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試題詳解

試卷：109年 - 109 經濟部所屬事業機構_新進職員甄試_食品加工：1.食品化學 2.食品工廠管理#92852 | 科目：國營事業◆1.食品化學 2. 食品工廠管理

試卷資訊

試卷名稱：109年 - 109 經濟部所屬事業機構_新進職員甄試_食品加工：1.食品化學 2.食品工廠管理#92852

年份：109年

科目：國營事業◆1.食品化學 2. 食品工廠管理

19. 有關澱粉糊化及回凝的敘述，下列何者有誤？
(A)澱粉顆粒在加熱過程中吸水膨潤形成水合膠體狀態的過程，即為澱粉糊化(gelatinization)
(B)支鍵澱粉較直鏈澱粉容易產生澱粉回凝(retrogradation)
(C)添加糖、乳化劑、蛋白質可減緩澱粉老化
(D)糊化開始的溫度稱為糊化溫度(swelling temperature)
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詳解 (共 1 筆)

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未解鎖
(A) 糊化作用: 主要為加熱使澱粉顆粒...
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