107年 - 107 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#125713

1.有機物在薄層層析分析時，使用硫酸或鉻酸噴霧後，在100~200℃加熱，可產生何種顏色的層析點？(A)藍綠色(B)棕黑色(C)粉紫色(D)桃紅色

2.蒸餾法測定水分含量時，可使用下列何者作為溶劑？(A)甲苯(B)酒精(C)甲醇(D)乙醚

3.下列何者為金門高粱酒中含量最多的醇類化合物？(A)甲醇(B)乙醇(C)丙醇(D)丁醇

4.下列何種添加物可利用硫酸鈦試劑進行快速檢測？(A)亞硫酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)硼砂(D)過氧化氫

5.以分光光度計測定波長220nm的吸光值時，樣品應盛裝於何種材質的光析管？(A)石英(B)陶瓷(C)鉀玻璃(D)聚乙烯塑膠

6.下列何者是食品加工過程中常發生的羰胺反應(carbonyl-amino reaction)？(A)酵素性褐變反應(B)梅納反應(C)抗壞血酸氧化反應(D)焦糖化反應

7.亞硫酸鹽在食品上具漂白作用，其主要的反應原理為何？(A)還原(B)氧化(C)螯合(D)酯化

8.下列何者可以製成山梨糖醇？(A)氧化葡萄糖(B)還原葡萄糖(C)氧化甘露糖(D)還原甘露糖

9.下列何者為吊白塊危害人體健康之成分？(A)過氧化氫(B)鉛(C)硼酸鈉(D)甲醛

10.下列何種標準溶液無法作為滴定時的自身指示劑？(A)硫代硫酸鈉溶液(B)過錳酸鉀溶液(C)碘溶液(D)2,6-二氯靛酚溶液

11.有關食品分析實驗器具的操作，下列何者正確？(A)進行滴定操作時，應使用錐形瓶盛裝待滴定之檢液(B)使用鹼性滴定液時，須以玻璃旋(栓)塞的滴定管操作(C)配製標準溶液時，應以量筒定容之(D)滴定管尖端若有氣泡，不會影響滴定值

12.抗壞血酸在酸性環境下經氧化反應，會生成下列何種物質，且該物質會再聚合成有色物質造成褐變？(A)呋喃醛(B)丙二酮(C)己烯酮(D)丙二醛

13.若將98公克的硫酸(H₂SO₄)溶於0.5公升的水中，則硫酸的體積莫耳濃度(M)為何？(H₂SO₄分子量=98)(A)0.1M(B)0.5M(C)1M(D)2M

14.還原型蝦紅素(astaxanthin)與蛋白質形成複合物時，最接近下列何種顏色？(A)黃(B)藍(C)黑(D)紅

15.欲配製重量百分比為15%的氯化鈉溶液500公克，分別需要多少公克的氯化鈉和水？(A)氯化鈉75公克、水425公克(B)氯化鈉150公克、水350公克(C)氯化鈉50公克、水500公克(D)氯化鈉50公克、水450公克

16.組織胺是魚體的組胺酸，經由微生物進行下列何種作用生成？(A)脫羧反應(B)脫胺反應(C)氧化反應(D)還原反應

17.大豆卵磷脂與脂肪酸甘油酯類，通常作為下列何種食品添加物使用？(A)膨脹劑(B)黏稠劑(C)結著劑(D)乳化劑

18.在製作人工奶油時，會應用下列何種反應以提高其熔點？(A)氫化(B)皂化(C)水解(D)聚合

19.下列何種胺基酸在細胞氧化還原反應扮演重要的角色？(A)半胱胺酸(B)離胺酸(C)甲硫胺酸(D)色胺酸

20.下列何種蛋白質的衍生物，可用於製作慕斯的動物膠？(A)酪蛋白(B)膠原蛋白(C)白蛋白(D)肌紅蛋白

21.有關亞麻油酸(linoleicacid)的敘述，下列何者正確？(A)屬ω-3多元不飽和脂肪酸(B)具有三個雙鍵(C)為人體必需脂肪酸(D)含有16個碳

22.下列何種分析方法，可用以測定醬油中食鹽的含量？(A)碘滴定法(B)EDTA滴定法(C)過錳化鉀滴定法(D)硝酸銀滴定法

23.有關結合水的敘述，下列何者正確？(A)可藉由共價鍵和蛋白質結合(B)微生物孢子發芽所必需(C)無法作為溶劑(D)酵素作用所必需

24.秤取固體食品2.500公克放入恆重為25.323公克的坩堝內，置於灰化爐中，灰化後之坩堝及灰分恆重為25.573公克，則此食品之粗灰分含量為多少%？(A)0.1(B)1.0(C)10.0(D)20.0

25.凱氏氮實驗中，在樣品分解時，除加入濃硫酸，亦加入硫酸銅和硫酸鉀，其中硫酸鉀的主要作用為何？(A)溶解蛋白質(B)還原作用(C)提高分解沸點(D)中和硫酸

26.有關市售濃鹽酸溶液的敘述，下列何者正確？(A)加水稀釋時為放熱反應(B)密度小於純水(C)濃度為16M(D)重量百分濃度為98%

27.下列何種水果不是以蘋果酸來表示其有機酸含量？(A)葡萄(B)梨子(C)櫻桃(D)楊桃

28.存在於柑橘類果皮中的柚苷(naringin)，可呈現下列何種味覺？(A)甜(B)酸(C)辣(D)苦

29.以中華民國國家標準(CNS)規定的康威氏皿擴散法測定水產品揮發性鹽基態氮(VBN)時，須用下列何種滴定劑？(A)0.02N氫氧化鉀(B)0.02N氫氧化鈉(C)0.02N鹽酸(D)0.02N硼酸

30.以EDTA錯化合物滴定法分析水質總硬度時，EDTA與金屬離子以何種莫耳比例形成錯化合物？(A)1：4(B)1：3(C)1：2(D)1：1

31.下列何者可直接配製成標準溶液，不需另行標定？(A)過錳酸鉀(KMnO₄)(B)鹽酸(HCl)(C)二鉻酸鉀(K₂Cr₂O₇)(D)氫氧化鈉(NaOH)

32.以通氣蒸餾法測定食品中亞硫酸鹽含量時，下列何者常使用作為接受液？(A)蒸餾水(B)雙氧水(C)硫酸(D)磷酸

33.測定水產品之揮發性鹽基態氮(VBN)時，常以三氯醋酸(TCA)處理樣品，是因為三氯醋酸除作為萃取劑外，還具有什麽作用？(A)沉澱脂質(B)溶解脂質(C)沉澱蛋白質(D)溶解蛋白質

34.梭摩基法(somogyi)測定果汁中還原醣，以醋酸鉛將蛋白質沉澱後，會再加入何種試藥去除鉛？(A)硫酸鎂(B)草酸鈉(C)鉻酸鉀(D)碘酸鉀

35.以過錳酸鉀標準液滴定時，樣品溶液須添加下列何種酸液進行酸化？(A)醋酸(B)磷酸(C)硫酸(D)檸檬酸

36.有關澱粉的敘述，下列何者正確？(A)為一種異質多醣(B)高溫使糊化澱粉易回凝(C)生澱粉粒僅需加熱即可糊化(D)經β-澱粉酶作用可產生麥芽糖

37.若某樣品加入氫氧化鈉使呈鹼性，再加入硫酸銅溶液，呈現藍紫色，則此樣品可能含有下列何種成分？(A)澱粉(B)膽固醇(C)脂質(D)蛋白質

38.臘肉中亞硝酸根()之殘留量約為70ppm(μg/g)。今秤取10公克碎臘肉加水定容至250毫升後過濾，取適量濾液為檢液。若欲使檢液中的亞硝酸根含量約25μg至30μg，則應取濾液多少毫升？(A)2(B)5(C)10(D)30

39.若測得醬油中甲醛態氮及氨態氮含量分别爲1.54%及0.09%，則此醬油之胺基態氮(amino nitrogen)為多少%？(A)0.09(B)1.45(C)1.54(D)1.63

40.秤取油脂5公克，加入30毫升的醋酸與異辛烷混合溶劑，搖勻靜置後加入0.5毫升的飽和碘化鉀(KI)溶液及30毫升蒸餾水，以正確濃度為0.010N之Na₂S₂O₃溶液(F＝1)滴定，試樣滴定為10.1毫升，空白滴定為0.1毫升，則此油脂的過氧化價(POV)為多少(meq/kg)？(A)0.02(B)0.2(C)2(D)20

41.若中和1公克原料油脂需0.100N氫氧化鉀5毫升，則此油脂的酸價(AV)為多少(mgKOH/g)？(KOH分子量=56)(A)2.8(B)5.6(C)28(D)56

42.日本與台灣曾發生之油症(yusho)事件，是油脂在下列何種精製過程污染所致？(A)脫膠(B)脫酸(C)脫色(D)脫臭

43.下列何種酵素會與有機磷類的農藥結合，導致神經傳導受影響，產生急毒性？(A)膽鹼酯酶(B)酪胺酸酶(C)磷酸二酯酶(D)觸酶

44.有關實驗廢棄物的敘述，下列何者不正確？(A)腐蝕性廢液是指pH值小於2.0以下或大於12.5以上者(B)含高濃度氧化劑之廢液不可與其他化學廢液混合(C)生醫廢棄物應採用掩埋處理方式(D)重金屬廢棄物應採用化學處理方式

45.有關pH值的測定，下列敘述何者不正確？(A)待測溶液與校正液溫度差異不宜超過2℃(B)溶液pH值增加1，表示其氫離子濃度是原來溶液的10倍(C)電極測完溶液時，應以蒸餾水洗淨並吸乾水滴，才可移入下一個溶液(D)測定檸檬汁pH值時，pH計應先以pH7.0再以pH4.0緩衝液進行校正

46.果糖在斐林試驗(Fehling'stest)及多倫試驗(Tollen'stest)均呈正反應，是下列何種原因？(A)含有羧基，為非還原糖(B)含有羥基，為非還原糖(C)含有醛基，為還原糖(D)含有酮基，為還原糖

47.食米重金屬鎘限量標準為0.4ppm，若某農戶生產食米每公斤測得鎘含量為0.5mg，則下列敘述何者正確？(A)鎘含量為0.005ppm，未超出限量標準，可供食用(B)鎘含量為0.05ppm，未超出限量標準，可供食用(C)鎘含量為0.5ppm，超出限量標準，不可供食用(D)鎘含量為5ppm，超出限量標準，不可供食用

48.屠宰前經充分休息之屠體，其pH值應在下列何種範圍？(A)4.1~4.5(B)5.3~5.5(C)6.0~6.6(D)7.0~7.3

49.以酸鹼中和滴定法分析檸檬汁之有機酸含量時，使用的指示劑及滴定終點顏色變化為何？(A)鉻酸鉀指示劑，由淡黃色變成紅褐色(B)甲基橙指示劑，由黃色變成粉紅色(C)酚酞指示劑，由無色變成粉紅色(D)澱粉指示劑，由藍黑色變成無色

50.在濾紙層析法中，有關移動率(ratioofflow,Rf)的計算，下列何者正確？(A)值=(原點到層析點中心的距離)+(原點到溶劑前端的距離)(B)值=(原點到層析點中心的距離)/(原點到溶劑前端的距離)(C)值=(原點到溶劑前端的距離)/(原點到層析點中心的距離)(D)值=(原點到層析點中心的距離)－(原點到溶劑前端的距離)