測定條件下(密閉系統同溫同壓下)，平衡相對濕度(百分比表示)為水活性的多少倍數？ (A)1 (B)10 (C)100 (D)1000

3.甘露糖屬於下列何種碳數的醣類？ (A)三碳醣 (B)四碳醣 (C)五碳醣 (D)六碳醣

4.糊化澱粉回凝的臨界溫度為多少℃？ (A)30 (B)40 (C)50 (D)60

5.人類飲食中鈣磷比為下列何種比例最有利於人體對磷的吸收？ (A)1：1 (B)1：2 (C)1：3 (D)2：1

6.動物腸道內消化生成物之一的吲哚，常見於糞臭味之腐敗蛋白質，乃由大腸桿菌分解下列何種物質所生成？ (A)甘胺酸 (B)酪胺酸 (C)色胺酸 (D)離胺酸

7.舌頭的兩側邊緣對下列何種味覺最靈敏？ (A)酸 (B)甜 (C)苦 (D)鹹

8.高等植物的葉綠素多由葉綠素a與葉綠素b，依何種比例所構成？ (A)1：1 (B)2：1 (C)3：1 (D)4：1

9.油脂品質測定中，過氧化價為多少重量(公克)油脂中所含過氧化物的毫克當量數？ (A)1 (B)10 (C)100 (D)1000

10.油脂品質測定中常用之硫巴比妥酸值，是硫巴比妥酸與下列何種物質反應所生成的紅色物質？ (A)過氧化物 (B)脂肪酸 (C)丙二醛 (D)三酸甘油酯

11.下列何種維生素可由皮膚中的7-去氫膽固醇，經由陽光照射而得？ (A)維生素A (B)維生素B (C)維生素C (D)維生素D

12.下列何種維生素參與醣解作用、蛋白質或脂肪新陳代謝的氧化還原反應，並為輔酶I(NAD+)與輔酶II(NADP+)兩種輔酶的組成成分？ (A)吡哆醇 (B)菸鹼酸 (C)泛酸 (D)噻胺

13.以康威氏皿法測定食品水活性時，樣品試料與標準鹽類在完全密閉狀態下，於30℃恆溫箱需多少時間(小時)以達到水分平衡？ (A)12 (B)24 (C)36 (D)48

14.三甲胺(TMA)含量為判定魚新鮮度的重要指標，TMA含量於下列何種數值(mg%)表示腐敗不可食用？ (A)1 (B)2 (C)4 (D)6

15.以梭摩基法(Somogyi)定量還原醣時，下列何種為標準溶液之滴定劑？ (A)亞硫酸氫鈉 (B)硫代硫酸鈉 (C)甲基紅 (D)酚酞

16.凱氏氮定量法中，一般食品蛋白質的氮係數，下列何者正確？ (A)4.25 (B)5.25 (C)6.25 (D)7.25

17.以靛酚法測定所得之維生素C含量，屬於下列何種類型？ (A)氧化型 (B)還原型 (C)去氫型 (D)總量型

18.油脂熔點愈高，代表之油脂結構形式下列何者正確？ (A)飽和度愈高 (B)分子量愈小 (C)雙鍵數愈多 (D)碳原子數愈少

19.酵素性褐變中的多酚氧化酶，係以下列何種金屬作為輔酶？ (A)銅 (B)鐵 (C)錳 (D)硒

20.蝦頭黑變現象乃蝦體中含下列何種成分導致褐變產生黑色素？ (A)幾丁質 (B)酪胺酸 (C)甲硫醇 (D)氧化三甲胺

21.對於食品化學與分析藥品處理原則的敘述，下列何者正確？ (A)藥品管理不須建立試劑或藥品清單？ (B)固體、液體藥品可存放在一起 (C)藥品管理建立完整的安全資料表 (D)藥品存放架不須有護欄

22.在食品檢驗中，樣品採集是極為重要的一個步驟，下列對於取樣 (sampling)方法的敘述何者正確？ (A)固體、液體、氣體：四分法 (B)固體、液體、氣體：不須混合直接取樣 (C)固體：二分法；液體、氣體：均勻混合 (D)固體：四分法；液體、氣體：均勻混合

23.豆類製品中蛋白質實際含量為13.1%，甲、乙兩人分別對此樣品中 的粗蛋白質含量進行三次分析，甲所得結果為16.8%、16.1%、17.0%，乙所得結果為12.9%、13.3%、13.0%，下列敘述何者恰當？ (A)甲的準確度比乙高 (B)乙的準確度及精密度皆比甲高 (C)甲準確度高而精密度低 (D)甲、乙準確度皆高

24.下列選項中關於有效位數何者正確？ (A)0.0000345為三位有效數字 (B)3.045為三位有效數字 (C)3.045×103為三位有效數字 (D)3045為三位有效數字

25.一瓶40%(w/w)食鹽水溶液20mL中的食鹽含量，下列何者正確？ (A)0.6克 (B)0.8克 (C)6克 (D)8克

26.欲配製3N H₂SO₄硫酸溶液240mL，應取多少mL市售濃硫酸？ (市售濃硫酸溶液濃度為36N) (A)10 (B)15 (C)20 (D)25

27.對於緩衝溶液及pH值的敘述，下列何者正確？ (A)Ka為鹼解離常數 (B)pH=-log[H⁺] (C)Kb為酸解離常數 (D)pH=log[H⁺]

28.重量分析法中常使用沉澱法，對於沉澱劑的敘述，下列何者正確？ (A)沉澱物不須具可灼燒的特性 (B)因共同離子效應，所以需加入比理論多1%的過量沉澱劑即可 (C)沉澱物不需容易洗滌及過濾 (D)沉澱物的溶解度必須很低，且純度高，不可混有雜質

29.某化合物之莫耳吸光係數為，若配製濃度為M，放入光徑為1cm的試料槽中，該試液吸光度為多少？ (A)0.0567 (B)0.0765 (C)0.567 (D)0.765

30.關於各項食品添加物的目的，下列何者正確？ (A)殺菌劑：預防食品腐敗、抑制微生物的生長及繁殖，但不能完全 將微生物殺死 (B)抗氧化劑：具強還原力，能使有色物質分解，達到漂白效果， 消除不喜歡的顏色 (C)防腐劑：可短時間殺滅食品中的微生物，殺死細菌後必須從食品 中去除，不可殘留 (D)保色劑：又可稱發色劑，能與食品中色素作用，以固定色素或 產生色素的物質，維持肉類製品鮮紅色澤

31.有關食品中毒的定義或對應的中毒物質及症狀，下列何者正確？ (A)汞：烏腳病 (B)砷：痛痛病 (C)多氯聯苯：水俁病 (D)食品中毒定義係指二人或二人以上攝食相同食品出現相似症狀， 稱為一件食物中毒

32.有關實驗室安全規則，下列何者正確？ (A)進入實驗室前不用穿著實驗衣、護目鏡、口罩和手套 (B)配製強酸和強鹼溶液，應慢慢將強酸或強鹼倒入水中 (C)取用具有揮發性或有毒物質，可以在開放實驗桌上進行操作 (D)利用安全吸球吸取化學藥品時，可將吸管直接插入試劑瓶中取用

33.有關實驗器具與操作目的，下列何者正確？ (A)福魯吸管：吸取定量液體 (B)圓筒濾紙：過濾 (C)三角漏斗：減壓抽氣過濾 (D)燒杯：定量液體

34.配製250mL0.1NNaOH溶液，下列何者最正確？(NaOH分子量=40) (A)秤取0.1公克NaOH後，直接加入250mL蒸餾水 (B)秤取0.1公克NaOH後，以部分蒸餾水溶解後倒入燒杯中，加水 至刻度線 (C)秤取1公克NaOH後，以部分蒸餾水溶解後倒入定量瓶中，加水 至刻度線 (D)秤取1公克NaOH後，以部分蒸餾水溶解後倒入燒杯中，加水至 刻度線

35.有關實驗所搭配使用的指示劑，下列何者正確？ (A)食品中有機酸含量測定：酚紅指示劑 (B)麵粉中過氧化氫測定：碘液指示劑 (C)水質總硬度測定：EBT指示劑 (D)漂白水中有效餘氯含量測定：溴瑞香草酚藍指示劑

36.有關分光光度計及檢量線的敘述，下列何者正確？ (A)盛裝試液的石英管(光析管)沒有限制拿取方式，隨意即可 (B)由檢量線求得樣品濃度應使用外插法 (C)儀器打開電源即可使用不須暖機 (D)檢量線的橫坐標(X軸)表示濃度

37.對於品評員受訓練的程度，由高至低排列為： (A)消費型→經驗型→專家型 (B)專家型→經驗型→消費型 (C)專家型→消費型→經驗型 (D)經驗型→專家型→消費型

38.肉類製品添加保色劑，可使肉品呈現較好顏色，提升商品價值，下 列何者為合法的保色劑，同時法規殘留量()必須在多少以下？ (A)亞硝胺；0.07g/kg (B)亞硝酸鹽；0.07g/kg (C)亞硝胺；700ppm (D)亞硝酸鹽；700ppm

39.測定食物中亞硫酸鹽含量可用通氣蒸餾法進行，此方法是利用亞硫酸鹽在何種條件下，蒸餾出二氧化硫，然後以過氧化氫水溶液吸收，並氧化成硫酸後再以氫氧化鈉滴定？ (A)酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)酸性、鹼性皆可

40.下列何者不是過氧化氫的檢驗方法？ (A)碘化鉀法 (B)溴化鉀法 (C)硫酸鈦法 (D)硫酸釩法